Zeit für Zwiebeln und Knoblauch

Ernährung Viele Gerichte wären ohne das Gemüse unvorstellbar. Bei der Lagerung ist einiges zu beachten

Knoblauch und Zwiebeln peppen viele Gerichte erst richtig auf. Weil die Würzlinge sehr beliebt sind, wird der Bedarf heimischer Ware vor allem von Knoblauch kaum gedeckt – obwohl sich im fränkischen Knoblauchsland rund um Nürnberg/Fürth/Erlangen die Anbauer neben Tomaten und Meerrettich endlich wieder zunehmend dem Knoblauch widmen. Für den Nachschub sorgt vorrangig China.

Zwiebeln kommen in unseren Regionen hauptsächlich aus Niederbayern. Nicht selten müssen aber Spanien und Ägypten aushelfen. Verbraucher sollten sich nicht scheuen, die Händler regelmäßig nach regionalen Produkten zu fragen. Das Sortiment wird nämlich grundsätzlich nach Absatz und Nachfrage zusammengestellt.

Eine frische Zwiebel ist fest, sauber und die Außenhaut glänzend. Zeigen sich lose Schalen im Netz, sind sie bereits älter. Grüne Triebe sind ein Zeichen für zu helle, warme oder zu lange Lagerung. Diese Zwiebeln können zwar, sollten aber möglichst nicht mehr verwendet werden. Sie sind ausgezehrt, kraftund aromalos.

In den Kühlschrank sollten Verbraucher das frische Gemüse möglichst nicht legen. In dieser Atmosphäre wird es leicht faulig. Zwiebeln mögen es luftig, trocken, dunkel und eher kühl. Die wertvollen ätherischen Öle, Vitamine und das Aroma sind durch die Schalen und Häute gut geschützt. Geschnittene Zwiebeln werden unter Sauerstoffzufuhr schnell bitter. Ein Grund, sie erst kurz vor dem Gebrauch zu schälen und zu zerkleinern. Was übrig bleibt, sollte für maximal zwei Tage in einem kleinen Gefäß mit Deckel im Kühlschrank verstaut werden. Alufolie ist weniger gut geeignet.

Zwiebeln sind Erdgewächse und nie ganz keimfrei. Im Kartoffelsalat beispielsweise sind sie eine ideale Starterkultur zur Vermehrung der Keime. Deshalb ist es gut, wenn der Salat mit Essig hergestellt wird. Der senkt den pH-Wert und vermindert damit das Wachstum der Keime. Ideal ist auch das vorhergehende Andünsten der Zwiebelwürfel in etwas Butter. Durch die sanfte Hitze werden die meisten Keime zerstört und der Salat ist auch am nächsten Tag noch gut essbar. Getrocknete Knoblauchze- hen sollten wie Zwiebeln aufbewahrt werden, das heißt möglichst trocken. Ab einer Luftfeuchtigkeit von über 75 Prozent fängt der Knoblauch an zu faulen. Er braucht genügend Luft und darf nicht in einem Plastikbeutel liegen. Eine gute Möglichkeit ist es, ihn auf einen Teller zu legen, über den ein Blumentopf gestülpt wird. Der braucht allerdings ein Loch im Boden, damit genügend Luft hineinkommt. Keimt der Knoblauch aus, wurde er zu lange und unter ungünstigen Bedingungen gelagert. Er ist auch mit Keim noch essbar, aber weniger aromatisch. Riecht eine Zehe dagegen modrig, sollte sie möglichst nicht verwendet werden. Es handelt sich hierbei um eine schlechte Qualität. Guter Knoblauch riecht – eingebettet in seine Hüllen – eigentlich nach gar nichts. Er entfaltet seinen typischen Geruch erst, wenn er geschnitten oder gepresst wird. Wer nur einen Hauch Knoblaucharoma wünscht, reibt die Salatschüssel mit einer halbierten Knoblauchzehe aus.

Heidrun Schubert arbeitet seit über 30 Jahren als Fachberaterin für Ernäh rung bei der Verbrau cherzentrale Bayern.

Foto: Fotolia Frische Zwiebeln sollten nicht im Kühl schrank gelagert werden.