Augsburger Allgemeine (Ausgabe Stadt)
Milchschaum mal anders
Pflanzliche Drinks aus Hafer, Soja oder Erbse werden immer beliebter. Aber lassen sie sich genauso gut schäumen wie Kuhmilch? Und worauf kommt es an? Hier ein paar Tipps vom Meister des Milchschaums.
Cremig soll er sein. Nicht zu fest, nicht zu fluffig. Von Herzen und Blattmotiven gekrönt. Ein leises Knistern, wenn der Löffel in das wolkige Weiß streift. Der perfekte Milchschaum. Eine Kunst für sich. Klingt wie eine Floskel, ist aber tatsächlich so. „Latte Art“nennt sich das professionelle Aufschäumen und Verzieren von Milch. Kunst also? Ein anerkanntes Kunsthandwerk zumindest, das geübten Baristas vorbehalten ist. Baristas wie Johannes Otto. 2020 gewann der Nürnberger die deutschen „Latte Art“-meisterschaften und ist damit offiziell: Meister des Milchschaums.
Grund genug, ihn zu fragen: Wie gelingt er denn nun, der perfekte Schaum? Mit Handgerät oder Dampfdüse. Bei 40 oder 60 Grad. Mit fettarmer oder 3,5-prozentiger Milch. Und die wohl drängendste Frage: Welche pflanzliche Alternative eignet sich zum Aufschäumen? Denn mit tiefschwarzem Filtergebräu und einem Schuss Kondensmilch à la Kaffeeklatsch bei Oma geben sich die wenigsten Kaffeefans ab. Stattdessen werden Latte macchiato, Flat White und Cappuccino vegan serviert. Hafer, Soja, Mandel, Erbse,
Cashew – die Auswahl an pflanzlichem Milchersatz ist enorm. Und der Absatz steigt. Knapp 224.000 Liter wurden laut Statista im Jahr 2020 deutschlandweit gekauft. Damit hat sich die Menge an alternativen Drinks im Vergleich zu 2018 mehr als verdoppelt. Das beliebteste Produkt ist Hafermilch. Sie macht gut die Hälfte der Verkaufsmenge aus. Der Verbrauch von konventioneller Kuhmilch sinkt dagegen seit Jahren – von 54 Litern pro Kopf im Jahr 2000 auf knapp 48 Liter 2021.
Diesen Trend beobachtet auch Johannes Otto. „Die Leute befassen sich mehr mit ihrer Ernährung. Manche verzichten aus gesundheitlichen, andere aus ökologischen Gründen auf Kuhmilch“, sagt der 34-Jährige. Seit sechs Jahren arbeitet er als Barista in der „Rösttrommel“in Nürnberg, gibt Schulungen und kennt sich bestens aus in der Welt des Kaffees. „Ich bin da eher zufällig reingerutscht und hängen geblieben“, sagt Otto. Das Studium zum Verfahrenstechniker brach er ab. Stattdessen serviert er jetzt Kaffee in allen Variationen. Sein Spezialgebiet: Milchschaum.
Der steht und fällt nicht mit dem Fettgehalt, sondern mit dem Eiweißanteil in der Milch, weiß Otto. Eine normale Kuhmilch enthält 3,3 bis 3,5 Prozent Eiweiß pro 100 Milliliter. Beim Aufschäumen gilt: Je mehr Eiweiß, desto stabiler der Schaum. „Das ist wie beim Backen. Wird das Eiweiß geschlagen, stockt es und wird steif“, sagt Otto. Weil pflanzliche Milchalternativen relativ wenig Eiweiß enthalten, lassen sie sich schlechter schäumen. Doch die Hersteller arbeiten an immer neuen Rezepturen und befragen dafür auch Profis wie Johannes Otto. „Die Barista-editionen sind inzwischen echt gut“, sagt der 34-Jährige. „Für cremigen Schaum sollte man auf jeden Fall diese nutzen.“Denn sie sind mit Stabilisatoren versetzt, die den Schaum haltbarer machen. Kaffeefans sollten sich nicht täuschen lassen: „Bei normaler Hafermilch sieht es manchmal so aus, als ob sie sich gut schäumen lässt, aber der Schaum hält nicht lange“, sagt Otto.
