Augsburger Allgemeine (Land West)
Das Erfolgsrezept: Geschmorte Ochsenbackerl
Familie Demharter verrät ihr Rezept für Geschmorte Ochsenbackerl in kräfti ger Trollinger Sauce mit Blaukraut und Speckröstkartoffeln (für vier Portio nen):
● Zutaten Ochsenbackerl 1 kg Och senbacken (heimisches Rind),
1000 ml brauner Grundfond, 500 ml Trollinger, 2 Karotten, 1 Zwiebel, ½ Lauch, ½ Sellerie, ½ Knoblauchzehe,
2 EL Tomatenmark, 2 EL Preiselbee ren, 2 EL Mondamin, 2 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer.
● Zubereitung Ochsenbackerl Och senbacken fett und sehnenfrei ma chen, Röstgemüse (Karotten Lauch, Sellerie und Zwiebel) in walnussgro ße Stücke schneiden. Topf erhitzen und Ochsenbacken in Öl anbraten, raus nehmen und Röstgemüse anrösten, bis ein kräftiger Saucenansatz im Topf entsteht. Tomatenmark und Knoblauch zehe dazufügen und mit Rotwein ab löschen. Fleisch einlegen und mit ge schlossen Deckel circa 90 Minuten schmoren. Steckprobe machen: Wenn das Fleisch weich ist, rausnehmen und Gemüse Rotweinfond ein reduzie ren lassen, abpassieren und gegebe nenfalls abbinden mit Mondamin. Zum Ende mit Preiselbeeren verfeinern.
● Zutaten Blaukraut 1 Kopf Blau kraut, 1 Zwiebel, 200 ml Brühe, 200 ml Rotwein, 2 EL Weinbrandessig (5 Prozent), 2 EL Preiselbeeren, 2 EL Mondamin, 1 Apfel, Öl, Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner, Zucker, Salz, Pfeffer.
● Zubereitung Blaukraut Blaukraut vierteln, Strunk entfernen und fein hobeln. Öl und Zucker im Topf karamel lieren lassen, Blaukraut, geraspelten Apfel dazu fügen und mit Rotwein und Brühe aufgießen. Gewürzbeutel mit einlegen und im geschlossenen Topf (mit Deckel circa 25 Minuten) ko chen. Mit Essig und Preiselbeeren, Salz und Pfeffer, Zucker abschmecken, abbinden mit Mondamin.
● Zutaten Röstkartoffeln 500 g Kar toffel (am besten speckige Kartoffel sorte wie „Ditta“), ½ Zwiebel, 50 g Speckwürfel, Petersilie, Salz, Pfeffer. Auf Wunsch auch mit Kümmel oder Majoran.
● Zubereitung der Röstkartoffeln Kartoffel zuerst kochen, dann schälen und zunächst abkühlen lassen (Grund: warme Kartoffeln brechen beim Schneiden/durchdrücken), Zwiebel und Speckwürfel in Pfanne anbraten, Kartoffel dazu fügen und goldbraun braten. Am Schluss würzen und frisch gehackte Petersilie darüber streuen. (rusi)