Die Nudelprinzessin aus dem Allgäu

Ernährung Pasta gehört zum Lieblingsessen der Deutschen. Eine kleine Manufaktur punktet mit ausgefallenen Geschmacksrichtungen

Wiedergeltingen Dass Michaela Wolf ein Nudelfan ist, wird jedem sofort klar, der ihren Laden in Wiedergeltingen im Unterallgäu betritt. Auf dem kleinen Besuchertisch steht ein Blumenstrauß gespickt mit Nudelpackungen, an der Wand tickt eine Uhr in Pasta-Optik und auch Michaela Wolf selbst trägt eine Schürze, auf der eine große Portion Spaghetti prangt. Es verwundert niemanden, dass sie von Freunden und Familie neckisch „Die Nudelprinzessin“genannt wird. Vor zwei Jahren hat sie sich mit ihrer „Nudelmanufaktur Wolf“selbstständig gemacht. In ihrem Einfraubetrieb produziert sie fünf bis zehn Tonnen Nudeln pro Jahr. Wolf setzt auf Bioprodukte – eine Nische innerhalb der Branche. Dort Fuß zu fassen, ist ein harter Kampf. „Bis man sich einen Namen gemacht hat, ist es schwierig“, sagt die 45-Jährige.

Das Erfolgsrezept der Nudel dagegen ist denkbar einfach: Hartweizengrieß vermischt mit Wasser. Die Teigwaren gehören zum Lieblingsessen der Deutschen. Sie sind in nur wenigen Minuten zubereitet, machen satt und sind vielfältig. Schließlich gibt es über 100 verschiedene Sorten. Zum Verkaufsschlager zählen aber nach wie vor die berühmten Spaghetti.

Die Deutschen essen etwa zweimal pro Woche ein Nudelgericht. Dabei landen nach Angaben des Verbandes der Getreide-, Mühlenund Stärkewirtschaft pro Jahr etwa acht Kilogramm Pasta auf unseren Tellern. Spitzenreiter ist Deutschland damit nicht. Die Italiener langen noch kräftiger zu und essen fast 23 Kilogramm jährlich.

Platzhirsch auf dem weltweiten Nudelmarkt ist das italienische Familienunternehmen Barilla. In Deutschland sind Firmen wie Birkel, Erfurter Teigwaren und Albgold vorne mit dabei.

In den Regalen der Supermärkte finden sich auch immer wieder BioNudeln in allen Preisklassen. Doch der Bio-Nudelmarkt ist winzig. „Wenn man bedenkt, dass nur fünf Prozent des gesamten Lebensmittelumsatzes auf Bioprodukte fällt, schaut das bei den Nudeln nicht anders aus“, sagt Erich Margrander, Herausgeber von BioPress, dem Fachmagazin für Naturprodukte. Dinkel- und Vollkornnudeln sowie Nudeln aus sogenanntem Urgetreide gehören schon seit Jahren zum wichtigsten Teilangebot der BioSparte. Sie werden regionenspezifisch nachgefragt, vor allem dort, wo die Getreidesorten wachsen. Doch ihr Verkaufsanteil sei gering. „Das sind Trends, die kommen und gehen. Was bleibt, ist die klassische Nudel aus Hartweizengrieß“, sagt Margrander.

Auch bei den Nudeln von Michaela Wolf ist die Grundzutat Hartweizengries. Sie stellt ihre Pasta nach italienischer Rezeptur her. Das bedeutet ohne Ei. Dann fügt sie Kräuter, Gewürze oder Obst und Gemüse hinzu. In kleinen Mengen bietet sie auch Nudeln aus Dinkelmehl oder fast vergessenen Getreidesorten wie Rotkornweizen, Emmer, Einkorn oder Urdinkel an.

Das Besondere: Ihre Nudeln haben eine raue Oberfläche, damit sie später die Soße besser aufnehmen können. Bis zu 24 Stunden trocknen ihre Teigwaren, statt in Sekunden im Industrie-Trockner auszudörren, erklärt Wolf. Das geht nur in einer kleinen Manufaktur.

Doch ihr Trumpf sind die über 50 verschiedenen Geschmacksrichtungen. Darunter richtig ausgefallene Sorten wie Pfefferminz-Nudeln, Weißwurst-Nudeln, AndechserWildkräuter-Nudeln, Bier-Nudeln, Lebkuchen-Nudeln, Vanille-Nudeln und Preiselbeer-Nudeln – eine willkommene Abwechslung für den Gaumen. Diese Geschmacksvielfalt und die Formen sind ihr Alleinstellungsmerkmal. Sie bietet neben klassischen Bandnudeln und Fussili auch die muschelförmigen Conchiglie und die röhrenförmigen Paccheri an.

Zu ihren Kunden zählen Bio- und Unverpackt-Läden in Augsburg, Bamberg und Österreich. Denn als kleine Manufaktur kann sie ihre Pasta auch ohne Verpackung liefern. „Große Konzerne können diese Nachfrage nicht bedienen“, sagt die gelernte Industriekauffrau.

Regionale und biologische Zutaten sind Michaela Wolf bei ihrer Produktion wichtig. Die Kräuter zupft sie von Hand auf einem BioBauernhof, ihr Mehl bezieht sie von einer Mühle im Allgäu. „Regional kann man viel besser Kontakt zu seinen Lieferanten pflegen. Und ich bin der Meinung, man sollte sich gegenseitig unterstützen.“Ihre Preise sind dementsprechend hoch. 250 Gramm Nudeln kosten bei ihr ab drei Euro aufwärts. Trüffel-Nudeln liegen bei sieben Euro. Ein stolzer Preis, doch die ausgefallenen Geschmacksrichtungen haben ihre Abnehmer. Pro Monat macht Michaela Wolf etwa 2000 Euro Umsatz. Viel bleibt davon nicht übrig, aber sie kann auf die Unterstützung ihrer Familie zählen. Es ist zu wenig, um davon zu leben. Aber genug, um ihren Traum als Nudelherstellerin weiterzuverfolgen.

Acht Kilo Nudeln isst jeder Deutsche im Jahr