Wissenswertes über Schweinefleisch

Nährstoffgehalt

● Der Nährstoffgehalt des Schweins variiert je nachdem, welches Stückchen Fleisch verzehrt wird. Filet und Schnitzel weisen dabei ähnliche Weite auf: 75 Gramm Wasser, 22 Gramm, zwei Gramm Fett. Kotelett ist mit 5,2 Gramm Fett pro 100 Gramm etwas fetter. Der Was sergehalt ist dafür etwas geringer. Bauch hingegen ist der fetteste Part des Schweins mit 21,1 Gramm Fettan teil pro 100 Gramm Fleisch. Der Wassergehalt liegt bei 60,3 Gramm, der Eiweißgehalt bei 17,8 Gramm. ● Neben Wasser ist Eiweiß der Hauptbestandteil von Fleisch. Dieses Eiweiß enthält essentiel le Aminosäuren, die lebenswichtige Bausteine für den Aufbau des Körperei weißes sind. Eine noch höhere „bio logische Wertigkeit“erreicht man, wenn man zu tierischem Eiweiß auch pflanzliches Eiweiß (Getreide, Kartof feln, Hülsenfrüchte) isst und somit

Eiweißreich

andere essentielle Aminosäuren dem Gericht hinzufügt. ● Fleisch ist vita minreich. Das Schweinefleisch ist be sonders reich an B1 (Thiamin). Wie alle Fleischsorten ist auch Schweine fleisch ein B12 Lieferant. Das Spuren element Eisen ist reichlich in Fleisch enthalten. Dieses Eisen wird optimal vom Körper aufgenommen. Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln steht hingegen in einer weniger optimalen chemischen Form zur Verfügung und kann nur mit Hilfe von Vitamin C gut aufgenommen werden. ● Wie alle tierischen Produkte enthält Schweinefleisch Cholesterin. Cholesterin genießt einen schlechten Ruf, ist aber für Personen, die keine erhöhten Werte haben, unbe denklich. Im Gegenteil es dient nämlich dem Aufbau von Zellen und Nervenbahnen. Purine sind vor allem in Innereien enthalten. Sie sind für Men

Vitamine & Eisen Cholesterin

schen mit Störungen im Harnsäure Stoffwechsel problematisch. Es kann zu Gichtschüben kommen. ● Die Marmorierung, kleine Fetteinlagerungen, die den Muskel durchziehen, macht das Fleisch zart – besonders das Schweinefleisch. Fett ist DER Geschmacksträger und macht das Aroma und den Genuss aus. Ein gutes Stück Schweinefleisch zeichnet sich durch eine schöne durchgehen de Marmorierung aus. Nach einer Zeit der großen „Fettphobie“kommt dieses Bewusstsein langsam wieder zurück. Fleisch, das an der Schnitt stelle „Saft“verliert ist nicht von guter Qualität. Die Länge der Fleischrei fung beeinflusst Zartheit, Saftigkeit und Geschmack des Fleisches. Ein Schwein lebt etwa sieben bis acht Monate bis es ein Mastendgewicht von 90 bis 120 Kilogramm erreicht hat. Die Fleischreifung dauert zwei bis drei Tage.

Qualität Verarbeitung

● Bei der aktuellen Diskussion um Lebensmittelabfälle, sollte man als Konsument wissen, dass jedes Tier, nicht nur das Schwein, aus verschiedenen Teilen – unter an derem aus Schinken (Oberschale/ Unterschale, Nuss, Schinkenspeck), Kotelett, Kamm, Filet, Schulter (Bug zum Braten) – besteht. Bedenklich ist der Trend, nur Edelstücke zu konsu mieren. Großmutters Schmorgerichte, Eintöpfe und ähnliches benötigen keine Edelteile und schmecken genau so gut.

Alexandra Hiebl

ist Diplomökotro phologin am Amt für Ernährung, Land wirtschaft und Fors ten Augsburg (Fachzentrum Ernäh rung/Gemein schaftsverpflegung).

So wird ein Saustall ausgemistet: Mithilfe dieses roten Laders geht das eigentlich ganz flott.