Augsburger Allgemeine (Land Nord)
Hier geht es ans Eingemachte
Unser Essen Wie aus dem Kohl der Permakultur in Emersacker Sauerkraut wird/ Serie (23)
Frühsorten sind bereits im August reif, sie sind lockerer in ihrer Konsistenz und werden verkocht. Das Kraut, das Ende April oder gar Anfang Mai gepflanzt wird, wird Ende September geerntet. Nun soll ein Teil der Krautköpfe zu Sauerkraut verarbeitet werden. Bis Februar oder März ist der Kohl bei angemessener Lagerung haltbar.
Während der Wachstumsphase der Krautköpfe brauchen diese viel Futter und viel Wasser. Als „Starkzehrer“beschreibt Martin Hesch das Kraut. Pflegeintensiv ist der Kohl nicht. Allerdings wünscht er sich guten Boden, den er bei den Krautkreisen im Ried findet. Mithilfe von Reisig und verrottenden Naturstoffen wurden dort Hügelbeete errichtet, die eine Doppelfunktion haben: Oben gedeiht auf rund 1000 Quadratmetern Fläche der Kohl. Unten dürfen Frösche, Molche und Eidechsen leben. Und noch eine Besonderheit betont Hesch: „Ausgesät werden im Ried keine Hybridsamen.“Diese Zuchtsamen werden häufig verwendet, um den Ertrag zu steigern. Auf dem Biohof Hesch hingegen erfolgt selbst dieser Schritt in Eigenregie. „Wir kaufen ausschließlich den Samen von samenfesten Sorten und ziehen die Jungpflanzen selbst“, erklärt Hesch.
Bis es ans Eingemachte oder in diesem Fall ans Krautstampfen geht, sind ein paar Schritte im Vorfeld nötig. Zuerst wird der Kohl geputzt. Die äußeren Blätter werden entfernt. Der Strunk wird mit einem schmiedeeisernen Werkzeug entfernt. Dann wird der Kohlkopf auf den Hobel gelegt und gehobelt. Schicht für Schicht wird der gehobelte Kohl in den Tontopf gegeben.
Nun beginnt das Krautstampfen. In den 25-Liter großen Tontopf kommen 25 Kilogramm Kraut, 125 Gramm Salz und Lorbeerblätter. „Das ist echter, französischer Lorbeer“, erklärt Veronika Baumann. Wie lange Andreas Schwalb und Steven van Bruesels abwechselnd stampfen, wissen sie nicht. Das Stampfen funktioniert hier ganz ohne Stoppuhr, dafür nach Bauchgefühl – oder nach Geschmack, denn natürlich stibitzen alle Beteiligten gerne aus dem Tontopf. Auch optisch ändert sich das Kraut nun: Aus den harten Zellen des runden Krauts tritt Flüssigkeit aus, wenn die Zellen brechen. Oder einfacher gesagt: „Nach vier bis fünfmal Stampfen matscht es bereits“, erklärt Andreas Schwalb.
Bis der ganze Tonkrug voll ist, bedarf es noch einiger Muskelkraft. Dann wird der Krug warm gestellt und die Vergärung startet. Die Wasserrinne des Tonkrugs muss gefüllt werden und verschließt das Gefäß. Nach Entweichen der Gase wird der Tonkrug kühl gestellt. Mehr als diesen einen Topf möchten die Krautkreise-Mitglieder bei diesem Treffen nicht stampfen. Erst am 19. Dezember soll wieder Sauerkraut gestampft werden. „Dann steht der Mond besser“, verrät Berta Beljaer. Abnehmender Mond im Zeichen des Steinbocks sei ideal. Bei zunehmendem Mond hingegen verlaufe der Gärprozess deutlich schneller.
Den Spitzkohl wird die Gruppe nicht zu Sauerkraut verarbeiten. Als zart und fein beschreibt Marion Gomoluch das Kraut, von dem sie während des Schneidens nur allzu gerne kostet. Gehobelt wird der Spitzkohl nicht. Das lockere Gebilde würde dabei zerstört werden. Veronika Baumann hat hingegen einen ganz einfachen Rezepttipp: „Besonders lecker schmeckt der Spitzkohl in Kombination mit Salz und Öl als Rohkostsalat.“Und darauf freuen sich alle, denn das, was sie gemeinsam verarbeiten, dient ihnen für den eigenen Gebrauch. Über die solidarische Landwirtschaft (Solawi) Augsburg kommen auch die Stadtbewohner in den Genuss des Krautkreise-Sauerkrauts. Tipps zur Verarbeitung gibt es im Hofladen, der über die Wintermonate freitags ganztags und Samstagvormittag geöffnet hat.
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Das nächste Krautstampfen am Dienstag, 19. Dezember, um 9.30 Uhr statt. Wer mitmachen will, kann sich unter www.krautkreise.de infor mieren. findet