Witzigmanns Woche: Jakobsmuscheln
Erstaunlich, wofür man alles Frittieröl braucht. Dass es in Heizkraft‑ werken wiederver‑ wendet wird, wusste ich. Aber dass es gegen Haaraus‑ fall wirken soll, war mir neu. Umweltbewusste Frittenfans mit „Cabrio‑Frisur“à la Bruce Willis wird die‑ se haarige These, die die japanische Uni‑ versität Yokohama vertritt, gefreut haben.
Frittieren hat im Land der aufgehen‑ den Sonne einen besonders hohen Stellen‑ wert, wie mir Fußballweltmeister Pierre Littbarski bestätigen wird, der dort jahre‑ lang in der Profiliga gekickt hat. Die Japa‑ ner haben diese Gartechnik im siedenden Öl, die ihnen einst christliche Missiona‑ re aus Portugal beigebracht haben, wei‑ terentwickelt und nahezu zur Kunstform erhoben. Sie heißt Tempura und bedeu‑ tet so viel wie frittierte Lebensmittel im Knuspermantel. Der Tempura‑Teig besteht eigentlich nur aus Eiern, Mehl und Was‑ ser und kann nach Lust und Laune befüllt werden – mit Gemüsen der Saison, Ge‑ flügelstreifen, Fischspießen oder Meeresfrüchten. Nach drei bis vier Minuten im schwimmen‑ den, extrem heißen Öl sind die reschen Leckerbissen fertig.
Eine andere asiatische Frit‑ tiermethode, die ich in Vietnam kennengelernt habe, inspirierte mich zu meinen knusprigen Jakobsmuscheln mit Apfelsalat und krossen Speckstrei‑ fen (siehe Rezept). Hier wird Essbares al‑ ler Art besonders gern in dünnes Papier aus Reismehl eingewickelt und in Öl he‑ rausgebacken, Stichwort Frühlingsrollen. Die sogenannten Reisblätter, die ich eben‑ so für kalte, nicht frittierte Speisen wie Sommerrollen verwende, hole ich mir im‑ mer in einem asiatischen Fachgeschäft am Münchner Viktualienmarkt. Dort bestelle ich auch beim Fischhändler meines Ver‑ trauens die frischen Jakobsmuscheln und besorge zum Frittieren ein neutrales, hoch erhitzbares Pflanzenöl, von dem ich nur eines erwarte: knusprigen Genuss.