Augsburger Allgemeine (Land Nord)
Das ist der Koch des Jahres
Restaurantführer Wie Christian Bau die Kritiker des „Gault&Millau“überzeugte
München Christian Bau aus dem saarländischen Perl-Nennig ist vom Restaurantführer „Gault&Millau“zum „Koch des Jahres“gekürt worden. Die Gastronomieexperten urteilten: In seinen kosmopolitischen Gerichten verbinde er klassisch französische Kochkunst mit japanischer Inspiration und besitze ein fanatisches Verhältnis zum guten Produkt. Am Montagabend vergaben sie in München die prestigeträchtige Auszeichnung: Das Restaurant „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“erhielt von den Experten 19,5 von 20 möglichen Punkten.
Christian Bau hat schon viele Preise erhalten, darunter drei Michelin-Sterne, die höchste Auszeichnung des „Guide Michelin“. Die Kritiker des „Gault&Millau“ überzeugte der 46-Jährige unter anderem mit Langoustine, gegrillt über Holzkohle von japanischer Steineiche und mit einem Hauch süßer Miso glasiert. Sowie mit einer Gänseleberterrine, überzogen mit Gelee von Arabica-Kaffee samt vergoldeter gerösteter Haselnuss.
Bau gilt als Exot unter den deutschen Spitzenköchen, tätowiert, Jeans- und Turnschuhträger. Auf klassische Musik oder edle Tischdecken in seinem Restaurant legt er keinen Wert. „Essen soll Spaß machen“, sagt der Koch, der jahrelang bei Lehrmeister Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn arbeitete.
Ein Wendepunkt kam für ihn 2005, als er den dritten Stern des „Guide Michelin“bekommen hatte. Damals habe er zu seiner Frau gesagt: „Ich will so nicht weitermachen. Wir sind zu Marionetten in diesem System geworden.“Bau hatte den Erfolgsdruck satt und konnte mit der klassischen französischen Küche, die er anbot, immer weniger anfangen. Dann entdeckte er die japanische Küche für sich. Inzwischen koche er nur noch das, was er selber gerne esse. Er lasse sich nicht mehr verbiegen, sagt er.
In der Spitzenliga der Kochkunst gibt es derzeit laut „Gault&Millau“sieben deutsche Köche. Neben Christian Bau zählt dazu Christian Jürgens mit seinem Restaurant „Überfahrt“im oberbayerischen Rottach-Egern. Insgesamt bewertet der neue „Gault&Millau“900 gastronomische Betriebe.
Für den „Weinguide 2018“wurden mehr als 11000 Weine und mehr als 1000 Weingüter bewertet. „Winzer des Jahres“wurden Horst und Sandra Sauer aus dem unterfränkischen Escherndorf in der Nähe von Würzburg. Der Eschendorfer Lump Silvaner Eiswein 2016 erhielt die Höchstnote von 100 Punkten in dem Weinführer.