Augsburger Allgemeine (Land Nord)
Spargel kann mehr
Rezepte Das Gemüse lässt sich klassisch genießen, aber etwa auch mit Blutorange, Rauke und Olivenbröseln verfeinern
Bruchsal Nun ist wieder Spargelzeit. Dank der vielen Erntehelfer aus dem Ausland kommt der Spargel frisch auf unseren Tisch. Dabei werden in diesem Jahr erstmals auch Erntehelfer aus Georgien eingesetzt. Bis zu 5000 Männer und Frauen aus der ehemaligen Sowjetrepublik sollen in den nächsten Wochen auf der Grundlage einer Vermittlungsvereinbarung zwischen den georgischen Behörden und der Bundesagentur für Arbeit auf Feldern vor allem in Baden-Württemberg eingesetzt werden.
Zu Beginn der Saison mögen Liebhaber die zarten Stangen meist klassisch, also gekocht und mit Sauce hollandaise oder brauner Butter. Ob weiß, grün oder violett, Spargel kann noch viel mehr. Mit mediterranen, orientalischen oder asiatischen Zutaten kombiniert, zeigt das Gemüse seine Anpassungsfähigkeit. Experimentierfreude ist gefragt.
„Liebliche Speis’ für Leckermäuler“lobte der niederländische Maler Hieronymus Bosch bereits Ende des 15. Jahrhunderts die kulinarischen Qualitäten des Spargels. Die Faszination ist über die Jahrhunderte nicht verloren gegangen. Kaum ein anderes Gemüse wird im Frühjahr so sehnsüchtig erwartet. Pro Kopf werden in Deutschland im Jahr durchschnittlich rund 1,7 Kilogramm Spargel verbraucht.
Trotz der langen Frostzeit im Februar beginnt die Spargelsaison in diesem Jahr rechtzeitig vor Ostern, versichert Simon Schumacher vom Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer. Auch die Helfer von Spargelbauer Malte-Sören Voigts stehen in den Startlöchern. „Spargel wächst nicht aufgrund der Temperatur, die er an den Füßen hat, sondern am Kopf. Er sprießt
schon“, sagt der Experte. Da das Gemüse in Folientunneln wächst, wird über die weiße und schwarze Seite die Temperatur reguliert. „Die Außentemperatur ist egal. Wichtig ist, wie lange die Sonne am Tag scheint“, erklärt Voigts.
Bis zum traditionellen Ernteende am 24. Juni sind die Stangen der Star in vielen deutschen Küchen. Knackfrisch schmecken die Stangen, botanisch Asparagus officinalis, am besten. Darauf sollte man beim Kauf achten, rät Kochbuchautorin Ira König. Die Stangen sollten prall, fest und knackig sein. Reibt man sie vorsichtig aneinander, quietschen sie etwas. Nichts darf angetrocknet sein, auch nicht die Schnittstelle. „Supermarktware steckt oft bündelweise in Manschetten und lässt sich so schlecht auf Frische überprüfen“, warnt die Expertin. Obwohl Spargel inzwischen auch grün oder violett angeboten wird, wollen die meisten ihr Königsgemüse möglichst bleich haben. „Der Standard-Esser mag die Spargelstange 22 Zentimeter lang, 16 bis 26 Millimeter dick, ganz weiß und gerade gewachsen. Das entspricht der Qualitätsklasse 1 und ist immer noch der Renner“, sagt die Expertin. Jüngere dagegen greifen verstärkt zum Grünspargel.
Bleich, grün oder violett, die Färbung ist eine Frage der Züchtung und verändert den Geschmack. Der leicht blumig schmeckende Bleichspargel wächst unterirdisch in aufgeschütteten Erdwällen. Grünspargel ist eine eigene Sorte und wird erst geerntet, wenn seine Stangen oberirdisch bis zu 20 Zentimeter hoch sind. Auch die violette Variante ist eine spezielle Züchtung, die oberirdisch wächst. Beim Kochen verliert sie jedoch ihre Farbpigmente und wird grau. Liebhaber hobeln daher die Stangen roh als Hingucker über den Salat. Die Farbe ist für Ira König Geschmackssache. „Grüner Spargel ist kerniger, er schmeckt nussig und hat mehr Biss. Geschmacklich verträgt er auch kräftigere Zutaten und Aromen“, sagt sie. Grünspargel muss nur unten am Anschnitt leicht gekürzt werden.
