Welche Pfanne ist die richtige?

Essen&Trinken Teflon, Gusseisen, Edelstahl, Keramik: Die perfekte Pfanne für alle Zwecke gibt es nicht. Aber jeder Typ hat für bestimmtes Bratgut seine jeweiligen Vor- und Nachteile. Worauf es bei der Auswahl ankommt

Wenn das Gulasch oder das Hack für das Ragout in der Pfanne auf dem Herd vor sich hin brutzelt, wundern sich manche Hobbyköche: Warum verliert das Fleisch so viel Flüssigkeit und wird einfach nicht so schön braun, wie es soll? Liegt es an der Qualität des Fleisches? Hätte man es vielleicht doch in kleineren Portionen anbraten sollen? Liegt es am Salzen? Oder ist einfach die Temperatur zu niedrig, obwohl der Herdschalter voll aufgedreht ist?

An ihre Pfanne denken dabei die wenigsten. Wer liest denn auch schon Gebrauchsanleitungen für so etwas alltäglich Vertrautes wie eine Pfanne? Doch der leidige Effekt, dass das Fleisch beim Anbraten zu viel „Wasser zieht“, wie Profis das nennen, liegt meist daran, dass es eigentlich in der falschen Pfanne zäh vor sich hin köchelt – nämlich in einer mit einer sehr guten Antihaftbeschichtung aus „Teflon“. Genauer gesagt aus dem Kunststoff namens „Polytetrafluorethylen“, abgekürzt PTFE. Entgegen der Legende ist die Teflonpfanne übrigens kein „Abfallprodukt“der Raumfahrt, sondern wurde lange vor deren Beginn schon für Pfannen verwendet.

Der französische Chemiker Marc Grégoire versah anfangs seine Angelschnüre damit, seine Frau kam auf die Idee, damit Pfannen zu beschichten. Beide ließen sich das Verfahren 1954 patentieren und wurden damit reich: Sie gründeten das französische Unternehmen Tefal – die Abkürzung steht für Teflon und Aluminium. Seitdem lieben vor allem die Deutschen diese pflegeleichten und auch gewichtsmäßig leichten Pfannen, in denen so gut wie nichts anbrennt und die man so schnell wieder sauber bekommt.

Nur das mit dem richtig scharf Anbraten beherrschen die Teflonpfannen weniger gut: Auf der wachsartigen Schicht schwimmt – mikroskopisch betrachtet – das Fleisch eher, als dass es den für wirkliches Anrösten nötigen Kontakt mit der brandheißen Fläche hat. Das gilt natürlich nicht nur für Fleisch oder andere feste Speisen, bei denen es auf Röstfarbe und Röstaromen ankommt, sondern vor allem für Soßen. In einer Teflonpfanne mit einer noch relativ gut funktionierenden Beschichtung bildet sich beim Anbraten kaum ein wirklicher intensiver Bratensatz. Sondern allenfalls dünne Röstaromen.

Die Teflonpfanne hat dafür andere Talente: Alles was leicht anliegt oder anbrennt, wie Fisch, Rühreier, Mehlspeisen, Getreide-Bratlinge oder auch mehlierte Schnitzel gelingen in ihr völlig unkompliziert. Wer oft gerne Pfannkuchen mag, findet in beschichteten Crêpes-Pfannen mit ihrem niedrigen Rand eine sehr gute Hilfe: Damit lässt sich parallel auf zwei Platten gleichzeitig schnell und mit kaum Fett ein Berg Pfannkuchen produzieren. Crêpes-Pfannen aus Aluminium sind oft günstig zu haben. Induktionsgeeignete Exemplare mit magnetischem Boden kosten etwas mehr.

Fett zu sparen, ist in der alltäglichen Küche ein wichtiges Argument für die Teflonpfanne. Allerdings ist ihre Haltbarkeit begrenzt: Mit den Jahren büßen die Pfannen oft ihre Antihaftwirkung ein. Manchmal löst sich die Beschichtung, was TÜV-Experten zwar für gesundheitlich unbedenklich halten, aber nicht jeder für appetitlich.

Nach ein paar Jahren muss meist Ersatz gekauft werden. Ein Nachteil ist auch, dass Teflonpfannen nicht leer auf dem Herd überhitzt werden sollen: Ab gut 300 Grad strömen sie Gase aus, die bei Menschen grippeähnliche Symptome auslösen und laut Experten für Vögel als Heimtiere sogar lebensgefährlich werden können. Zudem schadet Überhitzen der Haltbarkeit der Beschichtung. Deshalb empfiehlt es sich, in Teflonpfannen von Beginn an etwas kaltes Öl mit zu erhitzen: Sobald es raucht, muss spätestens das Bratgut hinein. Noch besser ist es, mit einem Bratwender aus Holz zu testen, ob das Öl die richtige Brattemperatur erreicht hat: Sobald im Öl am Holzrand siedende Perlen aufsteigen, kann das Bratgut in die Pfanne. Viele Hobbyköche braten aber – egal mit welcher Pfanne – zu heiß und kennen nur die Stufen „Volle Hitze“und „Aus“. Die halbe oder Dreiviertelstufe reicht jedoch in den meisten Fällen völlig und führt zu deutlich besseren und saftigeren Ergebnissen.

