HIRSCHKALB MIT HASELNUSSKRUSTE

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 70 g Butter • 10 g Petersilie • 50 g Champignons • 2 EL neutrales Öl • 100 g Haselnüsse • 1 EL Semmelbrösel • 600 g Hirschkalb-Rückenfilet • Salz, Pfeffer aus der Mühle • 8 angedrückte Wacholderbeeren • 200 g Steinpilze • 3 EL Olivenöl • 100 ml Sahne • 1 TL Senf ZUBEREITUNG

1Für die Kruste die Butter schaumig schlagen. Petersilie hacken. Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne mit neutralem Öl anschwitzen. Abkühlen lassen und der Buttermasse beigeben. Haselnüsse anrösten, fein mahlen. Nüsse, Petersilie und Semmelbrösel unterheben. Masse auf ein Stück Klarsichtfolie streichen und zu einer Rolle formen. Kühl stellen. Ofen auf 220° C vorheizen.

2Hirschkalb-Rückenfilet salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit neutralem Öl und 5 Wacholderbeeren kurz auf beiden Seiten scharf anbraten. Abkühlen lassen. Die Kruste in dünne Scheiben schneiden und das ganze Filet damit bedecken. Filet in den Ofen schieben und etwa 8 Min. goldbraun gratinieren.

3Währenddessen die Steinpilze putzen und der Länge nach in Scheiben schneiden. In der Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Für die Sauce die Sahne mit dem Senf verrühren, 3 Wacholderbeeren hineingeben. Einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Separat zum Hirschkalbrücken und den Steinpilzen servieren