Augsburger Allgemeine (Ausgabe Stadt)
Klein, bunt, rund und gesund
Erbsen, Bohnen und Linsen gehören häufiger auf den Teller, raten Fachleute. Denn Hülsenfrüchte sind voller Nährstoffe. Auch als Ersatz für Fleisch werden sie immer beliebter.
Heute essen wir Erbsen-schnitzel und zum Nachtisch Lupinen-eis! Beide Lebensmittel sollen nach Milchprodukten oder Fleisch schmecken. Sie wurden aber aus Pflanzen hergestellt! Da kommen die Hülsenfrüchte ins Spiel: also etwa Bohnen, Erbsen und Linsen. Diese kleinen bunten, runden Feldfrüchte können eine Menge.
Elisabeth Berlinghof kennt die speziellen Eigenschaften genau: „Hülsenfrüchte werden auch Eiweißpflanzen genannt“, sagt die Wissenschaftlerin. Der Begriff zeigt schon ihre Bedeutung: Eiweiß ist der Baustoff im menschlichen Körper. Unsere Muskeln und Organe, unsere Haut und unsere Haare: Alles ist aus Eiweißen aufgebaut. „Außerdem enthalten Hülsenfrüchte lösliche und unlösliche Ballaststoffe“, erklärt Berlinghof. „Die geben uns das Gefühl, satt zu sein. Außerdem sind sie wichtig für die Bakterien im Darm.“
Die wiederum sorgen mit dafür, dass unsere Verdauung funktioniert. Wenn die Bakterien die Ballaststoffe zersetzen, entstehen allerdings Gase. Darum pupsen wir, wenn wir Erbsen, Bohnen oder andere Ballaststoffe essen.
Weltweit kommen Hülsenfrüchte auf den Tisch. Typisch für Amerika sind etwa Bohneneintopf oder Bohnen in Tacos. In arabischen Ländern essen Menschen Falafel-bällchen und Hummus aus Kichererbsen. In Indien und Pakistan kocht man aus Linsen Dal. In China und Japan isst man Tofu aus Sojabohnen mit Reis.
Und wie ist das in Deutschland? „Bei uns wurde früher zum Beispiel Bohneneintopf oder Linsen mit Spätzle gegessen“, erzählt die Expertin. Nur haben wir das wohl etwas vergessen. „Hülsenfrüchte galten irgendwann als billiges Essen für ärmere Leute. Die Reichen konnten sich Fleisch leisten und mochten das lieber.“So wurden die guten Hülsenfrüchte immer häufiger zu Tierfutter.
Langsam ändert sich das wieder. Die Leute essen deshalb nicht unbedingt mehr pure Bohnen und Erbsen. Stattdessen sind sogenannte Fleischersatz-produkte aus Hülsenfrüchten beliebt. Schnitzel und Klöße, Würstchen und Hack aus pflanzlichem Eiweiß werden wie Fleisch zubereitet und sollen so ähnlich schmecken. Um solche Produkte herzustellen, nutzen Firmen eine spezielle Technik: das Extrusionsverfahren. Der Lebensmittel-hersteller Friedrich Büse erklärt: „Dabei wandert Wasserdampf durch einen Teig aus etwa Erbsen hindurch. So entstehen Fasern aus pflanzlichem Eiweiß, die wie die Fasern von Geflügel aussehen.“Solche Schnitzel oder Würstchen aus Hülsenfrüchten sehen einem Stück Fleisch teilweise zum Verwechseln ähnlich. Damit sie auch danach schmecken, probiert Friedrich Büse neue Zutaten aus. „Tomatenmark, Zwiebeln und Pfeffer sind zum Beispiel wichtig“, erklärt er. Den herzhaften Fleischgeschmack erhält man, wenn das pflanzliche Eiweiß etwa durch Bakterien oder Hefe verändert wird. Das nennt sich Fermentation.
Viele Fachleute finden die Entwicklung, dass immer mehr Menschen solche Ersatzprodukte essen, richtig. Denn pflanzliches Eiweiß ist nicht nur gesund, es schont auch die Umwelt. Landwirte brauchen weniger Ackerfläche, Wasser und Energie für die Ernte von Hülsenfrüchten als etwa für die Erzeugung von Fleisch. Experten der Ernährungswissenschaft empfehlen, täglich 75 Gramm Hülsenfrüchte zu essen. Noch sind es in Deutschland meist viel weniger.