So ein Kä­se

Un­ser Es­sen In der Kä­se­rei Reiß­ler in Nor­den­dorf ent­ste­hen mehr als 30 Sor­ten. Der Chef Ste­fan Kai­ser er­klärt, wie sie her­ge­stellt wer­den und war­um sich die Jah­res­zei­ten auf die Pro­duk­ti­on aus­wir­ken. Se­rie, Teil 6

Augsburger Allgemeine (Land West) - - Augsburger Land Extra - VON ST­EF­FI BRAND

Nor­den­dorf

Al­le zwei Ta­ge fährt bei der Kä­se­rei Reiß­ler in Nor­den­dorf der Milch­wa­gen vor. 20000 bis 23000 Ki­lo­gramm Milch wer­den auf die­se Wei­se von acht Land­wir­ten aus den West­li­chen Wäl­dern ein­ge­sam­melt und in die Kä­se­rei ge­bracht. Al­le, die die Kä­se­rei Reiß­ler be­lie­fern, pro­du­zie­ren un­ter dem Sie­gel „Ge­prüf­te Qua­li­tät Bay­ern – oh­ne Gen­tech­nik“. Steht der Wa­gen auf dem Hof, läuft die Pro­duk­ti­ons­ma­schi­ne­rie an, die Ste­fan Kai­ser, Chef der Kä­se­rei und ge­lern­ter Mol­ke­rei­meis­ter, von der Pi­ke auf ge­lernt hat. Seit zehn Jah­ren ist er für die Pro­duk­te aus der Kä­se­rei ver­ant­wort­lich. Seit fünf Jah­ren ist der Be­trieb in Nor­den­dorf an­säs­sig.

Noch be­vor die Milch den Wa­gen ver­lässt, steht die ers­te Un­ter­su­chung an. Der so­ge­nann­te Hemm­stoff­test zeigt, ob sich An­ti­bio­ti­ka in der ge­lie­fer­ten Milch be­fin­den. Wä­re dies der Fall, könn­te die Milch nicht wei­ter­ver­ar­bei­tet wer­den. Fällt das Er­geb­nis des Tests hin­ge­gen oh­ne An­ti­bio­ti­ka-Nach­weis aus, wird die La­bor­pro­be ent­nom­men. Nun wer­den Ei­weiß- und Fett­ge­halt be­stimmt. „Die­se sind ent­schei­dend für den Pro­duk­ti­ons­pro­zess“, er­klärt Kai­ser. Wäh­rend der Fett­ge­halt der Kuh­milch im Som­mer bei 3,9 Pro­zent und im Win­ter bei 4,4 Pro­zent liegt, schwankt der Ei­weiß­ge­halt zwi­schen 3,4 Pro­zent im Som­mer und 3,6 Pro­zent im Win­ter. Ab­hän­gig ist die­ser Wert vor al­lem von der Füt­te­rung und der Ras­se der Tie­re. Zum Ver­gleich: Büf­fel­milch liegt bei 5,5 Pro­zent Fett und Schafs­milch mit 8 Pro­zent noch ein­mal deut­lich dar­über.

Wich­tig ist der Ei­weiß- und Fett­ge­halt vor al­lem für die Pro­duk­ti­on, denn je nach Ei­weiß­ge­halt müs­sen die Tem­pe­ra­tu­ren bei der Kä­se­fer­ti­gung, der Schnitt und auch die Ver­weil­dau­er im Rei­fe­raum ab­ge­stimmt wer­den. Doch be­vor das Pro­dukt dort­hin ge­langt, wird es für 15 bis 30 Se­kun­den auf 72 bis 75 Grad Cel­si­us er­hitzt. Der Vor­gang, der im Fach­jar­gon „Pa­s­teu­ri­sie­ren“ge­nannt wird, ist die scho­nen­ds­te Art, um Milch halt­bar zu ma­chen. So bleibt die Qua­li­tät von Ei­weiß und Kal­zi­um er­hal­ten.

In die­sem Be­trieb kon­zen­triert man sich auf die Kä­se­her­stel­lung. 25 aus Kuh­milch und neun Sor­ten aus Zie­gen­milch neh­men viel Zeit in An­spruch. Au­ßer­dem wird noch stich­fes­ter Jo­ghurt pro­du­ziert.

Mit ei­ner Tem­pe­ra­tur von 35 Grad wird die Milch in die Kä­se­wan­ne ge­kippt. Milch­säu­re­kul­tu­ren wer­den zu­ge­setzt. Der Säue­rungs­pro­zess setzt ein. Aro­men ent­wi­ckeln sich. Et­wa ei­ne St­un­de dau­ert dies. Dann wird das En­zym Lab zu­ge­setzt, das aus dem Käl­ber­ma­gen ge­won­nen wird. Bin­nen 30 Mi­nu­ten lässt es das Ei­weiß dick und die Milch fest wer­den. Durch die­se so­ge­nann­te „Gal­ler­te“wird die Kä­sehar­fe ge­zo­gen.

