Der Wettbewerb ist hart

Was kleinen Betrieben zu schaffen macht

Die Bäckerei Rager expandiert – gegen den Trend im Bäckerhandwerk. Katharina Rath-Laxgang

(Bäckerei Laxgang) zollt diesem Vorgehen Respekt und erzählt, was kleinen Betrieben zu schaffen macht und welche Rolle der Kunde spielt.

Frau Rath-Laxgang, wie erklären Sie sich die Tatsache, dass immer mehr kleine Bäckereien aufgeben?

Rath Laxgang: Der Beruf des Bäckers ist teils harte körperliche Arbeit und auch die Arbeitszeiten sind ungewöhnlich. Das schreckt viele ab, diesen Beruf zu ergreifen. Deshalb ist es schwer, für einen Betrieb Angestellte oder einen Nachfolger zu finden. Das gilt auch für das Verkaufspersonal. Kaum jemand will um 6 Uhr morgens schon den ersten Kunden bedienen. Da bleibt viel an den Inhabern hängen und bringt sie irgendwann an ihre Grenzen.

Wie schaffen es dann aber große Bäckereien, sich durchzusetzen?

Rath Laxgang: Ihnen hilft ihre Größe. Sie können ganz anders kalkulieren. Sie haben beispielsweise mehr zugekaufte Ware im Sortiment als der Handwerksbäcker um die Ecke. Diese Ware muss nicht mehr selbst hergestellt, sondern nur noch gebacken werden. Sie ist auch von ihrer Zusammensetzung so gewählt, dass sie länger hält und damit länger verkauft werden kann. Manche Großbäcker entwickeln anhand wirtschaftlicher Kriterien ihre Produkte. Der Handwerksbäcker dagegen muss einen Gärprozess schlicht abwarten, ehe er weitermachen kann. Das dauert länger und ist damit kostenintensiver.

Können sich kleine Bäckereien Ihrer Meinung nach überhaupt halten? Rath Laxgang: Ja. Ich glaube aber, das geht nur über Spezialisierung. Wie wir es mit einigen Produkten machen oder die Vollwertbäckerei Schneider.

Und welche Rolle spielt der Kunde? Rath Laxgang: Wir würden uns wünschen, der Kunde würde die Arbeit, die hinter einem Produkt steckt, wieder mehr schätzen. Egal, ob das den Bäcker oder den Metzger betrifft. Dazu sollte die Qualität über dem Preis stehen. 20 Semmeln für einen Euro, das kann nur mit Abstrichen gehen. Und auch die Optik sagt nichts über die Qualität.