Augsburger Allgemeine (Ausgabe Stadt)
Pasta – perfekt zu fast allem
Teigwaren sind so alt wie die Welt. Aber mit den Italienern wurde daraus eine Liebe. Schiefgehen kann beim Kochen wenig – aber ein paar Regeln gibt es. Man muss den Nudeln zum Beispiel genügend Raum geben.
Spaghetti carbonara. Cacio Pepe. Amatriciana. Egal, in welchem Bad die Pasta badet – Liebe geht durch den Magen! Diese so abgedroschene Erkenntnis ist darum nicht weniger wahr und mit den Wonnen der italienischen Küchenkünste immer wieder bewiesen worden. Seit dem 18. Jahrhundert, als junge Männer von Stand auf die Grand Tour nach Italien reisten, spätestens aber nach dem Zweiten Weltkrieg, als Italien sich zum Sehnsuchtsziel der deutschen Urlauber entwickelte, und den frühen sechziger Jahren, als die ersten Arbeiter aus Italien zu uns kamen, hielt die Pasta in unseren Küchen und Herzen Einzug.
Die blonden deutschen Frolleins machten an den Adria-stränden Furore, und Dean Martin, der amerikanische Sänger und Schauspieler italienischer Abstammung sang 1953 „…when the stars make you drool, just like a pasta e fasul, that’s amore!“. Pasta und Italien, das war das süße Leben. Zu Hause wurden aber von 1957 an die Ravioli erst mal aus Maggis Dosen gelöffelt, und vier Jahre später kamen Miracoli samt tomatenroter Instantsoße dazu. Seitdem ist viel Zeit vergangen, und die anfangs bei uns noch als Beilage neben den Kartoffeln servierten matschigen Makkaroni haben sich als Hauptspeise emanzipiert. Die Pasta hat ihren Siegeszug durch Europa längst gewonnen.
Die Macher der Berliner Garküche „Wen Cheng“zelebrieren ihre kulinarischen Wurzeln in der chinesischen Region Shanxi. Fern der Heimat sind sie die Meister handgezogener Nudeln, und die Gäste können ihnen dabei zuschauen, wie sie die extra dicken und extra langen schlotzigen Weizennudeln zubereiten und anschließend samt Sugo oder Suppe auf die Teller bringen. Teigwaren sind ein Kulturgut aus China. Das älteste bekannteste Nudelrezept stammt von dort und ist mehr als 4000 Jahre alt. Wahrscheinlich waren die Chinesen sogar die ersten Menschen, die Teigwaren herstellten. Aber das ist eine andere Geschichte. Insgesamt sind asiatische Nudeln aus Hartweizen mit und ohne Ei etwas klebriger als die italienische Pasta, und um die geht es. Denn Pasta gehört bei uns zum Wohlfühlfood, und es gibt kaum jemanden, der ihr widerstehen kann. Ob nun Spaghetti, Lasagne, Ravioli oder Penne, Teigwaren sind köstlich schlüpfrig und ein idealer Partner für jede Art von Soße oder Sugo, sodass klein und groß seine Lieblingspasta findet.
So ein Teller voller handgeformter sanfter kleiner Gnocchi, diesen flaumig weichen Klöpschen aus Kartoffeln und Hartweizengries oder Maismehl, mit oder ohne Ricotta, sorgen für genießerische Stille am Tisch. „That’s Amore!“Industriell vorgefertigte Gnocchi, als Convenience-food eingeschweißt aus dem Supermarkt oder dem Lebensmittelgroßhandel, erkennt man an der etwas gummiartigen Konsistenz beim Draufbeißen.
„Hausgemacht“auf der Speisekarte eines Restaurants heißt oft nicht mehr, als dass die Pasta mit der eigenen Hand ins Wasser geworfen wurde. Da greifen wir doch gern zur Trockenware. Die Auswahl ist sowieso schwindelerregend, geradezu aufregend: Kurze Pasta. Lange Pasta. Schön wie ein Schwarm Schmetterlinge. Zart wie Feenhaar. Bucatini wie Makkaroni. Caserecce aus dem Veneto. Gentile aus Napoli. Hauptsache, sie wurden von Traditionsunternehmen in Italien gefertigt. So viele Formen gibt es.
