Wissenswertes über Käse

Nährstoffe

● Käse hat einiges zu bie ten, denn er enthält alle guten Be standteile der Milch in konzentrierter Form. Das Milcheiweiß ist reich an lebenswichtigen Aminosäuren. Der Kör per kann mit diesen kleinen Baustei nen optimal körpereigenes Eiweiß auf bauen. Das Milchfett ist Träger des typischen Milchgeschmacks und für Menschen leicht verdaulich. Der Fettgehalt von Käse variiert je nach Sor te stark. Käse ist kalziumreich, be sonders Hart und Schnittkäse. Weniger bekannt ist, dass Käse ein Lieferant für Zink, Jod und Vitamin D ist. ● Der Milchzucker, auch Laktose genannt, kommt in ge reiftem Käse kaum mehr vor. Bei der Käseherstellung wird die Laktose zum größten Teil mit der Molke aus dem Laib ge schwemmt, die restli che Laktose wird beim Rei fungspro zess abgebaut. Hartkäse ist

Laktose

also auf natürliche Weise frei von Lakto se und benötigt von keinem Herstel ler ein „Laktosefrei“Emblem. ● Die Milch für den Käse kann mit Lab und/oder Kulturen verschie dener Milchsäurebakterien dickgelegt werden. Eine Süßgerinnung (haupt sächlich Lab) ist die Grundlage für Hart , Schnitt , halbfesten Schnitt und Weichkäse, eine Säuregerinnung (hauptsächlich Milchsäurebakterien) für Frisch und Sauermilchkäse. Labkä se enthält mehr Kalzium, bei der Säuregerinnung geht es in die Molke über. Beispiele für Hartkäse: Em mentaler, Bergkäse, Parmesan, Ches ter, Manchego. Schnittkäse: Gouda, Edamer, Tilsiter, Appenzeller, Raclette käse. Halbfester Schnittkäse: Butter käse, Roquefort, Gorgonzola. Weichkä se: Camembert, Brie, Romadur, Lim burger, Feta. Frischkäse: Speisequark, Rahm und Doppelrahmfrischkäse, Cottage Cheese. Pasta Filata Käse: Mozzarella, Provolone, Scamorza. Sauermilchkäse: Harzer, Mainzer, Hand , Korbkäse. Käse wird nicht nur aus Kuh , sondern auch aus Schafs und Ziegenmilch hergestellt. Mozzarella

Sorten

wird ursprünglich aus Büffelmilch her gestellt. ● Für Käse gibt es keine Saison. Milch ist heute über das gan ze Jahr in Massen vorhanden. ● Käse ist ein empfindliches Lebensmittel und sollte daher kühl, verpackt und dunkel gelagert werden. Licht greift das Milchfett an, sodass sich der Geruch und der Geschmack ver ändern. Hartkäse sollte am Stück ge lagert werden, da hält er sich am bes ten. Käsesorten mit Schimmelkultu ren oder starkem Eigengeruch sollten immer getrennt verpackt gelagert werden, damit keine Übertragung statt finden kann. Für ein optimales Aro ma sollte der Käse mindestens 30 Minu ten vor dem Verzehr aus dem Kühl schrank genommen werden. ● Alle natürlich gereiften und unbehandelten Käserinden dürfen verzehrt werden, zum Beispiel Allgäuer Emmentaler, Parmesan, Gelb und Rotschmierkäse. Künstliche Käserinden (Wachs, Paraffin) sind nicht essbar und müssen abgeschnitten werden. Wenn auf einem Käse „Oberfläche mit Natamycin behandelt“zu lesen ist,

Verfügbarkeit Lagerung Rinde

sollte die Rinde grundsätzlich abge schnitten werden. Natamycin ist ein Zu satzstoff und hemmt das Schimmel wachstum auf der Rinde. ● Der Speisequark, der in die Kategorie „Frischkäse“fällt, fin det auch außerhalb der Küche Verwen dung: Zum einen kann man ihn für die sogenannten Quarkwickel benutzen. Quark kühlt Entzündungen, Insek tenstiche oder leichten Sonnenbrand. Die Inhaltsstoffe des Quarks ziehen Entzündungsstoffe aus der Haut, die Feuchtigkeit spendet lang anhalten de Kühle. Zum anderen kommt wieder die Kosmetik ins Spiel. Quarkmasken sind für fettende Haut ideal. Sie spen den Feuchtigkeit, straffen und ma chen die Haut samtig weich.

Hausmittel Alexandra Hiebl

ist

Diplomökotro phologin am Amt für Ernährung, Land wirtschaft und Fors ten Augsburg (Fachzentrum Ernäh rung/Gemein schaftsverpflegung).