Wissenswertes über Mehl

In der Mühle

● Die Grundlage für Mehl ist Getreide. In unserer Region werden traditionell meist Weizen, Roggen und Dinkel zu Mehl verarbeitet. In der Mühle wer den die Körner mechanisch gereinigt, nach Größe sortiert und dann ge mahlen. Neben Mehl entstehen in der Mühle auch Schrot, Gries und Dunst.

Die Type Bezeichnung

● Je nach Anlass wird unterschiedliches Mehl benötigt. Das feine, sehr weiße Mehl ist vor allem für Konditoren wich tig. Weizen und Roggenmehle wer den mit einer Typenzahl gekennzeich net. Die Mehltype ist eine Zahl, die angibt, wie viele Mineralstoffe als Asche nach dem Verbrennen von 100 Gramm Mehl übrig bleiben. Eine niedrige Typenzahl bedeutet also, dass das Mehl wenige Mineralstoffe enthielt. Es handelt sich hier um Mehl, das ohne Randschichten und Keimling aus dem Korn gewonnen wurde. Das volle Korn ergibt nach dem Mahlvorgang ein Mehl mit hoher Typezahl. Das weiße Weizenmehl mit der Type 405 (0,405 g Asche) enthält nur Ei weiß und Stärke, das dunkle Weizen mehl mit der Type 1050 enthält zu sätzlich Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe aus den Randschichten und Fett aus dem Keimling. Auch Din kelmehl gibt es in zwei Varianten: als feines Auszugs und als dunkleres Vollkornmehl.

Vollkornmehl

● Aus gesundheitlichen Gründen sollte immer häufiger Vollkornmehl ge nutzt werden, denn die dort enthalten Ballaststoffe halten den Darm fit und gesund. Um sich an Vollkornmehl zu gewöhnen, bietet es sich an die Menge des Rezeptes zunächst halb und halb zu mischen. Reines, fein ge mahlenes Vollkornmehl ist lange nicht so dunkel und wird von Kritikern nur selten als solches erkannt. Die dunklen Brote des Bäckers werden meist mit Zuckercouleur (schwarze Lebensmittel farbe) eingefärbt und sind nicht zwingend aus Vollkornmehl.

Zubereitungstipps

● Vollkornmehl braucht mehr Wasser (etwa zehn bis 20 Prozent). Bei Brot , Hefe , Rühr und Mürbteig ein fach mehr Flüssigkeit einsetzen bis der Teig seine gewünschte Konsistenz erhält. Da die Ballaststoffe im Mehl viel Flüssigkeit aufnehmen, wird der Teig schwerer, sodass z. B. Biskuit teig eventuell nicht so schön aufgeht.

Lagerung

● Gekauftes Vollkornmehl sollte schnell verarbeitet werden, denn das Fett aus dem Keimling wird mit der Zeit ranzig.

Alexandra Hiebl

ist Diplomökotro phologin am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Augsburg (Fachzentrum Er nährung/Ge meinschaftsverpfle gung).