Be­reits jetzt wird sicht­bar, wel­cher Kä­se gera­de ge­fer­tigt wird: Wer­den klei­ne Kör­ner ge­schnit­ten, die gera­de ein­mal so groß sind wie Wei­zen­kör­ner, wer­den die­se an­schlie­ßend zu Hart­kä­se ver­ar­bei­tet. Wer­den beim Bruch grö­ße­re Kör­ner be­rei­tet, die auch so groß wie Wal­nüs­se sein kön­nen, wird dar­aus Weich­kä­se. Durch das Rüh­ren – das „Ver­zie­hen des Bruchs“– trennt sich die Mol­ke vom Kä­se­bruch. Zu­rück bleibt ei­ne Kä­se­mas­se, die sta­bil wird und kaum Luft­lö­cher hat. Die­se Mas­se­bil­dung wird durch das Um­fül­len in spe­zi­el­le Förm­chen noch ein­mal zu­sätz­lich be­güns­tigt. Drei­mal wird der Kä­se in den Förm­chen ge­wen­det, so­dass die Mol­ke gleich­mä­ßig aus dem Kä­sel­aib ab­flie­ßen kann. So ver­bleibt der Kä­se ei­ne Nacht in der Kä­se­rei.

Am nächs­ten Mor­gen be­kommt die­ser dann ein Salz­bad. Wie lang dies dau­ert, ist bei je­dem Kä­se un­Sor­ten ter­schied­lich. Wäh­rend der Ro­ma­dur nur ei­ne St­un­de ba­det, ver­bleibt der Berg­kä­se dort für drei Ta­ge. An­schlie­ßend wech­selt der Kä­se in den Rei­fe­raum. Die Zeit, die der Kä­se auf Git­tern und Wa­gen in den Rei­fe­räu­men ver­bringt, ist ab­hän­gig von der Art: Weich­kä­se ist nach 14 Ta­gen reif, Hart­kä­se braucht min­des­tens sechs Mo­na­te. Schnit­tund Hart­kä­se wer­den bei 14 Grad Cel­si­us und ei­ner Luft­feuch­tig­keit von 90 Pro­zent ge­la­gert. Weich­kä­se­sor­ten wie der Ca­mem­bert rei­fen bei ei­ner Tem­pe­ra­tur von 16 Grad und in ei­ner Luft­feuch­tig­keit von 98 Pro­zent. Halb­fes­ter Schnitt­kä­se und Ro­ma­dur war­ten in der Kä­se­rei Reiß­ler bei 14 Grad und 98 Pro­zent Luft­feuch­tig­keit dar­auf, ver­packt und ver­sandt zu wer­den.

Drei­mal in der Wo­che wer­den die Kä­sel­ai­be, die auf Fich­ten­bret­tern ge­la­gert wer­den, mit Salz­was­ser ab­ge­rie­ben. Für den leicht röt­li­chen Schim­mer auf dem Ro­ma­dur sor­gen Rot­schmie­re­bak­te­ri­en, die eben­falls zum Ein­rei­ben be­nutzt wer­den. In Nor­den­dorf pas­siert die­ser Schritt noch in Hand­ar­beit.

Die Pro­duk­ti­on wird stets an die Milch­be­schaf­fen­heit an­ge­passt. Im Som­mer braucht die Kä­se­rei Reiß­ler 10,5 Li­ter Milch, um ein Ki­lo­gramm Kä­se zu pro­du­zie­ren. Im Win­ter sind es nur 9,7 Li­ter. Mög­li­che Stell­schrau­ben für gleich­blei­ben­de Qua­li­tät sind vor al­lem Milch­säu­re­bak­te­ri­en und die Tem­pe­ra­tu­ren. Auch die Bruch­grö­ße kann jah­res­zeit­lich be­ding­te Schwan­kun­gen der Milch aus­glei­chen. In­wie­fern sich Än­de­run­gen in der Pro­duk­ti­on auf den Ge­schmack aus­wir­ken, zeigt sich spä­tes­tens bei der Ver­kos­tung, die vor je­dem Ver­pa­cken in Nor­den­dorf statt­fin­det. „Bei uns wird je­der Kä­se pro­biert“, ver­rät der Chef. Sein Lieb­lings­kä­se ist der Back­stei­ner. Die­ser Weich­kä­se wer­de im Al­ter im­mer wür­zi­ger und zer­flie­ße rich­tig auf dem Tel­ler, er­klärt Kai­ser schwär­me­risch. Doch auch den Zie­gen­kä­se, dem fälsch­li­cher­wei­se nach­ge­sagt wird, dass er „bock­le“, mag er sehr. Sei­ne Lie­be zur Kä­se­her­stel­lung hat der 33-Jäh­ri­ge schon recht früh ent­deckt. Als 14-Jäh­ri­ger ha­be er sei­nen ers­ten Kä­se im Wasch­kes­sel sei­ner Oma fa­bri­ziert, er­in­nert er sich. Heu­te pro­du­ziert er in sei­ner Frei­zeit Moz­za­rel­la mit sei­ner vier­jäh­ri­gen Toch­ter.

Müss­te er ei­nen Trend be­schrei­ben, so ist das der Wunsch der Kun­den nach in­di­vi­du­el­len, manch­mal so­gar kan­ti­gen Pro­duk­ten. Al­te Sor­ten wer­den zu­neh­mend nachgefragt. Gou­da und Eda­mer er­tei­len da­ge­gen vie­le ei­ne Ab­fuhr. Statt­des­sen wer­den na­tur­ge­reif­te, mit Salz­was­ser ge­schmier­te Ar­ten und spe­zi­el­le Sai­sons­or­ten im­mer be­lieb­ter: wie Kä­se mit Bär­lauch und Ba­si­li­kum in Früh­ling, Grill­kä­se im Som­mer und Ra­clette-Kä­se in den Win­ter­mo­na­ten.

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