Fleisch aus Erbsenbrei

Ernährung Viele Menschen machen sich Gedanken um das Tierwohl, essen aber weiterhin Schnitzel. Wie ein Unternehmer das ändern will

Bamberg/Freising Obwohl sich viele Verbraucher Gedanken um Tierwohl machen, fällt es ihnen oft schwer, weniger Fleisch zu essen. „Das liegt auch an der mangelnden Akzeptanz vieler Fleischersatz-Produkte“, sagt Raffael Osen vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising. Denn: So gesund Tofu und Seitan sind – das Mundgefühl ist alles, nur nicht fleischig. Eine Firma aus Bamberg hat sich deshalb mit dem Fraunhofer-Institut zusammengeschlossen und eine Alternative entwickelt. Die Firma Amidori gehört dem 58-jährigen Metzger und Koch Friedrich Büse. Er verwendet die neue Technik seit 2016. Inzwischen hat das Unternehmen 100 Mitarbeiter, einen zweiten Produktionsstandort in Österreich und immer mehr Kunden. Das Erfolgsrezept: die Textur des Produkts – faserig wie Hühnchen, aber mit Biss.

„Alle Versuche, die Verbraucher mit moralischen Appellen zu weniger Fleischkonsum zu bewegen, sind gescheitert“, sagt Büse. „Wenn man mit dem Ziel antritt, die Ernährungsgewohnheiten der Menschen ändern zu wollen, hat man schon verloren“, findet er. Man müsse die Verbraucher freiwillig dazu bringen, zu verzichten. Dazu benötige es Alternativen. Ein weiteres Problem aus seiner Sicht: „Viele Fleischersatzprodukte sind teurer als hochwertiges Fleisch.“

Textur und Kaufpreis sind wichtiger Punkt, weshalb Verbraucher bislang eher zurückhaltend seien, sagt Osen. Es kommt aber etwas hinzu: Vor wenigen Jahren gab es einen kurzen Hype um Soja- und Hühnereiweiß-Schnitzel. Bis die ersten Verbraucherschutz-Magazine genauer hinguckten. „Die Liste der Inhaltsstoffe ist in der Regel ziemlich lang – das schreckt Käufer ab“, sagt der Wissenschaftler.

Die Amidori-Produkte werden aus sogenannten Sonnenerbsen und weiteren Rohstoffen hergestellt. Zu 95 Prozent stammen sie aus deutschem Anbau. Das genaue Herstellungsverfahren ist geheim, die Grundzüge sind aber bekannt. Aus den Erbsen wird Brei gemacht. Dann lässt man, ähnlich wie bei der Käse-Herstellung, das Eiweiß gerinnen. Diese Masse wird mechanisch weiterverarbeitet. Sie wird lange geknetet und erhitzt und unter großem Druck abgekühlt. Das nennt man Extrusion.

Dieses Verfahren ist nicht neu. Es wird auch zur Herstellung von Erdnussflips oder Nudeln verwendet. Allerdings geht es dabei meist um trockene Massen, der Erbsenbrei ist dagegen nass. Deshalb war einiges an Forschen und Ausprobieren nötig, um die Herstellung zu perfektionieren, sagt Büse. Nun lässt sich das Verfahren auf fast jede eiweißhaltige Pflanze anwenden. Denn – so das Kalkül der Erfinder – so kann es auch in anderen Ländern genutzt werden.

Nur mit Pflanzen, die dort wachsen. „Wenn etwas aus regionalen Rohstoffen hergestellt werden kann, ist es in der Regel auch nachhaltig“, sagt Büse.

Foto: epd Bei der Firma Amidori entsteht Fleisch ersatz aus Erbsen.