Witzigmanns Woche: Hirschkalb
Kaiserin Sisi, Schriftsteller Thomas Mann, Weltstar Liza Minnelli – an berühmten Gästen hat es Bad Gastein noch nie gemangelt. In letzter Zeit entdecken immer mehr Berliner Großstadtpflanzen wie der sin- gende Buchautor Sven Regener oder Konzeptkünstler Friedrich Liechtenstein die Magie meines Heimatorts am Fuße der Hohen Tauern für sich. Der Legende nach war es ein verletzter Hirsch, der einst den frommen Bewohnern dieses sagenhaften Fleckens Erde die heilende Kraft der warmen Quellen verriet. Seitdem verbindet uns Gasteiner fast schon eine spirituelle Beziehung mit dem sogenannten König der Wälder; ähnlich dem heiligen Hubertus von Lüttich, der in dieser edlen Kreatur den göttlichen Funken erkannte. Traditionell wird der Namenstag des Schutzpatrons der Jagd am 3. November gefeiert; also nach Allerheiligen und Allerseelen. Daher heißt der Hubertustag unter Jägern humorig auch Allerhasen – oder wie
WITZIGMANNS WOCHE
bei den Gasteiner Waidmännern Allerhirschen.
Obwohl ich kein Jäger bin, ist der Hirsch auch für mich etwas ganz Besonderes. Sein mageres, kurzfaseriges Fleisch ist reich an Eiweiß und schmeckt geradezu himmlisch zart, vor allem das Wildbret vom Damwild. Wer mehr Wert auf einen würzigeren Wildgeschmack legt, greift zum Rothirsch. Besonders gern verwöhne ich meine Gäste mit einer geschmorten Hirschschulter mit Orangenkruste und Roter Bete, Hirschsauerbraten mit Rotkohl und Spätzle oder auch einem Rücken vom Junghirsch mit Haselnusskruste und Pilzen (siehe Rezept). Am besten bestellen Sie das Fleisch küchenfertig beim Metzger oder Wildhändler; oder Sie fragen wie ich direkt nach bei einem regionalen Jäger beziehungsweise Forstamt. Keine Bange – Jägerlatein müssen Sie dafür nicht beherrschen, gepflegtes Kochdeutsch reicht aus.