Augsburger Allgemeine (Ausgabe Stadt)
Indisch kochen für Anfänger
Die indische Küche gilt als schwierig, das muss aber nicht sein. Auch Neulingen kann ein hocharomatisches Curry gelingen. Das exotische Eintopfgericht verlangt aber Fingerspitzengefühl beim Würzen
Der Duft von Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma wabert durch die Küche, es riecht nach Behaglichkeit. Ein gut gewürztes Curry kann Glücksgefühle auslösen. Für das exotische Eintopfgericht benötigt man nur einen großen Topf, Fleisch und/oder Gemüse, einen Mörser für Gewürze – und Mut, es auszuprobieren. Für Cornelia Schinharl aus dem schweizerischen Worb brauchen Anfänger vor der Curry-küche keine Angst zu haben. „Es kann gar nicht so viel passieren“, sagt die Kochbuchautorin. Man könne so gut wie alles in ein Curry tun: Gemüse, Fleisch, Fisch, Tofu oder Panir, ein indischer Frischkäse.
Für den Hamburger Koch Olaf Niemeier, der lange in Indien gearbeitet hat und Kochkurse anbietet, ist jedoch klar: „Indische Currys sind etwas anderes als das, was man oft in Deutschland vorgesetzt bekommt. Hierzulande brät man das Fleisch an, dann kommen Kokosmilch oder etwas Brühe, Currypulver rein und noch etwas Ananas. Das hat überhaupt nichts mit einem indischen Curry zu tun.“
Ursprünglich stammen Currys aus Indien. Abgeleitet vom tamilischen Wort „Kari“für Würzsoße, ist die Bezeichnung der Oberbegriff für Gerichte mit Fleisch, Fisch oder Gemüse, die mit vielen Gewürzen in Flüssigkeit garen.
Die Briten waren es, die vor langer Zeit ein fertig normiertes Gewürzpulver als Curry von Indien in ihrer Heimat einführten. Seitdem neben dem Würzmittel auch würzige Gerichte aus Indien, Thailand und Südostasien damit bezeichnet.
Inder dagegen nennen in ihrer Sprache die Gerichte beim Namen. Sie unterscheiden zwischen nassen Currys mit Soße und trockenen Currys, bei denen die Soße stark reduziert oder gar nicht mehr vorhanden ist.
Hobbykoch Christian Hanneken aus Hamburg suchte nach seinen Asien-reisen einen Weg, die einzigartige Aromen- und Geschmackswelt der vielfältigen asiatischen Küchen auch zu Hause zu erleben. Florian Märkl aus Dachau in Bayern fand über ein Kochbuch den Weg zum Curry. Die beiden Männer kochen inzwischen mit Begeisterung das würzige Eintopfgericht. Stolperfallen für Anfänger sehen sie beim Würzen. Denn in ein Curry kommen aufeinander abgestimmte Gewürze, etwa Kurkuma, harmonisierend wirkende Koriandersamen, leicht beißender Kreuzkümmel, pfeffriger Kardamom und würziger Zimt.
Um den Aufwand überschaubar zu halten, empfehlen Hanneken und Märkl, fertige Currymischungen wie Garam Masala oder Currypasten zu verwenden. Für Purist Olaf Niemeier sollten Gewürzmischungen und Pasten dagegen von Anfang an selbst gemacht werden. Der Gewerden schmack der Gewürze komme von ihren ätherischen Ölen. Deshalb sei es wichtig, sie frisch zu mahlen oder in einem hohen Mörser zu zerstoßen.
Bei selbst gemachten Mischungen oder Pasten müssen die Gewürze zuerst in der Pfanne angeröstet werden. „Damit ihr Aroma intensiver wird und sie sich besser im Mörser zerkleinern lassen“, erklärt Cornelia Schinharl. Aber bitte nicht zu stark rösten oder anbrennen lassen. Dann schmecken sie bitter.
Den nötigen Wumms, sprich Schärfe ins Curry bringen frische Chilis. Damit das Gericht noch genießbar bleibt, sollten Anfänger hier aufpassen.
Schinharl gibt eine Testhilfe an die Hand: „Ich schneide frische Schoten immer auf und fahre mit dem Finger über die Schnittstelle. Danach probiere ich die Schärfe am Finger.“
Der Hamburger Christian Hanneken gibt Schärfe gebende Zutaten wie gehackte Chilis schrittweise hinzu und schmeckt immer wieder ab.
Rezept: Für den ersten Curry-versuch empfiehlt Cornelia Schinharl, sich an ein Kichererbsen-curry zu wagen. Dafür für vier Personen zwei geschälte Zwiebeln in dünne
Fertige Currypasten gibt es im Handel
Chilis auf Schärfe prüfen
Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Eine grüne Chili waschen und mit den Kernen in schmale Ringe schneiden. Schärfetest nicht vergessen! Zwei rote, von Kernen und Trennwänden befreite Paprika würfeln.
In einer Pfanne dann die Zwiebelstreifen in zwei Esslöffel neutralem Öl andünsten. Knoblauch, Ingwer, Chiliringe und Paprika kurz mitdünsten. Einen Esslöffel scharfes Currypulver und zwei Teelöffel Kreuzkümmel untermischen und alles kurz weiter andünsten.
Anschließend 200 Gramm stückige Tomaten aus der Dose mit 300 Milliliter Wasser dazugeben, fünf Minuten köcheln lassen. 200 Gramm Kichererbsen aus der Dose abtropfen lassen, untermischen, salzen und das Ganze weitere zehn Minuten köcheln lassen. Dazu Basmatireis oder Fladenbrot servieren.