ROTBARBE, wie sie der Sternekoch liebt
Frankreichs Präsidentengattin Brigitte Macron hat derzeit alle Hände voll zu tun. Als Première dame der Nation und gleichzeitig Chef-Strategin ihres Mannes Emmanuel Macron hat sie nicht auch noch die Zeit, zu Hau- se am Herd zu stehen. Wie gut, dass der Lieblingskoch der Macrons, Alain Ducasse, allein in Paris elf Restaurants betreibt. Das ist aber nur ein Bruchteil seines weltweiten Gastro-Imperiums, das insgesamt 26 TopRestaurants umfasst.
Drei davon wurden vom Gastro-Führer „Guide Michelin“zeitgleich mit drei Sternen ausgezeichnet, was Ducasse zum ersten und einzigen Neun-Sterne-Koch macht. Chapeau! Gleichzeitig gratuliere ich seinen internationalen Teams, die zuverlässig die Vorgaben ihres Chefs geschmacklich so umsetzen, als stünde er persönlich am Herd. Denn obwohl mein Freund Alain ein Zauberkünstler ist: In all seinen Läden kann er nicht gleichzeitig sein. In seinem Pariser Seafood- Restaurant „Rech“habe ich ihn kürzlich aber wirklich angetroffen. Nach einer kulinarischen Plauderei gab es eine Seezunge, im Ganzen gebraten und anschließend am Tisch filetiert. Das war echt genial, genial einfach nämlich. Nur ein Koch wie Ducasse hat den Mut, so einen fantastischen Fisch für sich selbst sprechen zu lassen und ihn bloß mit etwas brauner Butter und ein paar Kartoffeln zu servieren. Natürlich waren es nicht irgendwelche Kartoffeln, sondern die exklusiven „La Bonnotte“-Kartoffeln von der kleinen Atlantikinsel Noirmoutier. Bis zu 500 Euro pro Kilo zahlen Feinschmecker für diese mit Tang gedüngte Luxusknolle.
Für das Fischgericht, das ich Ihnen heute empfehlen möchte, müssen Sie nur einen Bruchteil dieses Betrags aufwenden. Drei Sterne verdient meine Rotbarbe mit Serrano-Schinken (siehe Rezept) dennoch; und wenn Sie drei davon kochen, haben Sie zu Hause auch neun Sterne…