Seit ein paar Jahren machen zunehmend Keramikbeschichtungen Teflon Konkurrenz: Die Pfannen mit schwarzer oder weißer Beschichtung sind hitzeunempfindlich bis weit über 400 Grad, was man ohnehin kaum auf dem normalen Herd erreicht. Allerdings leidet ihr Ruf unter übertriebenen Werbeversprechen und Erwartungen: Anfangs ist die Antihaftwirkung von Keramik mit Teflon vergleichbar, aber dieser Effekt lässt deutlich schneller nach. Dennoch eignen sich die Pfannen dann weiter zum scharfen Anbraten, es braucht dafür aber mehr Fett und Öl. Besonders gut eignet sich Keramik auch für Wok-Pfannen auf dem Elektroherd, wie sie viele Hersteller – beispielsweise Rösle aus dem Allgäu – anbieten.

Profis setzen als Universalpfanne vor allem auf Edelstahl und können darin auch perfekte Steaks braten. Edelstahlpfannen sind in der Privatküche aber oft weniger beliebt, weil darin Fleisch ohne ausreichend Fettzugabe schnell anliegt. Allerdings ist das meist ein Zeichen mangelnder Geduld: Zunächst brät sich die Fleischoberfläche an der Pfannenoberfläche fest. Doch sobald die Fleischkruste in etwa die Temperatur der Pfanne erreicht hat, löst sie sich meist wieder. Der mikroskopisch eher raue Edelstahl schafft zudem einen idealen Bratensatz, den man mit Fond oder Wein ablöschen kann. Wer den abgelöschten Bratensatz dann völlig einkochen lässt und wieder erneut ablöscht, erhält nach zwei, drei Durchgängen eine perfekte Soße. Dazu nimmt man die Pfanne vom Herd und bindet den Fond mit kalter Butter. Nach diesem „Aufmontieren“darf man die heiße Soße aber keinesfalls nochmals aufkochen, sonst ist der Buttereffekt dahin. Eine sehr praktische Variante sind auch sogenannte Sauteusen: ein Mittelding aus Pfanne und Stielkasserolle mit hohem Rand, wie sie beispielsweise von Fissler, WMF oder der günstigen Profimarke Elo-Profitherm angeboten werden.

Unkomplizierter als mit Edelstahl geht das scharfe Anbraten und Bräunen in schweren Gusseisenpfannen mit einer Emaille-Innenbeschichtung. Bekannt dafür sind die französischen Hersteller Le Creuset und Staub. Es gibt aber oft auch billigere Exemplare in den Küchenabteilungen oder Möbelhäusern. Ähnlich wie Edelstahlpfannen halten die oft mit einem Holzgriff ausgerüsteten kiloschweren Teile ein Leben lang und haben zuweilen jahrzehntelange Garantien. Gusseisen braucht eine Weile, bis es auf dem Herd aufheizt, speichert aber dafür lange die Hitze: Angebratenes Fleisch oder auch Zwiebeln bekommen mühelos eine ansprechend braune Farbe. Und die für Soßen wichtigen Röstaromen verbreiten einen angenehmen Duft. Emaillierte Gusseisen-Grillpfannen wie etwa von Berndes zaubern beliebte Grillstreifen auf Steaks oder Bratwürste.

Gusseisen gibt es auch ohne Emaillebeschichtung: Diese müssen jedoch ähnlich wie blanke Stahlpfannen „eingebrannt“werden: Sie brauchen eine Patina aus festgebratenen Ölfilmschichten, die mit der Zeit eine natürlich Antihaftbeschichtung bilden. Der US-Marktführer Lodge bietet vor-eingebrannte Pfannen an. Bei anderen Herstellern muss man die qualmende Prozedur selber absolvieren. Diese Art Pfannen ist am wenigsten pflegeleicht: Brennt wirklich mal etwas an, wird es aufwendig, die Teile wieder in Schuss zu bekommen.

Ein sympathisches Comeback feiern derzeit klassische Emaillepfannen wie die „Blaue Emma“von Silit oder „Omas Emaillepfanne“von Riess. Sie haben keine Antihaftbeschichtung, sondern innen wie außen eine äußerst robuste klassische Beschichtung, wodurch auch diese Pfannen über Jahrzehnte ein Küchenleben lang halten.

Gute Pfannen erkennt man übrigens mit einem Trick: Puderzucker in die Pfanne einstreuen und erhitzen: Je gleichmäßiger der Zucker zu Karamell bräunt, desto besser ist die Hitzeverteilung. »

Aus unbeschichteten Pfannen schmecken Soßen besser

Foto: Pohl Mit der Zeit sammelt sich einiges an Pfannen an, von denen jede ihre Vorteile hat: pflegeleichtes Teflon, schweres Gusseisen, praktisches Edelstahl als Pfanne und Sauteusen oder ein Wok mit Keramikbeschichtung.