FRITTIERTE JAKOBSMUSCHELN

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 8 kleine Reisblätter • 2 Eiweiß • 8 ausgelöste große Jakobsmuscheln • Salz • etwas Piment d’Espelette • etwas Maisstärke • geschmacksneutrales Öl zum Frittieren • Saft von 1 Zitrone • 1 Prise Zucker • 1 TL grober Senf • 3 EL Olivenöl • 300 g feine Streifen von geschälten säuerlichen Äpfeln • 2 Stangen Sellerie, in feine Streifen geschnitten • 8 dünne Scheiben Bauchspeck • einige Sellerieblätter ZUBEREITUNG

1 Die Reisblätter kurz in Wasser einweichen. Auf einem feuchten Küchentuch auslegen und in feine Streifen schneiden. Eiweiße in einem tiefen Teller verschlagen.

2 Das Jakobsmuschelfleisch salzen und mit etwas Piment d’Espelette bestreuen. Leicht in Maisstärke wenden, durch das Eiweiß ziehen und mit Reisblätterstreifen umwickeln. Darauf achten, dass genügend Reisblätter als Panade haften bleiben. Frittieröl auf 180 °C erhitzen. Panierte Muscheln nacheinander (sie können sonst zusammenkleben) in ca. 3 Min. knusprig braun frittieren. Herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

3 Zitronensaft mit Salz und Zucker verrühren, bis beides aufgelöst ist. Senf und Olivenöl einrühren, Apfel und Selleriestreifen untermischen. Bauchspeck kross braten. Apfelsalat in die Muschelschalen geben, Jakobsmuscheln daraufsetzen. Mit Speck garnieren und mit Sellerieblättern verzieren (Tipp: Muschelschalen behalten auf einer Servierplatte die Balance, wenn Sie die Platte 1–2 cm hoch mit Salz bestreuen und sie darauf platzieren).