Witzigmanns Woche: Forelle
Stars wie Liz Hurley oder Veronica Ferres schwören auf die Kraft der Kräuter aus dem eigenen Garten. Ob frisch oder getrocknet – in Bio-Qualität lassen sich aus Rosmarin, Salbei und Co. wohltuende Tees zaubern, die gerade jetzt in der Fastenzeit helfen können, unseren Körper von innen sanft aus dem Winterschlaf zu erwecken. Auch beim Kochen rufen Kräuter unsere Lebensgeister wach und verfeinern gleichsam jedes Gericht mit ihren ätherischen Ölen, von deren Aroma sich Starparfümeure wie der Berliner Geza Schön oft inspirieren lassen.
Eine meiner Lieblingswürzpflanzen ist der Estragon, der völlig zu Unrecht bei vielen Hobbyköchen nur die zweite Geige im großen Konzert der Kräuter spielt. Der kleine Drache, wie der Estragon in der Botanik auf Lateinisch heißt, ist aus der feinen Küche längst nicht mehr wegzudenken, besonders der Französische Estragon. Sein edler Geschmack, der entfernt an Anis erinnert, adelt klassische Saucen wie Sauce béarnaise, Sauce tartare – und selbst die beliebte Vinaigrette zum Salat. Ebenso passt Estragon sehr gut zu hellem Fleisch wie Kaninchen oder Geflügel. Nicht umsonst gehört Estragon-Huhn in Tomatensauce mit Kartoffelgnocchi zu meinen Leibgerichten. Dass das intensive Aroma des Estragons auch ein hervorragender Begleiter zu Fisch sein kann, zeige ich Ihnen mit meinen Forellenfilets in Kräuter-GemüseSud (siehe Rezept).
Das Geheimnis dabei ist der Estragonessig, den Sie zum Ablöschen des Fischsuds brauchen, und das feinkörnige Stärkemehl namens Perlsago, gewonnen aus dem Mark der Sagopalme, erhältlich im Fachhandel. Den zusätzlichen frischen Estragon bekommen Sie auf dem Markt oder in der Gärtnerei. Ansonsten wässern Sie getrocknete Blätter so lange, bis man sie fein schneiden kann.