Pasta secca aus Italien ist traditionell aus italienischem Hartweizengries, Salz und Wasser. Schon in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts im damaligen Königreich Neapel soll den Pastabäckern bei der Herstellung ihrer Produkte die Verwendung von Hartweizengries auferlegt worden sein. Allein für die Pasta fresca werden Eier hinzugefügt. Die Pasta-hersteller im Raum Neapel überbieten sich an feinen Produkten. Sogar Sauerteigpasta gibt es inzwischen. Manche Produkte sind außen extra rau, damit die Soße besser haftet.
Tortelli. Capellini. Mezzalune. Fettuchine. Chitarrina. Welche nehmen wir denn jetzt? Schon die Namen zergehen auf der Zunge. Einfach alle klingen so verheißungsvoll wie der Schmelz in Dean Martins Liebeslied. Im gut sortierten Italienhandel findet man die besten Qualitäten und verrücktesten Formen in den schönsten Verpackungen. Für die Zubereitung gilt eine grobe Regel: Große Pasta braucht eine kräftige Soße. Zarte Pasta will nicht zugeschüttet werden mit schweren Sugos. Ansonsten kann man seinen Vorlieben freien Lauf lassen. Pasta verträgt sich mit fast allem. „That’s Amore!“
Für die Vielfalt der Zubereitung gibt es jede Menge wunderbare Bücher. Nun aber ab in den Topf (ohne Deckel) mit der Pasta der Wahl, in dem steht viel kochendes Wasser, das herzhaft gesalzen wurde. Teigwaren brauchen Raum. Sie wollen locker schwimmend garen. Und kein Olivenöl hineingeben. Dann haftet die Soße anschließend nicht. Abschrecken auch nicht, es sei denn, man macht einen kalten Nudelsalat.
Der Sugo wartet fertig zubereitet in einer großen tiefen Pfanne. Da hinein wird die Pasta al dente tropfnass direkt aus dem Topf mit einer Zange getan. Jetzt schön durchziehen lassen, denn Pasta kommt niemals ohne Soße auf den Tisch. Das salzige Nudelwasser enthält Stärke und gibt der Soße etwas schön Sämiges. Das restliche Nudelwasser aufheben, und ab in den Kühlschrank. Es eignet sich fantastisch zum Brotbacken.
Wer mag, bereitet die Pasta von eigener Hand zu. Schließlich ist hausgemachte Pasta das neue Sauerteigbrot-backen. Am besten mit einer kleinen Portion anfangen. Vielleicht erst mal für zwei Personen. Wobei man wissen muss, dass beileibe nicht jede italienische Mama die Pasta mit der Hand macht. Von wegen! Dennoch los: kneten, rollen, falten, wickeln, füllen, je nachdem. Und üben. Üben. Üben.
Den Teig am besten nicht durch die Pasta-maschine ziehen. Das macht ihn zu glatt. Schließlich soll er am Ende die Soße mitnehmen. Man greife zum Mattarello, das ist das lange dünne italienische Nudelholz und besser zu handhaben als unsere etwas plumpe Nudelrolle. Falls ein Mattarello nicht zu bekommen ist, beim Türken gibt es sicher eine Oklava. Die sieht genauso aus. Pasta a Mano heißt: das wichtigste sind die Hände.
Romantiker rollen jetzt den Teig (Rezept Seite 106) millimeterdünn aus, gern auch mit der Pasta-maschine, und belegen ihn mit Petersilie, Basilikum, Thymian und essbaren Blüten. Dann kommt eine zweite hauchdünne Teigschicht obendrauf, und das Ganze wird noch mal durch die Walze genudelt. So steht es in dem u. a. Buch. Heraus kommt ein poetischer durchscheinender Pasta-schal, der gegart als offener gefüllter Raviolo auf den Tisch kommt oder in breite Pappardelle geschnitten wird. Das perfekte Mahl für einen Antrag im Frühling. „That’s Amore!“
Übrigens: Das Nudelwasser aufheben – es eignet sich fantastisch zum Brotbacken