Wissenswertes über Brezen

● Verbreitung Die Breze ist vor allem im Süddeutschland beheimatet, aber auch in Österreich und im Elsass. Ihre Form weicht von Region zu Region et was ab. So ist zum Beispiel die bayerische Breze fast gleichmäßig dick. Beim Ba cken springt der Teig an der dicksten Stel le von selbst auf. Die baden württem bergische Breze wird im Gegensatz dazu aus einem ungleichmäßig dicken Teig strang geformt. Die dünnsten Teigstränge kreuzen sich und werden Ärmchen genannt, die restliche Breze ist bedeutend dicker als die Bayerische. An der dicksten Stelle (Bauch) wird sie mit dem Messer eingeschnitten, damit sie beim Backen kontrolliert auf springen kann.

● Süß und deftig Die Breze gibt es je nach Region und Anlass als süßes oder deftiges Gebäck, am bekanntesten ist je doch die Laugenbreze. Sie besteht traditionell aus Weizenmehl, Malz, Salz, Hefe und Wasser. Manchmal wird dem Teig auch Fett, zum Beispiel Son nenblumenöl hinzugefügt. Kurz vor dem Backen wird die Breze in eine Natronlauge eingetaucht. Somit wird das Gebäck durch die Hitze typisch braun und erhält seinen besonderen Geschmack.

● Eiweiß Die Laugenbreze gehört zum Kleingebäck und ist wie Brot ein guter Eiweißlieferant. Das Eiweiß des Weizen mehls besitzt zwar keine hohe biologi sche Wertigkeit, diese kann aber durch den gleichzeitigen Verzehr von tierischem Ei weiß (Wurst, Käse) stark erhöht werden. Je höher die biologische Wertigkeit eines Lebensmittels, desto mehr Körpereiweiß kann aus dem Lebensmitteleiweiß auf gebaut werden.

● Nährstoffe Da die Hauptzutat von Bre zen Mehl bzw. Getreide ist, hängt die Menge der Mineralstoffe und Ballaststoffe davon ab, welches Getreide verarbei tet wurde. Brezen aus Vollkornmehl ent halten mehr Vitamine und Mineral stoffe. Klassisch wird die Laugenbreze mit grobem Salz verziert. Es gibt aber auch Laugenbrezen, die mit Sesam, Kür biskernen oder Sonnenblumenkernen bedeckt sind. In Franken wird die Lau genbreze auch ohne Salz verkauft. Ab und an wird sie zu festlichen Anlässen auch zu Brezenknödel verarbeitet und dient als Beilage zum Braten.

Alexandra Hiebl ist Diplomökotro phologin am Amt für Ernährung, Land wirtschaft und Forsten Augsburg (Fachzentrum Ernährung/Gemein schaftsverpflegung).