Grünwald ist unter den 100 besten Köchen Deutschlands

Auszeichnung Das Zwei-Sterne-Restaurant August hat den „Oscar der Gastronomie“bekommen. Doch in Zeiten von Corona ist der Alltag eines Spitzenkochs nicht einfach. Wie es im August und im Sartory läuft

„Ich bin glücklich und sehr geehrt.“Mit diesem kurzen Satz fasst Sternekoch Christian Grünwald einen Erfolg zusammen, um den ihn viele Gastronomen beneiden. Der Hausherr im Zwei-Sterne-Restaurant „August“schaffte es auf Platz 52 der Liste, auf der die besten Köche Deutschlands verzeichnet sind. Grünwald hat es erstmals in diese Aufzählung geschafft.

Der Sternekoch ist einer von 14 Kollegen, die neu auf der Liste auftauchen. In Insiderkreisen nennt man die Auszeichnung auch den „Oscar der Gastronomie“. Über 13500 Mitarbeiter aus Hotellerie und Gastronomie wählen jedes Jahr zunächst die besten Köche des Landes. In einem zweiten Schritt wird dann unter den Meistnominierten über die hundert Besten abgestimmt. Auf Platz eins steht dieses Jahr Sven Elverfeld vom Restaurant Aqua in Wolfsburg, auf Platz zwei Tim Raue aus Berlin, auf Platz drei Joachim Wissler aus Bergisch Gladbach.

Hans Haas vom Münchner Tantris belegt Platz 4.

Zwar fehlt es auch dem Augsburger Spitzenkoch Grünwald nicht an Selbstbewusstsein, und Lob seiner Gäste gibt es viel, doch diese Auszeichnung ist, neben den Michelinsternen, die er seit 2006 hält, eine große Wertschätzung. „Das sind nur Menschen vom Fach“, sagt er über die Jury.

Nur sie verstünden im Detail, welche Arbeit und Fantasie hinter mancher seiner Kreationen stecke. Die Prozedur für dieses Ranking der Zeitschrift Rolling Pin ist aufwendig, doch gilt sie in der Branche als relevant. Einmal im Jahr wird der Award vergeben, der Spitzenkräfte der Gastronomie und Hotellerie auszeichnet, die durch Kreativität, Ideen und Vorbild die Branche beeinflusst haben. Er gilt, so das Branchenblatt, „als härtester und fairster Branchen-Award“, da sich ausschließlich Mitarbeiter aus Gastronomie und Hotellerie beteiligen können.

Die Verleihung der AuszeichnunNatürlich gen, geplant als große Sause in Berlin, verlief coronabedingt wie so vieles via Internet-Livestream. Apropos Corona. Das Virus und die Pandemie bestimmen nach wie vor auch den Alltag im Leben von Christian Grünwald.

So haben er und seine Lebenspartnerin Bettina Hentschel zusätzlich drei Luftreiniger in jedem Raum des Restaurants aufgestellt, die Maske ist seit Langem Pflicht bei allen Mitarbeitern seines neunköpfigen Teams. „Wir können alle Corona-Regeln locker einhalten – auch in Sachen Abstand und zugelassene Personen. Wir haben ja zwei Räume, die wir bespielen können.“

hat auch Grünwald Angst vor kurzfristigen Absagen. „Ich habe einen hohen Wareneinsatz bei der Frischware wie Fisch und Gemüse.“Woche für Woche sei das ein Spiel mit vielen Unbekannten. Deshalb hat er jetzt den Mittwoch aufgegeben und „zelebriert“nur noch am Donnerstag, Freitag und Samstag sein Menü. Beginn ist immer um 18 Uhr. Während er den Freitag und Samstag immer zweioder dreimal belegen könnte, habe sich der Mittwoch nicht bewährt. Zehn, bis zu zwölf Gäste können pro Abend in der Haag-Villa speisen.

Auch das Sternerestaurant Sartory im Hotel Drei Mohren trotzt Corona. Seit der Wiedereröffnung im September kann man am Freitag und Samstag dort essen. Allerdings entweder von 18 bis 20 Uhr oder von 20 bis 22 Uhr. „Damit können wir an fünf Tischen die nötigen Abstände einhalten und alles immer wieder desinfizieren“, sagt Küchendirektor Simon Lang, der 2019 zum ersten Mal einen Michelin-Stern bekam und ihn 2020 verteidigte.

Archivfoto: Silvio Wyszengrad In der Villa Haag empfängt Christian Grünwald seine Gäste. Er zählt nun zu den 100 besten Köchen Deutschlands.