Keine Angst vor Rote-Bete-Flecken

Ernährung Viele scheuen das Gemüse. Dabei sind die Rüben vielseitig wie kaum ein anderes Lebensmittel

Die Rote Bete, in Bayern Rote Rübe, Rote Ruam oder Rahner trat viele Jahre lediglich als essigsaurer Beilagensalat auf. Schade, denn die Beta vulgaris hat enorm viel zu bieten. Die braunrote Knolle mit dem purpurroten Fruchtfleisch schmeckt roh, geraspelt, mit Zitronensaft beträufelt, als Salat, in Kombination mit Äpfeln und Nüssen, gegart als Gemüse mit frisch geriebenem frischem Koriander, Nelken, geriebenem Meerrettich, zerdrückten Senfkörnern und Zitronensaft, aber auch Schnittlauch, Dill, Petersilie und Kerbel lässt sich das Gemüse prima geschmacklich variieren. Schade, wer alle interessanten Gerichte verschmäht.

Die Haupterntezeit der Roten Rüben ist im Oktober. Sie lassen sich in kühlen Lagerräumen überwintern. Schwarze Flecken auf den Knollen deuten auf eine zu kalte Lagerung hin. Im Frühjahr oder Frühsommer stammt die Ware aus dem Unterglas- oder Folienanbau. Zarte Blätter können wie bei nahezu allen Gemüsesorten mitverwendet werden. Rohe Rüben lassen sich im Gemüsefach des Kühlschranks rund eine Woche lagern. Gekochtes, ungesäuertes Gemüse sollte abgedeckt kühl gestellt werden und spätestens am nächsten Tag Verwendung finden.

Rote Rüben sind reich an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen beziehungsweise den Vitaminen der B-Gruppe, Folsäure, sowie Vitamin C. Das Gemüse enthält im Vergleich zu anderen Sorten verhältnismäßig viel Nitrat und Oxalsäure. Es ist deshalb für Säuglinge und Personen mit Nierensteinen nicht empfehlenswert. Rote-Bete-Saft soll zwar die Leistung im Ausdauersport steigern, durch den hohen Nitrat- und Oxalsäuregehalt ist allerdings eine ständige Einnahme nicht ratsam. Frischware oder eingelegte Rote Bete beziehungsweise Säfte weisen aus ökologischem Anbau einen niedrigeren Nitratgehalt auf als aus konventionellem Anbau.

Viele Köche scheuen den Einsatz der blutenden Knolle durch die Farbstoffe Betanin und Anthocyan. Mit Hilfe eines Schnellkochtopfes lässt sich die normale Kochzeit von rund 50 Minuten um etwa zwei Drittel verkürzen. Nach dem Kochen wird das Gemüse einfach in einer Schüssel mit kaltem Wasser geschält. Gummihandschuhe schützen vor rot gefärbten Händen.

Frische Rote Bete lassen sich gut mit einem Sparschäler schälen und mit der Rohkostreibe raffeln. Soll das Gemüse geschnitten werden, gibt es folgende Tricks gegen Verfärbungen: Wird das Schneidebrett zuvor in kaltes Wasser getaucht, kann der rote Saft nicht so leicht einziehen. In der Kleidung oder an den Händen hilft eine Abreibung mit etwas Waschpulver und gut warmem Wasser. Die Farbstoffe der Roten Bete sind nicht sehr hitzebeständig.

Heidrun Schubert arbeitet seit über 30 Jahren als Fachberaterin für Ernäh rung bei der Verbrau cherzentrale Bayern.

Foto: Printemps, Fotolia Rote Bete ist reich an Mineralstoffen wie Kalzium.