Warum Ziegenmilch leichter verdaulich ist und das Fleisch viel zu bieten hat

● Ziegenhaltung Die Ziegenhaltung hat in Deutschland nur noch eine geringe Bedeutung, und das, obwohl die Ziege früher als „Kuh des armen Mannes“sehr weit verbreitet war. Meist wird sie als kleiner Neben zweig betrieben. In der Mehrheit han delt es sich dabei um milchbetonte Rassen, selten um Fleischziegen. Ein kleiner Gegentrend zeigt sich in der Ökobranche, wo derzeit die Nachfrage nach Ziegen und Schafsmilchpro dukten das Angebot weit übersteigt. Es ist also anzunehmen, dass in den kommenden Jahren die Erzeugung von Schaf und Ziegenmilch an Auftrieb gewinnen wird.

● Kitz und Jungziegenfleisch In Europa hat Ziegenfleisch fast nur in der portugiesischen Küche eine Be deutung, gängig ist es in der arabi schen, indischen und asiatischen Küche. In Deutschland zeichnet sich in den vergangenen Jahren in der modernen neuen jungen Küche ein Trend zum Verzehr von Kitz und Jungziegenfleisch ab. Bei Kitzen handelt es sich um junge Tiere, die maximal sechs Monate alt sind. Eine besondere Delikatesse sind Kitze, die maximal acht Wochen alt sind und ausschließlich mit Milch er nährt wurden. Bei Jungziegen handelt es sich um Tiere, die zwischen sechs und zwölf Monaten alt sind.

● Nährwert von Ziegenfleisch Das Fleisch hat einiges zu bieten. Es ist besonders fett und cholesterinarm und dennoch vitamin und mineralstoff reich. Es enthält wie jede andere Fleischsorte gutes Eiweiß, das eine hohe biologische Wertigkeit besitzt. Be sonders ist der höhere Anteil an Lin olsäure (Fettsäure), die sehr gesund heitsförderlich ist. Kitzfleisch ist be sonders zart und hellrosa.

● Ziegenmilch Die Ziegenmilch ist im Gegensatz zur Kuhmilch leichter ver daulich, da die Eiweiß und Fettstruktur etwas anders ist. Vielleicht liegt darin auch die Ursache dafür, dass sie meist weniger Probleme mit Allergien macht. Achtung: Es gibt aber keine ge nerelle Empfehlung für Kuhmilch eiweiß Allergiker, auf Ziegenmilch um zusteigen. Es sollte daher vorsichtig getestet werden, ob Ziegenmilch be kömmlicher ist. Im Gegensatz zur Kuhmilch hat die Ziegenmilch etwas weniger Folsäure und Vitamin B12 zu bieten. Ziegenmilch wird selten in Su permärkten angeboten, meist muss sie ab Hof oder auf Wochenmärkten ge kauft werden. ● Ziegenkäse Aus Ziegenmilch wird meist Käse hergestellt. Die Band breite reicht dabei wie auch bei Kuh milchkäse von Frischkäse über Weich und Schimmelkäse bis hin zu Hartkäse. Ziegenkäse ist ebenfalls eiweiß und kalziumreich, sehr aro matisch und vielfältig. Ein Tipp für Skeptiker: Je jünger der Käse, desto milder ist er.

Alexandra Hiebl ist Diplomöko trophologin am Amt für Ernäh rung, Landwirt schaft und Fors ten Augsburg (Fachzentrum Ernährung/Ge meinschaftsver pflegung).