Augsburger Allgemeine (Land West)
Butter selber machen – erste Sahne!
Bernhard Streit aus Dinkelscherben erklärt, wie er Butter und Schmalz herstellt und welche Varianten es gibt
Zeit vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Weg 1: Man füllt ein großes Glas mit Schraubdeckel zu gut drei Viertel voll. Dann das Glas kräftig und lange schütteln, bis ein großer Butterklumpen entsteht. Das braucht seine Zeit und ersetzt das Fitnessstudio. Weg 2: Schneller geht es mit einem Rührgerät oder einer Küchenmaschine mit dem Schneebesen. Man rührt so lange, bis die Sahne zu Butter wird. Das sind etwa fünf bis zehn Minuten.
Nun haben sich Butterfett und Buttermilch getrennt. Diese gießt man durch ein mit Mulltuch ausgelegtes feines Sieb zurück in die ausgespülte Sahneflasche. Die restliche Flüssigkeit aus der Butter kann man im Mulltuch ausdrücken. Danach streicht man die fertige Butter in Schraubgläser mit weiter Öffnung. Ich persönlich mache immer einen Vorrat an Butter aus 2,5 Liter Sahne. Butter hält sich auch durch Einfrieren problemlos für ein Jahr. Somit kann man sich aus der guten Sommermilch (Weidehaltung mit den besten Kräutern) für den Winter die beste Qualität sichern.
Aus der Butter lassen sich auch tolle Butter-Varianten kreieren: Entweder mit Kräutern oder süß mit Vanille, Orangenschale oder Zimt. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Die übrig gebliebene Buttermilch nehme ich gerne für den Kaffee in der Früh her oder mache mir sogar einen Pudding daraus, was auch sehr gut funktioniert. Rezepte, wie man Puddingpulver selbst herstellen kann, gibt es auch etliche im Internet. Als fettarmes und gesundes Fitnessgetränk kann man die gekühlte Buttermilch je nach Geschmack auch mit Säften gemischt wunderbar genießen. Für viele Rezepte benötigt man geklärte Butter, also Butterschmalz. In der ayurvedischen Küche wird sie auch Ghee genannt und soll entzündungshemmend wirken. Geklärte Butter entsteht, indem man die Butter von Milchzucker und Milcheiweiß befreit. Ghee kann übrigens ohne Bedenken sehr stark erhitzt werden.
Ich lasse die Butter bei geringer Hitze in einem Topf schmelzen. Die Butter sollte in flüssiger Form leicht aufkochen, aber nicht braun werden. Bei niedrigster Stufe lasse ich die Butter etwa 35 Minuten vor sich hin blubbern. Dabei entsteht auf der Butter ein Schaum, der aus dem Milcheiweiß besteht und den ich regelmäßig abschöpfe. Ich sehe, wenn der Prozess beendet ist: Dann dampft das Butterschmalz nicht mehr und produziert keinen Schaum mehr, es riecht leicht nach Karamell, ist goldgelb und durchsichtig. Dann filtere ich das Ghee durch ein mit Mulltuch ausgelegtes feines Sieb und fülle es in Gläser. Nach dem Abkühlen wird das Butterschmalz cremig, aber nicht ganz fest, und kann nun gut zum Braten auch unter hohen Temperaturen genutzt werden.
Bernhard Streit (39) aus Dinkelscherben ist Alten pfleger. Er ist Mitglied der Genossenschaft Herz stück, die in Horgau einen Regionalmarkt aufbaut.