Wis­sens­wer­tes über Kä­se

Augsburger Allgemeine (Land West) - - Augsburger Land Extra -

Nähr­stof­fe

● Kä­se hat ei­ni­ges zu bie ten, denn er ent­hält al­le gu­ten Be stand­tei­le der Milch in kon­zen­trier­ter Form. Das Milch­ei­weiß ist reich an le­bens­wich­ti­gen Ami­no­säu­ren. Der Kör per kann mit die­sen klei­nen Baus­tei nen op­ti­mal kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß auf bau­en. Das Milch­fett ist Trä­ger des ty­pi­schen Milch­ge­schmacks und für Men­schen leicht ver­dau­lich. Der Fett­ge­halt von Kä­se va­ri­iert je nach Sor te stark. Kä­se ist kal­zi­um­reich, be son­ders Hart und Schnitt­kä­se. We­ni­ger be­kannt ist, dass Kä­se ein Lie­fe­rant für Zink, Jod und Vit­amin D ist. ● Der Milch­zu­cker, auch Lak­to­se ge­nannt, kommt in ge reif­tem Kä­se kaum mehr vor. Bei der Kä­se­her­stel­lung wird die Lak­to­se zum größ­ten Teil mit der Mol­ke aus dem Laib ge schwemmt, die rest­li che Lak­to­se wird beim Rei fungs­pro zess ab­ge­baut. Hart­kä­se ist

Lak­to­se

al­so auf na­tür­li­che Wei­se frei von Lak­to se und be­nö­tigt von kei­nem Hers­tel ler ein „Lak­to­se­frei“Em­blem. ● Die Milch für den Kä­se kann mit Lab und/oder Kul­tu­ren ver­schie de­ner Milch­säu­re­bak­te­ri­en dick­ge­legt wer­den. Ei­ne Süß­ge­rin­nung (haupt säch­lich Lab) ist die Grund­la­ge für Hart , Schnitt , halb­fes­ten Schnitt und Weich­kä­se, ei­ne Säu­re­ge­rin­nung (haupt­säch­lich Milch­säu­re­bak­te­ri­en) für Frisch und Sau­er­milch­kä­se. Lab­kä se ent­hält mehr Kal­zi­um, bei der Säu­re­ge­rin­nung geht es in die Mol­ke über. Bei­spie­le für Hart­kä­se: Em men­ta­ler, Berg­kä­se, Par­me­san, Ches ter, Man­che­go. Schnitt­kä­se: Gou­da, Eda­mer, Til­si­ter, Ap­pen­zel­ler, Ra­clette kä­se. Halb­fes­ter Schnitt­kä­se: But­ter kä­se, Ro­que­fort, Gor­gon­zo­la. Weich­kä se: Ca­mem­bert, Brie, Ro­ma­dur, Lim bur­ger, Fe­ta. Frisch­kä­se: Spei­se­quark, Rahm und Dop­pel­rahm­frisch­kä­se, Cot­ta­ge Cheese. Pas­ta Fi­la­ta Kä­se: Moz­za­rel­la, Pro­vo­lo­ne, Sca­mor­za. Sau­er­milch­kä­se: Har­zer, Main­zer, Hand , Korb­kä­se. Kä­se wird nicht nur aus Kuh , son­dern auch aus Schafs und Zie­gen­milch her­ge­stellt. Moz­za­rel­la

Sor­ten

wird ur­sprüng­lich aus Büf­fel­milch her ge­stellt. ● Für Kä­se gibt es kei­ne Sai­son. Milch ist heu­te über das gan ze Jahr in Mas­sen vor­han­den. ● Kä­se ist ein emp­find­li­ches Le­bens­mit­tel und soll­te da­her kühl, ver­packt und dun­kel ge­la­gert wer­den. Licht greift das Milch­fett an, so­dass sich der Ge­ruch und der Ge­schmack ver än­dern. Hart­kä­se soll­te am Stück ge la­gert wer­den, da hält er sich am bes ten. Kä­se­sor­ten mit Schim­mel­kul­tu ren oder star­kem Ei­gen­ge­ruch soll­ten im­mer ge­trennt ver­packt ge­la­gert wer­den, da­mit kei­ne Über­tra­gung statt fin­den kann. Für ein op­ti­ma­les Aro ma soll­te der Kä­se min­des­tens 30 Mi­nu ten vor dem Ver­zehr aus dem Kühl schrank ge­nom­men wer­den. ● Al­le na­tür­lich ge­reif­ten und un­be­han­del­ten Kä­serin­den dür­fen ver­zehrt wer­den, zum Bei­spiel All­gäu­er Em­men­ta­ler, Par­me­san, Gelb und Rot­schmier­kä­se. Künst­li­che Kä­serin­den (Wachs, Pa­raf­fin) sind nicht ess­bar und müs­sen ab­ge­schnit­ten wer­den. Wenn auf ei­nem Kä­se „Ober­flä­che mit Na­ta­my­cin be­han­delt“zu le­sen ist,

Ver­füg­bar­keit La­ge­rung Rin­de

soll­te die Rin­de grund­sätz­lich ab­ge schnit­ten wer­den. Na­ta­my­cin ist ein Zu satz­stoff und hemmt das Schim­mel wachs­tum auf der Rin­de. ● Der Spei­se­quark, der in die Ka­te­go­rie „Frisch­kä­se“fällt, fin det auch au­ßer­halb der Kü­che Ver­wen dung: Zum ei­nen kann man ihn für die so­ge­nann­ten Quark­wi­ckel be­nut­zen. Quark kühlt Ent­zün­dun­gen, In­sek ten­sti­che oder leich­ten Son­nen­brand. Die In­halts­stof­fe des Quarks zie­hen Ent­zün­dungs­stof­fe aus der Haut, die Feuch­tig­keit spen­det lang an­hal­ten de Küh­le. Zum an­de­ren kommt wie­der die Kos­me­tik ins Spiel. Quark­mas­ken sind für fet­ten­de Haut ide­al. Sie spen den Feuch­tig­keit, straf­fen und ma chen die Haut sam­tig weich.

Haus­mit­tel Alexandra Hiebl

ist

Di­plomöko­tro pho­lo­gin am Amt für Er­näh­rung, Land wirt­schaft und Fors ten Augs­burg (Fach­zen­trum Er­näh rung/Ge­mein schafts­ver­pfle­gung).

Newspapers in German

Newspapers from Germany

© PressReader. All rights reserved.