Generell unterscheidet sich herkömmliche Kuhmilch von pflanzlichen Drinks vor allem durch ihre Inhaltsstoffe. Denn neben Eiweiß enthält sie Fett, Kohlenhydrate und Calcium. Der Nährstoffgehalt veganer Alternativen ist teils deutlich niedriger. Calcium steckt von Natur aus in keinem der Produkte. Deshalb werden manche Drinks mit Calcium angereichert. Ganz ohne Zusatzstoffe kommen die wenigsten
Produkte aus. So enthält Erbsenmilch zwar viel Eiweiß, würde sich also ohne zusätzliche Proteine gut zum Schäumen eignen. Doch hier standen die Hersteller vor einer anderen Schwierigkeit, weiß Otto. „Die Entwickler haben lange getüftelt, damit die Erbsenmilch nicht grieselt oder flockt. Denn Espresso enthält viel Säure, das verträgt sich nicht.“So enthält diese Erbsenmilch wie auch andere alternative Drinks Säureregulatoren.
Eine weitere Herausforderung sei der Geschmack. Erbsenmilch habe eine gemüseartige Note. Um diese zu überdecken, werde Vanillearoma eingesetzt, erklärt Otto. Ähnlich verfahren Hersteller teils auch bei Soja- oder Hafermilch, um den getreideartigen Geschmack zu mildern. „Man muss schon ein bisschen tricksen“, sagt Otto. Es seien spezielle Prozesse notwendig, um Verbraucherinnen und Verbrauchern die alternativen Drinks schmackhaft zu machen. Zwar lässt sich beispielsweise Hafermilch relativ einfach selbst herstellen. Aber schäumen lässt sich die Flüssigkeit nicht, weiß Otto.
Und eines ist auch klar: Geschmacklich würden die Pflanzendrinks nie so schmecken wie Kuhmilch. „Aber darum geht es auch nicht. Für mich sind das unterschiedliche Getränke“, sagt Otto. Ob Hafer, Soja, Erbse oder Kuhmilch – am Ende müssten Kaffeeliebhaber selbst herausfinden, was ihnen am besten schmeckt. Dabei kann auch die Kaffeesorte eine Rolle spielen: Hell geröstete, säurebetonte Bohnen mit fruchtiger Note beißen sich mit Getreidearoma, findet Otto. Zu Hafer oder Soja empfiehlt er stattdessen eine schokoladige Kaffeesorte.
Auch der Preis kann bei der Wahl der Milch entscheiden, denn Ersatzprodukte sind meist teurer als Kuhmilch. Das liegt zum Teil an der Besteuerung. Denn Pflanzenmilch gilt als verarbeitetes Lebensmittel und wird mit 19 Prozent höher besteuert als Kuhmilch, bei der als Grundnahrungsmittel nur mit sieben Prozent anfallen. Apropos Formalien: In Deutschland dürfen nur Erzeugnisse mit tierischem Ursprung als Milch bezeichnet werden, deshalb werden pflanzliche Alternativen meist als „Drinks“vermarktet.
Aber zurück zum Geschmack und der Frage nach dem perfekten Schaum. Denn die ist längst noch nicht beantwortet. Welches Gerät eignet sich denn nun am besten? „Ganz klar die Dampfdüse“, sagt Otto. Aber noch wichtiger sei die Temperatur. „Die Milch sollte nicht zu heiß geschäumt werden. Maximal 70 Grad. Optimal sind 60 bis 65 Grad“, sagt Otto. Das gelte für Kuhmilch wie für Pflanzendrinks. Bei Hafermilch hat der Barista noch einen speziellen Tipp: Da sie leicht nachdickt, sollte sie nicht zu lange geschäumt und kurz stehen gelassen werden, um sicherzugehen, dass der Schaum nicht zu fest wird.
Wer seinen Kaffee kunstvoll verzieren möchte, schaut sich am besten ein paar Videos an und probiert es einfach aus, sagt Otto. Herz, Farnblatt und Tulpe seien typische Einsteigermotive. Er selbst gewann die Meisterschaft übrigens mit Känguru, Kakadu und Flamingo, die er als Motive in den Milchschaum malte. Im kommenden Jahr will er wieder antreten – allerdings nicht in der Kategorie „Latte Art“, sondern als Barista. „Das ist die nächste Stufe. Da geht es dann um den Geschmack und die Herkunft des Kaffees“, sagt Otto. Für die Bildchen im Milchschaum hat er noch einen Tipp: Mit Kuhmilch funktionieren sie immer noch am besten, denn der Schaum ist seidiger und feinporiger. Doch angesichts des derzeitigen Trends ist sich Otto sicher: In wenigen Jahren werden sich pflanzliche Drinks genauso gut schäumen und verzieren lassen wie Kuhmilch.
Der Milchschaum steht und fällt nicht mit dem Fettgehalt, sondern mit dem Eiweißanteil.
Pflanzliche Drinks werden höher besteuert als Kuhmilch und sind dadurch etwas teurer.