Augsburger Allgemeine (Land West)
Feng Shui Knödel statt Erbsensuppe
Skifahren Eine neue Kulinarik am Pistenrand. Auf vielen Hütten gibt es kreative Köpfe. Im Gasteiner Tal sind sogar Hauben-Köche am Werk
An den Fensterscheiben blitzen die Eisblumen, draußen braust der Wind und die Wolken hängen an den Bergen. Einen Augenblick kommt der Gedanke auf, wie es hier wohl im März ist, frühmorgens um halb neun, wenn die Sonne über den Berggipfeln hochzieht. Dann wäre es sicher wärmer in dieser futuristisch anmutenden Aluminiumkugel auf dem Kreuzkogel in Sportgastein. Es bleibt nicht viel Zeit, diesen Gedanken nachzuhängen, denn da kommt Mario mit dem heißen Tee und Kaffee und wir lassen uns in die mit Fellen bedeckten Sofas plumpsen. Mario ist Kellner auf der WeitblickAlm an der Mittelstation des Kreuzkogels, aber jetzt bittet er ein Stück unter dem Gipfelkreuz auf 2600 Metern Höhe zum Frühstück. Bei schönem Wetter und freien Fensterscheiben könnte man hier ein grandioses Alpenpanorama überblicken, mit 400 Gipfeln bis ins Dachsteingebirge, nach Slowenien und Südtirol. Heute gibt es nur graues Einerlei weit und breit, doch die bunte Auswahl auf dem weiß gedeckten Tisch entschädigt erst einmal: Croissants und Brot, Wurst und Lachs, Früchte und Müsli, Marmelade und Kuchen, dazu schlägt Mario Eier in die Pfanne auf dem Gaskocher. Einmal in der Woche serviert der junge Mann in der Aluminiumkugel die höchsten Rühreier im Gasteiner Tal für Frühaufsteher. Die können danach als Zugabe die erste Abfahrt im frischen Schnee noch vor allen anderen genießen. Herrlich, diese Kombination aus gutem Essen und Skifahren.
In Gastein sind dafür sogar Haubenköche am Werk.. Das enge Tal, 80 Kilometer entfernt von Salzburg, gehört mit seinen Skigebieten in Dorfgastein, Bad Hof Gastein, Bad Gastein und Sportgastein zum Verbund Ski Amadé, und Alpinsportler finden reichlich Möglichkeiten, ihre Spuren auf 208 Pistenkilometern durch den Schnee zu ziehen. Da kann man schon mal die Orientierung verlieren. Wer das befürchtet, kann sich eine Datenskibrille ausleihen, die mit Navigationssystem, Geschwindigkeitsmesser, Pistenplan, Hüttenverzeichnis und einigem anderem Schnickschnack ausgestattet ist. Rechts unten im Inneren der Brille haben Technikfreaks ihren digitalen Guide im Blick.
Wir verlassen uns lieber auf Hans Naglmayr, Skilehrer und Ranger im Naturpark Hohe Tauern, zu dem das Gasteiner Tal gehört. Er erinnert uns erst einmal daran, dass wir uns im „Wohnzimmer der Wildtiere“befinden: Also keine johlenden Ausflüge in die Schutzräume der Tiere, die haben es im Winter eh schwer genug. Naglmayrs Wahlspruch heißt „gemütlich und genüsslich“, und damit fühlen wir uns gut aufgehoben bei ihm. Auch im dichtesten Schneetreiben findet er die besten Routen und leitet uns sicher über Steilhänge und Buckel, die aber mit dem Neuschnee all ihre Schrecken verloren haben. Wie Puder legt sich das lockere Weiß auf die Pisten und staubt bei jedem Schwung. „Jetzt kommt eine tolle Schussstrecke, da könnt ihr es laufen lassen“, sagt Hans, und wir sausen dem Mann im blauen Skianzug hinterher. Von Bad Hofgastein sind wir mit der Seilbahn auf den Stubnerkogel gefahren und haben die Wahl zwischen mehr als 30 Abfahrten. Vier davon sind mit einem Höhenunterschied von über 1000 Metern, eine gilt mit über zehn Kilometern als die längste der Ostalpen. Sie führt von der Hohen Scharte auf 2300 Metern wieder hinunter ins Tal nach Bad Hofgastein. Aber Rekorde kümmern uns nicht. Wir haben Spaß an diesem verschneiten Januartag. Endlich müssen wir nicht mehr nur auf Kunstschnee unsere Kurven drehen!
