Omas Rezepte werden kreativ neu belebt

Michael Haupt serviert in Oberschönenfeld seinen Gästen bayerisch-schwäbische Hausmannskost auf hohem Niveau. Dabei lässt das Klosterstüble auch vergessene Gerichte aufleben / Serie(5)

Oberschönenfeld Das Gelände rund um das Kloster Oberschönenfeld hat viel zu bieten. Neben der mehr als 800 Jahre alten Zisterzienserabtei reihen sich Ausflugsziele wie Schwäbisches Volkskundemuseum, Staudenhaus, Walderlebniszentrum, Naturpark-Häusle und Klosterweiher wie Perlen an eine Kette. Mit zu den Attraktionen zählt auch das einladende Klosterstüble. Dort, im ehemaligen Torhaus des Klosters, kocht Michael Haupt Schwäbisch-Bayerisches auf hohem Niveau.

Der Küchenchef versteht sein Handwerk. Ohne Wenn und Aber. Gourmetkritiker von Gault Millau zeichneten ihn ebenso aus wie der Guide Michelin. Letzterer prämierte ihn mit dem „Bib Gourmand“. Diese Auszeichnung steht für eine gehobene Küche und ein besonders attraktives PreisLeistungs-Verhältnis. Erhalten hat der 44-Jährige diese Bewertungen für sein früheres Restaurant Haupt im Augsburger Prinz-Karl-Palais. Seit 2011 ist er Chef im Klosterstüble. Mit dem Wechsel von der gehobenen Feinschmeckerküche nach Oberschönenfeld kehrte er nach eigenen Worten „wieder zu seinen Wurzeln zurück“.

Haupt stammt aus Deubach. Schon als Kind holte er vom Kloster das weit über die regionalen Grenzen hinaus bekannte Holzofenbrot. Als er dann nach rund 15 Jahre Gourmet-Restaurant von der Ustersbacher Brauerei-Chefin Stephanie Schmid und der Klosteräbtissin Gertrud Pesch die Pacht des Klosterstübles angeboten bekam, fiel die Entscheidung nicht schwer. „Ich hatte auf dieses Projekt mit seinem wunderschönen Ambiente, der Gaststube mit den alten Gewölben und dem schattigen Biergarten unter herrlichen Kastanien schon immer ein Auge geworfen“, erzählt er. Hinzu kam, dass der Wechsel ihm mehr Zeit für seine Familie ließ.

Geblieben ist der hohe Anspruch. Statt französischer Edelzutaten und kulinarischen Schnickschnacks gibt es im Klosterstüble ehrliche bayerisch-schwäbische Hausmannskost mit frischen Kräutern und regionalen Produkten. Das heißt: Klassiker aus dem Ofen wie Schweinebraten, Entenviertel und knusprige Schweinshaxe mit Klosterbiersoße und Kartoffelknödeln, Kalbslüngerl „sauer“, Jagd-Pfanderl oder Zwiebelrostbraten.

Im Fokus stehen aber auch Gerichte, die früher in aller Munde waren und dann in der Versenkung verschwunden sind. Als Beispiele dafür nennt er Böfflamott, Innereien und Rösti-Variationen mit Fisch oder Fleisch. Zum Gesamtkonzept seines Restaurants gehört zudem Traditionelles wie Klosterforelle, Klosterkäse oder Klosterbrotsuppe mit leckeren Speck sowie Saisonales wie Spargel, Pfifferlinge oder Wild aus heimischer Jagd. So manches sei von seiner kochbegeisterten Oma übernommen und von ihm mit seiner langjährigen Erfahrung neu belebt worden, gesteht Haupt. Die bayerisch-schwäbischen Küchenklassiker haben ihn bereits in jungen Jahren begleitet. Schon damals, als er bei den legendären SiebenSchwaben-Stuben in Augsburg seine Lehre als Koch absolvierte. Weitere Stationen waren das Hotel Drei Mohren sowie gute Adressen am Starnberger See und in Aschau im Chiemgau. 1995 machte er sich mit dem Restaurant Anhauser Tal selbstständig.

Tägliche Herausforderung sei, die servierten Gerichte immer gleich gut schmecken zu lassen. „Das ist wichtig und auch mein persönlicher Anspruch“, betont er. Der Gast er- warte Kontinuität nicht nur über einen kurzen Zeitraum, sondern auf Dauer. „Um dieses hohe Niveau konstant zu halten, sind qualitativ beste Produkte, viel Liebe zum Detail und eine große Portion eigenes Know-how notwendig.“Als Belastung sieht er dies nicht an, auch nicht die immer wieder eintreffenden Reisegruppen mit Vereinsmitgliedern oder Senioren. „Ich bin mit Leib und Seele Koch, der Beruf ist mein Leben“, sagt er stolz.

Seinen Gästen rät er, das Klosterstüble als Ort des Innehaltens zu betrachten. „Die Menschen haben immer weniger Zeit für sich“, stellt er fest. „Hier können sie das Leben genießen und noch dazu im Umfeld spannende Kulturgeschichte und Naturerlebnisse entdecken.“Darüber hinaus gebe es zahlreiche Spielmöglichkeiten für Kinder. Auch Parkplätze seien kein Problem. „Sie stehen vor dem Klostergelände ausreichend zur Verfügung.“ Öffnungszeiten im Klosterstüble, Oberschönenfeld 1, in Gessertshausen sind in von November bis März jeweils dienstags bis donnerstags von 11 bis 18 Uhr und freitags bis sonntags von 11 bis 21 Uhr. Von April bis Oktober ist das Restaurant dienstags bis sonntags von 10 bis 21 Uhr geöffnet. Warme Küche gibt es durchgehend. Ruhetag ist Montag. Re servierungen sind unter der Telefon nummer 08238/3730 möglich.

Der Gast erwartet Kontinuität nicht nur auf einen kurzen Zeitraum, sondern auf Dauer

Foto: Siegfried P. Rupprecht Seit rund sieben Jahren betreibt Michael Haupt das Klosterstüble Oberschönenfeld und dessen idyllischen Biergarten. Der Spitzenkoch setzt auf regionale Klassiker, die er kreativ und auf hohem Niveau serviert.

Foto: Marcus Merk Ein beliebtes Schmankerl aus Haupts Küche ist die Klosterforelle.