Frau Doktor braucht eine gute „Schnaps Nase“

Unser Essen Katharina Zott ist Geschäftsführerin der Destillerie Zott in Ustersbach. Mit Leidenschaft, Akribie, Wissen und einer feinen Sensorik achtet sie darauf, dass der lange Weg vom Feld in die Flasche gelingt / Serie (18)

Ustersbach

Besonnen hält sich Katharina Zott ein Glas des Destillats an die Nase, das gerade aus der Kolonne rinnt. Was auf den ersten Blick fast schon ein wenig verträumt aussieht, ist gezeichnet von Professionalität. Katharina Zott ist nicht nur Geschäftsführerin der Destillerie Zott in Ustersbach, sondern hat auch einen Doktortitel im Fachbereich Önologie (Weinbau und Weinwirtschaft). Vor acht Jahren hat sich die heute 37-Jährige dazu entschieden, auf den elterlichen Hof zurückzukehren und sich um die Brennerei zu kümmern. Heute verarbeitet sie das zu Obstbränden und Likören, was ihr Bruder anbaut. Auf 21 Hektar Land wachsen Johannisbeeren, Brombeeren, Äpfel, Quitten, Holunder, Schlehen und mehr. Die Familie verkauft nicht nur die Früchte, sie verarbeitet sie auch zu Marmelade und Säften. Und eben zu Bränden und Likören.

Der Obstbrand ist der Klassiker. Katharina Zott kann jeden detailliert beschreiben. Der Williams- Christ-Birnenbrand zum Beispiel ist reif, saftig und klar. Der Sauerkirschbrand entfaltet seinen Geschmack mit einem Hauch von Marzipan und Schokolade. Hinzu kommen edle Geiste (zum Beispiel Himbeere, Schwarze Johannisbeere, Schlehe) und Liköre wie Winterapfel, Quitte.

Stolz präsentiert Katharina Zott auch ein ganz besonderes Fläschchen: den Birnenbrand aus dem Kastanienholzfass. Dieser wurde zum Edelobstbrand des Jahres 2017 gekürt. Im Wettbewerb bester Destillate gab es nicht nur dafür Gold, sondern auch für den Himbeerbrand High Spirits und den Mirabellenbrand aus dem Eichenholzfass. Beim Craft Spirit Festival in Berlin bekam der Williams Christ Smoked der Marke Brandwehr ebenfalls Gold. Brandwehr ist das Label, unter dem Katharina Zott experimentiert.

Mit diesem Emblem gibt es auch Birnenbrand-Varianten mit Vanille oder Zimt sowie die Kategorie Gin & Absinth.

Eines eint sie alle – egal ob Klassiker oder Experiment: Katharina Zott muss mindestens 24 Monate darauf warten, ihren Geschmack testen zu können. Solange dauert allein die Lagerung, bis die Destillate in Flaschen gefüllt und im Hofladen verkauft werden. Bis dahin kontrolliert sie jeden Produktionsschritt mit Akribie und viel Liebe zum Produkt. Sie betont: „Aus gutem Obst wird guter Brand. Fallobst hingegen hat kein Aroma.“Und ergänzt: „Auf jede Frucht müssen wir ganz speziell eingehen.“Quittenlikör wird nur den gewünschten Geschmack entfalten, wenn die Früchte keinen Flaum haben. Dieser bringt nämlich einen bitteren Geschmack mit sich. Kistenweise hat sie in diesem Jahr Quitten aussortiert, die ihren Qualitätsmerkmalen nicht genügten. Die Folge: Quittenlikör wird künftig rar. Auch die Aprikosenernte war in diesem Jahr mau.

Neben dem Sichttest der Früchte folgen diverse Geruchstests in verschiedenen Stadien der Produktion. Die Sensorik eines Brenners muss besonders gut ausgebildet sein oder – salopp gesagt – es kommt auf die richtige „Schnaps-Nase“an. Die unterschiedlichen Stadien am Geruch zu erkennen, gleiche dabei dem Erlernen einer Geheimsprache. In dem großen Fass, in dem die gemaischten Äpfel vergoren werden, steigt Katharina Zott ein beißender Herzstück des Destillats bildet. Trinkalkohol und Aromastoffe sind im Mittellauf enthalten. Nach drei bis vier Stunden reduziert sich der Alkoholgehalt von 85 auf 70 Volumenprozent. Die Brände, die hier verkauft werden, liegen zwischen 40 und 43 Volumenprozent. Der Nachlauf, die letzte Fraktion beim Destillieren, wird ebenfalls abgetrennt. Er schmeckt säuerlich und stumpf.

Zwei Punkte sind beim Brennen zu beachten: „Man muss hochprozentig brennen und das Herzstück sauber rausholen“, erklärt Zott. „Sonst gibt es nur drittklassiges Destillat.“Der Vor- und der Nachlauf sind in Ustersbach – im Vergleich zu anderen Betrieben – deutlich erhöht. Katharina Zott erklärt: „Wir verlieren mehr Destillat, haben dafür aber einen Mittellauf, der ein richtiges Herz ist: lebendig und frisch.“Der Vor- und Nachlauf wird unter Zollaufsicht vernichtet.

Um diesen langen Prozess vom Feld bis in die Flasche verfolgen zu können, braucht es vor allem Geduld. Nach der Ernte oder noch währenddessen werden die Früchte aussortiert. Der Gärprozess dauert je nach Fruchtart drei bis fünf Wochen. Anschließend beginnt der Prozess des Destillierens. Danach wird das Destillat im Keller gelagert. Ein bis drei Jahre sind üblich. Der Apfelbrand bleibt bis zu sechs Jahre im Fass. Sie räumt auch mit dem Ammenmärchen auf, dass die Reifung im Keller oder auf dem Dachboden entscheidend ist: „Aus einem schlechten Brand wird auch dort kein Guter.“Aus 1050 Kilogramm Früchten werden etwa 20 bis 25 Liter Mittellauf. Besonders ergiebig sind Mirabellen und Obstkirschen. Bei Himbeeren hingegen ist die Ausbeute geringer.

Beim Versuch, Blüten zu Bränden zu veredeln, ist Katharina Zott in der Vergangenheit gescheitert. Die Ergebnisse haben es nie in den Laden geschafft. Auch die Arbeit mit Erdbeeren hat sich nie bezahlt gemacht. Ganz sicher kann die 37-Jährige ausschließen, dass es irgendwann einmal einen Brand voller künstlicher Aromen und Farbstoffe geben wird. „Ich möchte mit dem arbeiten, was die Natur an Aromen mitbringt.“