Die Foodbloggerin Eva-Maria Hoffleit aus Fellbach in BadenWürttemberg baut im eigenen Garten unter anderem grünen Spargel an. In ihrem Buch „Ye Olde Kitchen“stellt sie zum Beispiel eine leichte Pasta mit grünem Spargel vor. Dafür kocht sie Nudeln wie Linguine al dente, brät den in Scheiben geschnittenen Spargel in Olivenöl und löscht mit etwas Nudelwasser ab. Die tropfnasse Pasta gibt sie mit gehacktem Kerbel zum Spargel und schmeckt mit Olivenöl, Salz und Pfeffer ab. Wer will, reibt Parmesan darüber.
Spargel ist nicht nur ein Sonntagsgericht, sondern eignet sich etwa mariniert zum schnellen Alltagsessen oder zu Gegrilltem. Dafür hobelt Simon Schumacher sorgfältig geschälte rohe Stangen bis auf die Spitzen mit dem Gemüsehobel in schräge, dünne Streifen, beträufelt sie mit Rapsöl und würzt mit Salz, Pfeffer und auch Kardamom. „Bei Grünspargel gebe ich Knoblauch und einen Thymian- oder Rosmarinzweig dazu“, erklärt er. Beim Servieren verfeinert er mit Olivenöl, Meeressalz und einer Zitronenspalte. Das peppt jeden Grilltag auf.
Ira König richtet roh marinierten Spargel mit Tomatenwürfeln, Basilikum, Mozzarella oder Räucherlachs an. Oder sie verknetet die gehobelten Gemüsestreifen für einen Salat vorsichtig mit Salz und Pfeffer, lässt sie 30 Minuten ziehen und verfeinert sie mit einem Dressing aus Joghurt, Mayonnaise, Zitronenabjetzt rieb und frischen Kräutern wie Schnittlauch oder Dill.
Die Münchner Autorin und Bloggerin Claudia Zaltenbach kreiert außergewöhnliche Rezepte wie Spargelsalat mit Blutorange, Rauke und Oliven-Bröseln oder mit Sesam-Miso-Dressing und Schnittlauchblüten. Bei der Variante mit der Blutorange sorgen Brösel aus Weißbrot, Oliven, Thymian und Zitronenabrieb für eine fruchtigwürzige Variante.
Spargel mag eben gerne Brösel. „Zu grünem und weißem Spargel passt auch prima Eierbröselschmelze“, schwärmt Eva Hoffleit. Dazu hackt sie hart gekochte Eier und Kräuter wie Dill, Petersilie, Estragon und schneidet Schnittlauch in Röllchen. Das Ganze mischt sie unter in Butter angebräunte Semmelbrösel und würzt alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
Wer seinen Spargel nicht kochen will, sollte ihn einfach mal braten. Der Experte Simon Schumacher drittelt geschälte Spargelstangen und brät sie kräftig in der Pfanne an. Er löscht mit Weißwein ab, legt einen Thymianzweig dazu und lässt alles bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten durchziehen. Die Stangen sollten noch Biss haben. Vor dem Servieren hobelt er Parmesan darüber.
Oder man gart die geschälten Stangen in der Fettpfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad je nach Dicke bis zu 40 Minuten in einem Gemüsefond. Auf den Spargel kommen noch Butterflöckchen. Das Ganze wird mit einem Blech oder Alufolie abgedeckt. Das klappt auch mit grünem Spargel, braucht aber nur etwa 30 Minuten. Statt üblicher Hollandaise empfiehlt Ira König zum Ofengemüse Paprika-Orangen-Soße.