Der Rhabarber verabschiedet sich bald

Ernährung Die Saison für das Gemüse endet demnächst. Was Sie jetzt noch zu den bunten Stangen wissen müssen

Essen Sie jetzt noch Rhabarber und Spargel! Denn für beide Gemüsesorten endet die Saison am 24. Juni, dem Johannistag. Danach sollte den Pflanzen eine Ruhephase gegönnt werden – auch wenn sie munter weiterwachsen.

Jung schmecken die Stangen mild, mit zunehmendem Alter wird der Rhabarber faseriger und vor allem der Oxalsäuregehalt nimmt zu. Personen, die bereits oxalathaltige Nierensteine hatten oder unter Nierensteinen und Blasenentzündung leiden, sollten auf Rhabarber ganz verzichten.

Grundsätzlich haben grüne Sorten einen höheren Säuregehalt als rote, und roher Rhabarber mehr als gekochter. Achtung: Rhabarberblätter enthalten extrem viel Oxalsäure. Sie sollten nicht verwendet werden, auch nicht als „Grillpäck- chen“. Im Hochsommer erreicht der Oxalsäuregehalt in der Pflanze seinen Höchstwert.

An der Farbe ihrer Haut und des Fruchtfleisches lassen sich die Rhabarbersorten unterscheiden: Je grüner der Stängel, desto saurer der Geschmack. Am beliebtesten ist der rotstielig und rotfleischige. Mit etwas Fantasie schmeckt er mild mit zartem Himbeer- bis Erdbeeraroma.

Neben den Vitaminen C, B und A und Mineralstoffen wie Kalium und Kalzium bestehen die Stangen zu etwa 93 Prozent aus Wasser und enthalten kaum Kalorien. Die Säure kommt durch den hohen Gehalt an Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure. Letztere verbindet sich im Körper mit Kalzium zum wasserunlöslichen Kalziumoxalat. In normaler Menge genossen ist Rhabarber völlig unbedenklich.

Fühlen sich die Zähne nach dem Rhabarbergenuss stumpf an, liegt es daran, dass die Oxalsäure Kalzium aus dem Zahn herauswaschen kann. Wer unmittelbar nach dem Verzehr die Zähne putzt, verstärkt diesen Effekt noch. Besser ist es, den Mund mit Wasser zu spülen.

Rhabarber regt die Darmmotorik an und fördert so die Verdauung. Gerb-, Bitterstoffe und sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe wirken antibakteriell. Die Frische erkennt man an den festen, knackigen, saftigen Stangen und den kräftigen Blattresten. Alter Rhabarber hat eingetrocknete Schnittstellen. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich die Stangen, in ein Küchentuch feucht eingeschlagen, drei bis vier Tage. Rhabarber lässt sich gut bis zu einem Jahr einfrieren – roh, ohne Zucker oder als fertiges Kompott.

Die größte Menge an Oxalsäure befindet sich in der Schale. Wer sie meiden will, sollte immer gut schälen. Zitronensaft oder Wein mindern die Eigensäure. Zucker oder Honig als Süßungsmittel lassen sich übrigens gut einsparen, wenn erst nach dem Dünsten und Abkühlen gesüßt wird.

Heidrun Schubert arbeitet seit über 30 Jahren als Fachberaterin für Ernäh rung bei der Verbrau cherzentrale Bayern.

Foto: Ulrich Wagner Rhabarber ist reich an den Vitaminen C, B und A.