Augsburger Allgemeine (Land Nord)
Von Carpaccio bis Soufflé
Sein Image ist bescheiden, das aber zu Unrecht: Blumenkohl bietet Aroma mit Köpfchen. Er ist gesund, wohlschmeckend und lässt sich vielseitig zubereiten
Bonn Wenn man mit Kathy Kordalis über Blumenkohl spricht, startet sie mit einem gewagten Vergleich: „Wie der legendäre Phönix aus der Asche schüttelt der Blumenkohl seinen Ruf als unscheinbare, gekochte Beilage ab“, sagt die Kochbuchautorin. Sie lebt in London, ist aber Australierin. Und Kordalis legt gleich noch einen Superlativ nach: „Blumenkohl hat Superkräfte“, meint sie und verrät: „Eigentlich liebe ich alle Gemüsesorten. Aber die Brassica-Familie, also die Kreuzblütler, aus der unsere Gemüsekohlsorten stammen, mag ich besonders. Der Blumenkohl ist dabei der vielseitigste.“
Seit Jahren schätzt Kordalis den Blumenkohl als kohlenhydratarme Alternative, die sie brät, dünstet, zerkleinert oder püriert auf den Teller bringt. „Dabei habe ich entdeckt, dass Blumenkohl nicht nur eine Beilage ist, sondern wirklich das Hauptereignis an einem Tisch sein kann. Er ist gehaltvoll genug, um eine Hauptmahlzeit zu sein. Und je nachdem, welche Methode man für die Zubereitung wählt, verwandelt er sich in etwas Leckeres“, schwärmt Kordalis.
Überall auf der Welt ist Blumenkohl das ganze Jahr erhältlich. Die Farbpalette reicht von Weiß über Gelb bis hin zu Violett. In größeren Lebensmittelmärkten sind kleinere Brokkoli-Blumenkohl-Hybride unter dem Namen „Spargelbrokkoli“oder „Bimi“zu finden. Blumenkohl, auch Karfiol, Blüten- oder Traubenkohl genannt, überzeugt durch seine variantenreiche Zubereitung: Sauer eingelegt oder roh gegessen bezaubert er durch seinen frischen Geschmack. Unter der Grillschlange entwickelt er eine goldbraune, knusprige Haut. Zart gegart ist er ein Gaumenschmaus, der es nicht verdient hat, geschmacklich unter einer mächtigen Käsesauce zu verschwinden. Er ist ein Gemüse, das Aromen und Gewürze aufsaugt und mit vielen Geschmacksrichtungen harmoniert.
Blumenkohl harmoniert auch mit exotischen Gewürzen. Die Gewürzexpertin Bettina Matthaei lässt sich gerne aus den Küchen der Welt für ihre Blumenkohlrezepte inspirieren. Die Rezeptentwicklerin schätzt das ballaststoffreiche Gemüse in sämtlichen Zubereitungsarten: Ob im Ofen, knackig gedämpft oder fix im Wok zubereitet, verträgt sich der Blumenkohl mit vielen exotischen Gewürzen. Curry, Ingwer, Knoblauch, Chili, Limette, Koriandergrün und Kokosöl oder Kokosmilch setzen zum Beispiel asiatische Akzente. Auch die indische Küche sorgt für Aromenvielfalt, etwa mit dem bengalischen Würzöl „Panch Phoron“. Die Gewürzmischung besteht aus fünf verschiedenen ungemahlenen Samen zu gleichen Teilen: Schwarzer Senf, Schwarzkümmel,
Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen. „Wenn man den Blumenkohl kurz gedämpft hat, sodass er schön knackig ist, kann man das Würzöl zusammen mit dem indischen Butterschmalz Ghee darübergeben“, empfiehlt Matthaei.
Auch Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) attestiert dem Blumenkohl aus Sicht der Ernährungswissenschaft ein gutes Zeugnis: Eine Portion Blumenkohl enthält einen nahrhaften Mix, er ist eine Quelle für Ballaststoffe, Eiweiß, Vitamin C und K sowie B-Vitamine, also unter anderem Folat, Biotin und Vitamin B6, sowie die Mineralstoffe Kalium und Magnesium.
Der Blumenkohl ist so etwas wie ein Musterschüler: Er ist vielfältig, wandelbar in der Zubereitung und wenig aufwendig in der Lagerung. Er hält es gut eine Woche im Keller oder Kühlschrank aus.
Im von der DGE aufgelegten Familienkochbuch „Querbeet und kunterbunt“gibt es zum Beispiel das Rezept „Buntes Hirsotto“: 250 Gramm Hirse, 150 Gramm Erbsen, vier Möhren und ein Kopf Blumenkohl (geputzt, in kleine Röschen zerteilt) werden kurz in Rapsöl angebraten und köcheln anschließend 10 Minuten in Gemüsebrühe, bevor sie bei geschlossenem Deckel weitere 15 Minuten quellen. Mit Petersilie und Parmesan ist das fix zubereitet.
Zu Kathy Kordalis’ Lieblingsrezepten gehört ein Salat, der den Blumenkohl mit Wildreis und Rosinen zusammenbringt – „ein Mix aus süßen, würzigen, nussigen und pikanten Aromen, zudem schön knusprig.“Während der Wildreis mit Gemüsebrühe, einer roten Zwiebel und einer kleinen Knoblauchzehe köchelt, wandern die Blumenkohlröschen auf einem Blech für 15 Minuten in den Backofen (200 Grad, Gas Stufe 6), bis sie zart und goldbraun sind. In dieser Zeit werden Haselnüsse und gelbe Rosinen mit einem Löffel Sherryessig und dem Saft einer halben Zitrone in Butter kurz in einem Topf erhitzt.
Als leichtes Sommergericht empfiehlt sich ein Blumenkohl-Carpaccio. Neben Blumenkohlröschen gehören Rote Bete, Radieschen, Kohlrabi und eine Birne dazu. Für das Dressing werden eine Schalotte, Olivenöl, eine rote Chilischote (ohne Kerne), eine Knoblauchzehe, Petersilie, Zitronen- und Limettensaft, Sojasoße und Ahornsirup gemischt. Darin werden der dünn geschnittene Blumenkohl und das andere, ebenfalls in dünne Scheiben geschnittene Gemüse 20 Minuten vor dem Servieren großzügig mariniert.
Vielleicht ist Kathy Kordalis’ vollmundiger Vergleich doch nicht so weit hergeholt. Es lohnt sich, den Blumenkohl neu zu entdecken.
Katja Wallrafen, dpa