Wissenswertes über Brot

Nährstoffe

● Brot ist in Deutschland ein Grundnahrungsmittel. Der Hauptnährstoff sind Kohlenhydrate. Nahezu 50 Prozent des Brotes be stehen aus Stärke. Brot ist (nach Fleisch, Wurst, Milch und Käse) auch als Eiweißlieferant nicht zu vernachläs sigen. Das Eiweiß des Brotes besitzt zwar keine hohe biologische Wertig keit, diese kann aber durch den gleichzeitigen Verzehr von tierischem Eiweiß (Wurst, Käse) stark erhöht werden. Je höher die biologische Wer tigkeit eines Lebensmittels, desto mehr Körpereiweiß kann aus dem Le bensmitteleiweiß aufgebaut wer den. Da die Hauptzutat Mehl bzw. Ge treide ist, hängt die Menge der Mi neralstoffe und Ballaststoffe davon ab, welches Getreide verarbeitet wurde. Brot aus Vollkornschrot und mehl ent hält mehr Vitamine und Mineralstof fe. Generell ist Brot eine gute Quelle für Eisen, Zink, Natrium und Jod (aus Jod salz) und Magnesium. ● Ballaststoffe Ballaststoffe quellen in Flüssigkeit, so auch im Magensaft. So wird der Mensch bereits nach kleineren Mengen satt. Ballaststoffe binden im Darm Schadstoffe (zum Beispiel Schwer metalle), Cholesterin und Gallensäu ren, sodass diese aus dem Körper aus geleitet werden. Ballaststoffe neh men auch im Darm noch Flüssigkeit auf, was letztlich Verstop fungen vorgebeugt. Bal laststoffe dienen als Nah rung für die „guten Darm bakterien“. ● Salz Brot gehört mit Fleisch und Wurstwaren, Käse und Fertigprodukten zu den salzhal tigsten Lebensmit teln. Salz unterstützt Kleberstruktur und die Entfaltung der Hefe im Brotteig. Üblich können bis zu zwei Prozent Salz (bezogen auf den Mehlanteil) zum Teig hinzugegeben werden, wobei bedeu tend weniger für die guten technologi schen Eigenschaften ausreichen wür de. Im Hinblick auf den viel zu hohen Kochsalzkonsum der Deutschen ist es dringend notwendig, dass auch Brot sal zärmer produziert wird. ● Herstellung In Deutsch land gibt es mit Abstand am meisten verschiedene Brot sorten. Traditionell lässt sich Brot aus Getreide und/ oder Getreideerzeugnissen unter Zugabe von Flüs sigkeit, Teiglockerungsmittel, Salz und Gewürzen herstel len. Heutzutage werden dem Mehl be reits weitere Hilfsmittel wie Emulga toren, wasserbindende Substanzen und Konservierungsstoffe beigemischt, so gelingen Brot und Brötchen optimal. Die Teiglockerung findet bei Weizenbro ten hauptsächlich mit Backhefe statt, bei Roggenbroten mit Sauerteig. ● Sorten Man unterscheidet vier Haupt Brotsorten: 1. Brote mit min destens 90 Prozent Weizenanteil: Wei zen , Weizentoast , Weizenschrot und Weizenvollkornbrot. 2. Brote mit 50 bis 89 Prozent Weizenanteil: Weizen misch , Weizenmischschrotbrot. 3. Brote mit 50 bis 89 Prozent Roggenanteil: Roggenmisch , Roggenmischschrotbrot. 4. Brote mit mindestens 90 Prozent Roggenanteil: Roggen , Roggenschrot brot. Hinzu kommen noch vielfältige Spezialbrote (zum Beispiel Pumperni ckel, Rosinenbrot), Brote mit Ölsamen und Mehrkornbrote. Mischbrote sind in Deutschland am beliebtesten, dicht gefolgt von Toastbrot, Broten mit Kör nern und Saaten, Vollkornbrot, Wei zen und Roggenbrot. ● Vollkorn Vollkornbrote bestehen mindestens zu 90 Prozent aus Voll kornmehl/ schrot. Fein gemahlenes Vollkornbrot ist lange nicht so dunkel wie Brot, das durch Zuckerzusatzstoffe „gefärbt“wurde. Es lohnt sich, in der Bäckerei nach dem wirklichen Vollkorn anteil zu fragen und sich nicht durch Körner, die auf dem Brot kleben, in die Irre führen zu lassen. ● Aufbewahrung Frisches, unverpack tes Brot sollte luftdicht verpackt und trocken bei Zimmertemperatur gelagert werden. Angeschnittenes Brot und of fenes Schnittbrot sollten möglichst wie der in der Verpackung eingeschlagen werden. Brot wird im Kühlschrank schneller altbacken, deswegen ist der Kühlschrank tabu. Möchte man Brot länger lagern, sollte es so schnell wie möglich eingefroren wer den. Auf diese Weise ist es bis zu drei Monaten haltbar. Brot, das schim melt, darf nicht mehr gegessen wer den. Es sollte komplett entsorgt wer den. Bitte auch nicht an Tiere ver füttern.

Alexandra Hiebl

ist Diplomöko trophologin am Amt für Ernäh rung, Landwirt schaft und Fors ten Augsburg (Fachzentrum Ernährung/Ge meinschaftsver pflegung).

In Oberschönenfeld werden Ein und Zwei Kilo Laibe gebacken.