Wenn Grill-Aroma aus der Sprühdose stammt

Ernährung Was gegrillt aussieht, muss es nicht sein. Denn manche Hersteller tricksen

Beim Gedanken an Fleisch oder Wurst mit aufgesprühten Grillstreifen stehen wohl jedem „eingefleischten“Grillmeister die Haare zu Berge. Doch es gibt diese Grillspezialitäten, die keinen Rost gesehen haben, in vielen Supermärkten und in der Gastronomie zu kaufen. Diese künstlichen Grillstreifen auf Fleisch, Wurst, Fertiggerichten oder Tiefkühlprodukten sehen dem echten Rostabdruck verblüffend ähnlich. Damit das gelingt, tüftelten Lebensmitteltechnologen im Labor eine sogenannte Grillmarkierung aus.

Die Lösung: Das Muster wird mit einem Draht oder Stäbchen eingebrannt oder einfach aufgesprüht. Um das Grill-Aroma zu bekommen, greifen die Lebensmitteltechnologen zu Tricks. Beim Verbrennen von Sonnenblumenöl, Holz und Kohlenhydraten etwa entsteht Rauch, aus dem bestimmte Stoffe isoliert werden. Sie werden zu flüssigen Aromen verarbeitet. Für die Grill-Farbe sorgen etwa Aldehyde. Mittels feiner Düsen wird die Aroma-Farb-Lösung als Streifenmuster aufgesprüht. Die Technik des Aufsprühens hat den Vorteil, dass keine krebserregenden Stoffe entstehen können. Welches Verfahren der Hersteller angewendet hat, muss nicht auf der Packung stehen. Wer beim normalen Grillen bleiben will, kann mit ein paar Tipps gesundheitsfreundlich vorgehen.

● Die Holzkohle muss gut durchgeglüht sein. Brennen die Lebensmittel im offenen Feuer an, entsteht der schädliche Rauch.

● Aluschalen schützen am besten vor schädlichen Substanzen aus dem Rauch, belasten aber die Umwelt.

● Achtung, bei Alupäckchen etwa mit Gemüse oder Obst, können sich leicht Aluminiumsalze lösen, wenn mit Säure aus Essig oder Zitronensaft hantiert wird.

● Gepökeltes enthält Nitritpökelsalz. Nitrit verbindet sich unter Hitzeeinwirkung mit dem Eiweiß aus dem Fleisch. Dabei entstehen krebserregende Nitrosamine. Kassler, gerötete Wurstwaren und Geräuchertes sollen nicht auf den Grill.

● Dunkelbraune bis schwarze Stellen an Fleisch, Gemüse oder Käse niemals mitessen. ● Wer mit Senf, Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei sowie Knoblauch würzt, reduziert die Aufnahme von Schadstoffen. Denn darin sind Flavonoide enthalten, die sich fest an die Kohlenwasserstoffe binden. Das macht ein Ausscheiden der Stoffe leichter möglich. Zu dieser These fehlen allerdings ausreichende wissenschaftliche Belege.

● Bevor das Fleisch auf den Grill kommt, sollte man es nicht über längere Zeit in der Wärme liegen lassen. Bei den Temperaturen vermehren sich Keime extrem. Aus 800 Salmonellen werden im Laufe des Abends leicht über drei Millionen.

● Gegrilltes kann als kulinarisch wertvoll betrachtet werden. Vor allem dann, wenn es von viel frischen Salaten und Gemüse umgeben ist. Trendy und gesund ist es übrigens, Gemüse, Fisch und Käse zu grillen.

Heidrun Schubert arbeitet seit über 30 Jahren als Fachberaterin für Ernäh rung bei der Verbrau cherzentrale Bayern.

Foto: Alexander Raths, Fotolia Mhhhh, Steak frisch vom Grill, oder? Nicht immer. Oft sind der Geschmack und die Rost Streifen nämlich nur aufgesprüht.