Tee ist nicht gleich Tee

Ob schwarz, grün, weiß, rot oder aromatisiert: Jede Sorte hat spezielle Eigenschaften, die beim Aufkochen berücksichtigt werden wollen für den perfekten Genuss.

Von Anja Schwengel-Exner

Ist es draußen kalt und ungemütlich, fühlt man sich nach dem Genuss von etwas Heißem gleich viel behaglicher. Neben Kaffee gehört Tee zu den beliebtesten Heißgetränken. Etwa 69 Liter wurden laut Deutschem Teeverband 2022 pro Kopf davon getrunken. Doch Tee ist nicht gleich Tee, denn es gibt viele Sorten. „Echter“Tee besteht aus den getrockneten bzw. fermentierten Blättern, Blattknospen und Stielen der Teepflanze Camellia sinensis. Angebaut wird Tee in bis zu 2200 Metern Höhe in tropischen und subtropischen Regionen wie China, Indien, Kenia, Sri Lanka und Indonesien.

Da Anbaugebiet, Boden, klimatische Bedingungen, Erntezeitpunkt und Verarbeitung Geschmack und Qualität beeinflussen, gibt es eine große Zahl unterschiedlicher Tees – mit unterschiedlichsten Aromaausprägungen. Die bedeutendsten sind schwarzer und grüner Tee. Aber auch Teespezialitäten wie OolongTee, weißer oder roter (Puh Erh) Tee und aromatisierte Tees haben ihre Liebhaber.

Welche Teesorte entsteht, bestimmt der Herstellungsprozess: Für schwarzen Tee lässt man die Teeblätter zunächst welken, danach werden sie mithilfe von Walzen gerollt. Nach dem Aufbrechen der Blätter setzt ein natürlicher Gärungsprozess, die Fermentation, ein. Dadurch entsteht der nur leicht herbe Geschmack schwarzen Tees. Grüner Tee durchläuft keine Gärung. Um die Fermentation zu verhindern und die grüne Blattfarbe sowie den herben Geschmack zu erhalten, werden die Teeblätter nach dem Welken entweder gedämpft oder geröstet.

Bei Oolong-Tee wird die Fermentation unterbrochen, sein Geschmack liegt zwischen dem von grünem und schwarzem Tee. Weißer Tee wird nur gewelkt und getrocknet und ist sehr mild im Geschmack. Allen gemein ist ihr Gehalt

an Koffein, das früher bei Tee auch als Teein bezeichnet wurde. Je nach Zubereitung und Teesorte ist darin etwa halb soviel Koffein wie in Kaffee enthalten. Bis zu sieben Tassen pro Tag gelten laut Bundesinformationszentrum für Ernährung (BZfE) für gesunde Erwachsene als unbedenklich.

Früchte- und Kräutertees stehen noch höher in der Gunst der Teetrinkenden, sind aber lebensmittelrechtlich gesehen gar kein Tee, sondern „teeähnliche Erzeugnisse“.

Sie bestehen aus getrockneten Früchten und Pflanzenteilen und enthalten im Gegensatz zu Tee kein Koffein. Die Auswahl ist riesig – neben klassischen Sorten wie Kamille, Pfefferminze und Hagebutte gibt es unzählige weitere, darunter Rooibos, der weniger krautig schmeckt.

Und wie bereitet man Tee richtig zu? Als Faustregel bei schwarzem und grünem Tee gilt ein Teelöffel pro 150 ml-Tasse. Brüht man eine ganze Kanne auf, darf es auch ein Löffelchen mehr sein. Bei Früchte- und Kräutertees sollte man sich an die auf der Packung angegebenen Mengen halten, da sie sich in ihrer Beschaffenheit sehr unterscheiden können. Entscheidend ist natürlich der eigene Geschmack – wer es kräftiger mag, nimmt mehr Tee.

Für schwarzen Tee, aber auch Früchte- und Kräutertees kocht man frisches Leitungswasser auf und übergießt den Tee damit. Nur mit 100 Grad heißem Wasser erhält man bei Früchte- und Kräutertees ein sicheres Lebensmittel. Sie werden üblicherweise keiner Hitzebehandlung unterzogen und könnten Keime enthalten, die zu Beschwerden führen können. Grüner Tee kann zwar ebenfalls mit 100 Grad heißem Wasser zubereitet werden, schmeckt dann aber herber. Milder wird er, wenn die Brühtemperatur bei etwa 70 bis 80 Grad liegt. Dafür lässt man einen Liter aufgekochtes Wasser 10 Minuten stehen und gießt den Tee erst dann auf. Bei besonders hartem Wasser bildet sich auf schwarzem Tee eine ölig schmierige Schicht, der „tea scum“. Um dies zu vermeiden, kann man auf weiches, mineralstoffarmes Mineral- oder Tafelwasser zurückgreifen.

Foto: Sina Schuldt, dpa