Der Einkehrschwung führt in die Weitmoser Schlossalm, wo Julian Scharfetter mit seiner Wintersuppe aus Topinamubur, Steinpilzen, Sellerie, Kraut und Karotten wartet. Wie? Keine Berner Würstl, Germknödel oder Frittatensuppe, wie sie Tradition sind auf österreichischen Hütten? Die gibt es natürlich auch, aber die Weitmoser Schlossalm gehört zu den sieben Hütten im Skigebiet, die für die „Gasteiner Skihauben“ausgewählt wurden. Österrei- chische Spitzenköche aus dem Salzburger Land haben dafür spezielle Gerichte kreiert, die zwischen fünf und 15 Euro kosten. Von der Vorspeise bis zum Dessert kann man sich von Hütte zu Hütte schlemmen. Das Suppenrezept auf der Schlossalm stammt vom Werfener Gourmetkoch Karl Obauer und wird nun von den Schlossalm-Köchen jeden Tag nachgekocht. „Gehobene Küche kommt auch am Berg gut an“, meint Julian Scharfetter, und deshalb war die Haubenaktion auch eine Initialzündung selbst für die Hütten, die nicht dafür ausgewählt wurden, auf mehr Qualität der Gerichte zu achten. „Man pusht sich gegenseitig“, hat Scharfetter festgestellt.
Der 22-Jährige ist Juniorchef eines Familienbetriebs, zu dem auch ein Hotel mit Restaurant im Tal gehört. Nur im Winter, erzählt er, widmet er sich der elterlichen Gastronomie, „im Sommer lässt mir die Familie so viel Freiraum, dass ich mich ausprobieren kann“. Das tut er dann nicht nur in Gastronomiebetrieben wie der mondänen Hanselounge in Hamburg, sondern auch in einer Schreinerei in Dorfgastein. In diesem Sommer will er nach Schweden und dort die Raffinesse der viel gelobten nordischen Küche erforschen.
Julian Scharfetter ist einer der jungen Kreativen in der Gasteiner Region, die die Berggastronomie ein wenig aufmöbeln wollen. Die Haubenaktion ist das eine, eine Pop.Up.Alm, also eine Hütte auf Zeit, das andere. Vor vier Jahren hatte Scharfetter zusammen mit zwei Freunden erst einmal probeweise für zehn Tage in der Station eines stillgelegten Schlepplifte diese trendige Variante der Berghütte betrieben, Mittlerweile hat sich das Provisorium etabliert und wird in dieser Saison zum dritten mal auch über einen längeren Zeitraum angeboten. Im Lifthäusel werden kalte Platten mit Schweinebraten, Käse und selbst gebackenem Brot hergerichtet, an der Bar aus Bierkästen und Europaletten sechs Spezialbiere gezapft, und weil die Gäste nur im Freien sitzen können, gibt es die Pop.Up.Alm auch nur bei schönem Wetter.
Auch drunten im Tal versucht einer, andere gastronomische Wege zu gehen als die ausgetretenen: Hans-Peter Berti mit seinem Restaurant „Unterbergerwirt“. Die Räume hat er nach den Regeln der fernöstlichen Lehre Feng-Shui eingerichtet, zu essen bekommt man Gerichte der Fünf-Elemente-Küche. Das klingt ein wenig nach dem Chinesen von nebenan, hat aber nichts damit zu tun. Auf der Speisekarte stehen Gerichte, wie man sie aus österreichischen TraditionsGasthäusern kennt: Wiener Schnitzel, Zwiebelrostbraten, Topfenknödel. Bertis Frau ist Weltmeisterin im Salzburger Nockerl machen.
„Mit Feng-Shui habe ich gelernt, wie man die Produkte in größtmöglicher Harmonie verarbeitet, damit unsere Energie in der Balance bleibt“, sagt Berti, und wirkt dabei kein bisschen abgehoben oder esoterisch. 30 Jahre lang hat der 58-Jährige traditionell gekocht, dann hat er sich zum Feng-Shui-Berater ausbilden lassen und entdeckt, dass sich die Lehre von den ausgleichenden Gegensätzen und der Harmonie von Mensch und Umwelt auch prima auf das Essen übertragen lässt. Heute pfeffert er das Rindfleisch, ehe er es salzt, und der Großteil seiner Lebensmittel stammt aus der eigenen Landwirtschaft oder dem Garten vor dem Haus. Nichts soll aus einer anderen Klimazone stammen, lautet die Regel. Besondere Spezialität bei Hans-Peter Berti sind die Heubeisser, das Jungvieh vom Pinzgauer Rind.
Ob es nun Feng-Shui ist, die besondere Kochkunst von Hans-Peter Berti oder einfach das Bedürfnis, die Kalorien, die zu viel waren in den letzten Tagen, wieder zu verbrauchen: Unsere Energie ist im Gleichgewicht, das heißt, wir wollen raus in den Schnee, ab auf die Piste, den Berg hinunter. Immer mit der Ruhe, meint unser Skilehrer Hans. „Wer den Berg hasst, rast hinunter, wer ihn liebt, fährt langsam.“Klingt ganz nach Feng Shui à la Gastein.