Wie viel Fett steckt wirklich im Käse?

Ernährung Auf Verpackungen liest man häufig „Fett i.Tr.“. Was das über den Fettgehalt des Lebensmittels aussagt

Für echte Gourmets ist ein Stück milder oder rassiger, wohl temperierter Käse der absolute Hochgenuss. Wer zwischen den vielen Sorten gehaltvoller Schmankerl und magerer Typen wählen möchte, fällt allerdings nicht selten auf eine unterschiedliche und etwas verwirrende Kennzeichnung des Fettgehaltes herein. Die deutsche Käseverordnung erlaubt die Bezeichnung „Fett in der Trockenmasse“, abgekürzt „Fett i.Tr.“, oder die Angabe des absoluten Fettgehaltes. Letztere lässt den Käse immer schlanker erscheinen.

Der Käse, den wir essen, setzt sich aus Wasser, Eiweiß, Fett, Mineralstoffen, Vitaminen, Salz und gegebenenfalls Lab zusammen. Während der Lagerzeit reduziert sich das Wasser, weil es verdunstet. Das ist der Grund dafür, dass der Fettgehalt in der Regel in der Trockenmasse gemessen wird. Wer wissen will, wie hoch der tatsächliche Fettgehalt im Käse ist, den man tatsächlich isst, muss den in der Trockenmasse mit einem speziellen Umrechnungsfaktor multiplizieren. Dieser variiert vom wasserarmen Hartkäse bis hin zum Speisequark.

Ein Beispiel: Bei Emmentaler mit 45 Prozent Fett in der Trockenmasse lässt sich ein tatsächlicher Fettgehalt der Käsemasse von etwas über 31 Gramm pro 100 Gramm Käse berechnen. Gerundet ergibt sich also ein Wert von rund 30 ProFettgehalt zent Fett absolut. Hinter dieser Berechnung steckt folgende Formel, die nur für Hartkäse gilt: Fett in der Trockenmasse x 0,7. Für einen wasserreicheren Käse wie Gouda mit 30 Prozent Fett in der Trockenmasse wird der Umrechnungsfaktor 0,6 zugrunde gelegt. Das heißt 30 Prozent Fett in der Trockenmasse x 0,6 ergibt 18 Prozent Fett absolut. Die Bezeichnung „light“oder „leicht“darf ein Käse nur tragen, wenn er maximal 32,5 Prozent Fett in der Trockenmasse enthält. Darunter fallen etwa die Sorten Grana Padano oder Parmesan. So lässt sich der Fettgehalt in der Trockenmasse zum absoluten Fettgehalt umrechnen: ● Hartkäse x 0,7 ● Halbfester Schnittkäse x 0,6 ● Weichkäse x 0,5 ● Frischkäse x 0,3 ● Speisequark x 0,25 100 g Frischkäse der Doppelrahmstufe enthält übrigens 18 Gramm Fett.

Heidrun Schubert

arbeitet seit über 30 Jahren als Fachberaterin für Ernäh rung bei der Verbrau cherzentrale Bayern.

Foto: HandmadePictures, Fotolia Emmentaler hat 45 Prozent Fett in der Trockenmasse. Aber was heißt das für den Käse, den man isst? Wie viel Fett ist darin enthalten?