August als „grandioses kulinarisches Theater“

Christian Grünwald und sein Restaurant bekommen im neuen Gault&millau drei Hauben und 17 von 20 Punkten

Sellerie mit 40 Monate altem Bergkäse oder Lamm mit Sardellenbutter und Wacholderschmalz. Man würde ja gerne genießen, aber in der Coronapandemie bleiben alle Restaurants bis mindestens 22. Dezember geschlossen. Auch das August mit zwei Michelin-sternen und das Sartory, das einen Stern sein Eigen nennt. Das hindert allerdings Gault&millau trotz der langen Schließung der Gastronomie während der Pandemie nicht daran, seinen Restaurantführer für 2021 jetzt auf den Markt zu bringen.

Der „Franzose“vergibt Punkte, die nach dem französischen Schulsystem von 0 bis 20 reichen. An deren Anzahl bemisst sich die Zahl der Hauben zwischen einer (ab 14 Punkten) und fünf (ab 19,5 Punkten) Hauben.

Für 2021 schafften in der Fuggerstädter Gastronomie nur Augsburgs „Küchenzauberer“Christian Grünwald, Lebensgefährtin Bettina Hentschel und ihr August in der Haagvilla den Sprung in die Wertung. Drei Hauben und 17 Punkte, eine Haube und zwei Punkte mehr als vor einem Jahr, dürften den Spitzenkoch, der sich mehr als Künstler denn als Gastronom sieht, freuen. Während der Gault&millau Grünwald vor einem Jahr noch etwas larmoyant „als exzentrischsten Koch Süddeutschlands“bezeichnete, wird er diesmal mit Lob überschüttet. „So manche Plagiatoren und stromlinienförmige Epigonen könnten hier eine Menge über Kreativität und künstlerische Eigenständigkeit lernen“, heißt es. Und entdecken in der Haagstraße ein „grandioses kulinarisches Theater“.

Dagegen muss das Sartory, das einen Michelin-stern hat und im letzten Jahr 14 Punkte und eine Haube vom Guide bekam, diesmal verzichten. Küchendirektor Simon Lang sei bemüht, dem hohen Anspruch gerecht zu werden, steht in dem Restaurantführer, „ein Vorhaben, das in der abgelaufenen Testsaison nicht durchweg gelang“. Allerdings bekam das geschmackvolle Restaurant an der Maximilianstraße eine „ausgezeichnete Empfehlung“, damit werden von den Testern ihre „Lieblingsadressen ausgezeichnet, die den kulinarischen Alltag verlässlich bereichern“.

Der Corona-zeit kann Christian Grünwald trotz Restaurantschließung einiges abgewinnen. So antwortet der Spitzenkoch, der 1989 das August gründete und 2006 mit einem Stern und ab 2008 durchgehend mit zwei Michelinsternen belohnt wurde, dem kulturell ausgerichteten Online-portal arttourist.com auf die Frage zum Thema Corona: „Mir geht’s wie immer, nur anders. Disziplin, Leidenschaft und Offenheit treiben mich an, und ich denke an die Zeit von Hingabe, Spontanität und Vertrauen.“Er wolle Menschen begeistern, mitnehmen und verzaubern. Auch in Zukunft.

Die anderen Gourmetguides lassen sich dagegen noch etwas Zeit mit ihren Veröffentlichungen. So ist der Michelin für März angekündigt und der Gusto für April, beide 2021.

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Literatur Gault&millau listet die 500 besten Restaurants Deutschland auf, außerdem weitere Empfehlungen, er hat 820 Seiten, kostet 39,90 Euro und ist ab sofort im Buchhandel erhältlich.