Raffiniertes Schnitzel zu TAGLIATELLE
Der Beruf des Metzgers ist wieder im Kommen. Daran ist Nusret Gökçe nicht ganz unschuldig. Seit sich der türkische Fleischhauer im Internet als „Salt Bae“inszeniert, bekommt der „Salzstreuer der Stars“mit dem gewissen Händchen in seinen Steakhäusern in Istanbul und Dubai regelmäßig prominenten Besuch – wie neulich von Fußballprofi Kevin De Bruyne.
Echte Fleischliebhaber schwören aber auf den „Metzger der Bohème“: Yves-Marie Le Bourdonnec. In seinen FleischBoutiquen in Paris bezahlt die Kundschaft anstandslos 75 Euro für ein Kilo von der Hochrippe vom Rind. Sogar der Drei-Sterne-Koch und Eckart-Witzigmann-Preisträger Alain Ducasse arbeitet mit dem König der Fleischer zusammen. Le Bourdonnec hat einfach die beste Ware. Und die stammt, Rindfleisch betreffend, für ihn nicht aus seinem Heimatland Frankreich, sondern ausgerechnet aus dem einst BSEgebeutelten Großbritannien. Galloway oder Angus heißen seine Favoriten. Rinderrassen, die Fett ansetzen dürfen und daher ideal zum kurzen Braten von saftigen Steaks sind. Sicher schätzt Le Bourdonnec wie ich auch mageres, gut abgehangenes Rindfleisch, etwa vom französischen Charolais. Denn seine eigentliche Botschaft lautet: Gutes Fleisch erfordert Respekt vor der Kreatur, echtes Handwerk und Fachwissen. Deswegen freue ich mich über junge Menschen wie Philipp Brosi, Düsseldorfs ersten Fleisch-Sommelier, oder Paula Brehm aus dem fränkischen Waldaschaff. Die 19-Jährige gehört zu Deutschlands besten Nachwuchsmetzgern und beweist, dass auch Frauen in dieser Branche ihren Mann stehen können.
Bei solchen Fleischprofis kaufe ich gerne ein – zum Beispiel Schnitzel für Piccata vom Kalb. Ein italienisches Gericht. Weshalb das Schnitzel bestens zu Tagliatelle und jungen Karotten passt (siehe Rezept).