Kartoffelbrei mal anders

Das Püree gilt als Klassiker der deutschen Küche. Um ein bisschen Abwechslung zu bekommen, lässt sich die Knolle mit anderem Wurzelgemüse kombinieren. Das raten Küchenprofis

Venningen Egal, ob fluffiger Brei oder grober Stampf: Die beliebte Beilage aus Kartoffeln schmeckt meist ähnlich. „Dabei lohnt es sich, zu experimentieren – gerade bei dieser banalen Speise. So kommt man auf ganz neue Ideen, und meist schmeckt es richtig gut“, sagt Matthias Mangold, Kochbuchautor aus Venningen. Kartoffelstampf lässt sich ohne großen Aufwand variieren – etwa mit Gemüse, Gewürzen, Nüssen oder anderen Zutaten.

● Das Grundrezept Mehlige oder vorwiegend festkochende Sorten lassen sich am besten verarbeiten. Die Kartoffeln werden geschält, gekocht und anschließend mit etwas Butter und Milch oder Sahne zerkleinert. „Sahne bringt mehr Geschmack in den Stampf, wohingegen Milch leichter ist. Von Light-produkten lässt man – dem Geschmack zuliebe – die Finger“, sagt Mangold. Worauf man bei der Zubereitung von Kartoffelbrei ebenfalls verzichten kann? Auf den Pürierstab oder die Küchenmaschine. „Kartoffeln sollte man nur stampfen, niemals pürieren“, rät Marianus von Hörsten, Koch in Hamburg. Denn durch das Pürieren tritt die Stärke, die in den Kartoffeln enthalten ist, stärker aus. Die Folge: Das Ergebnis wird nicht locker, sondern schleimig.

● Kartoffel trifft Gemüse Eine Möglichkeit zu variieren, ist, Kartoffeln gemeinsam mit Gemüse zu verarbeiten. „Da die Kartoffel an sich recht mild schmeckt, kann man sie mit vielen Gemüsesorten kombinieren. Es gibt eigentlich nichts, was nicht geht“, erklärt Daniela Wick, die den Blog Kartoffelwerkstatt betreibt. Ähnlich sieht das Marianus von Hörsten. „Alles an Knollen und Wurzeln passt super, etwa Steckrübe, Karotte oder Rote Bete.“Soll die ursprüngliche, zartgelbe Farbe beibehalten werden, kann man die Kartoffeln mit Sellerie oder Pastinaken kombinieren. Die Faustregel, an der sich Matthias Mangold orientiert: ein Drittel Gemüse, zwei Drittel Kartoffeln. Das Gemüse sollte nicht zerkocht, sondern schonend gegart werden. So bleiben Nährstoffe und Aromen erhalten. Marianus von Hörsten rät, das Gemüse zunächst in Butter anzuschwitzen, es anschließend mit Flüssigkeit abzulöschen und so garen zu lassen. Dabei entfaltet es seinen Geschmack viel besser als beim Kochen im Wasser. Daniela Wick schlägt vor, Kürbis klein geschnitten im Ofen zu rösten und anschließend mit den Kartoffeln zu einem Stampf zu verarbeiten. „Das Ergebnis hat tolle Röstaromen und kann mit einem kleinen Löffel Honig abgerundet werden“, beschreibt Wick.

● Püree ohne Kartoffeln Viele Gemüsesorten lassen sich auch solo zu Püree verarbeiten – etwa Sellerie, Möhren, Bohnen oder Pastinaken. „Gut schmeckt auch Rosenkohlpüree, besonders, wenn man es mit gehackten Walnüssen serviert“, sagt Mangold. Wird Gemüse ohne Kartoffeln zu einer Beilage verarbeitet, darf auch der Pürierstab zum Einsatz kommen. Wer eine grobe Konsistenz bevorzugt, greift zum Stampfer. Gemüsestampf bietet eine gute Möglichkeit, sich an Sorten zu wagen, an denen man sonst vorbeigeht. Etwa Topinambur, ein Gemüse, das leicht süßlich schmeckt. Von Hörsten rät dazu, den Topinambur zu schälen, in Stückchen zu schneiden und mit etwas Butter in der Pfanne anzuschwitzen. „Abgelöscht wird er dann mit etwas Milch und Sahne“, so der Koch. „Nun wird es so lange gekocht, bis es weich ist, und anschließend püriert. Wird das Püree mit einer knusprigen Komponente – etwa karamellisierten Sonnenblumenkernen – und etwas gebröckeltem Ziegenfrischkäse kombiniert, kann das ein eigenständiges vegetarisches Gericht sein.“Bei der Herstellung von Gemüsestampf tauche manchmal ein Problem auf, sagt Daniela Wick. „Verarbeitet man etwa Erbsen zu einem Stampf, muss man ihn binden, sonst hat man keine Konsistenz.“Abhilfe schafft die Kartoffel, die die Masse durch ihre Stärke bindet. Meist reiche schon eine einzige Kartoffel.

● Kartoffelbrei mit krossem Topping Ein weiterer Weg, Kartoffelstampf aufzuwerten, sind Toppings, also Dinge, die oben auf den Brei kommen. Hier sind die Möglichkeiten nahezu unbegrenzt. Wer sein Kartoffeloder Gemüsepüree mit gerösteten

Kartoffeln nie pürieren, sondern immer stampfen

Zu mildem Stampf passen herzhafte Beilagen

Semmelbröseln bestreut, schafft etwa einen schönen Cruncheffekt. Ähnliches gilt für Nüsse und Saaten. „Gerösteter Sesam etwa macht sich gut zu Karottenstampf“, so Wick. Um das perfekte Topping für die Stampf-kreation zu finden, kann man auf Kontraste achten. Herzhafte Pürees passen gut zu süßlichen Gegenspielern wie karamellisierten Zwiebeln oder gebratenen Apfelspalten. Ist der Stampf mild, sind angebratene Würfel aus Speck oder Räuchertofu eine deftige Ergänzung.

Foto: Daniela Wick, Kartoffelwerkstatt, dpa Kartoffelbrei ist schnell zubereitet und schmeckt eigentlich immer gut. Aber manchmal ist er vielleicht auch ein bisschen langweilig. Wer das Gericht etwas aufpeppen möchte, der kann sich einfach ein gutes Topping überlegen. Schon schmeckt der Stampf anders.