Witzigmanns Woche: Wiener Schnitzel mit Spargel
Während der vergangenen Woche wurde ich öfter auf einen Begriff in meiner letzten Kolumne angesprochen – Fleisch-Sommelier. Was bitte ist das, fragte mich unter anderem mein Freund Andy Brehme. Hat ein Sommelier nicht etwas mit Wein zu tun? Ja, aber nicht ausschließlich. Der traditionelle Beruf des Sommeliers wurde geprägt im höfischen Frankreich – „Mundschenk“hieß das damals. Heute ist der Sommelier unverzichtbar in der Spitzengastronomie. Er managt den Weinkeller und empfiehlt die passenden Getränke zu den Speisen. In erster Linie glänzt der Sommelier durch sein WeinWissen, auskennen sollte er sich aber auch bei Mineralwasser, Säften, Bier, Spirituosen, Tee und Kaffee sowie Zigarren.
Da „Sommelier“keine geschützte Berufsbezeichnung ist, wird das Ansehen dieses Titels clever genutzt, weshalb es jetzt auch Bier-, Käse- und eben Fleisch-Sommeliers gibt. Ich darf dazu ei- nen Hinweis zur Fleisch-Zubereitung anfügen, der in die aktuelle Spargel-Saison passt. Ganz klassisch isst man zum Stangengemüse ein Wiener Schnitzel (siehe Rezept) – und damit es perfekt wird, sollte man ein paar kochtechnische Kleinigkeiten beachten. Das Fleisch wird erst unmittelbar vor dem Braten paniert. Wenn man die Schnitzel liegen lässt, wird die Panade feucht und bleibt in der Pfanne (am besten eine aus Eisen verwenden) flach. Außerdem braucht ein Schnitzel genug (und sehr heißes!) Fett – die Pfanne darf daumendick mit Butterschmalz gefüllt sein. Während des Backens muss die Pfanne wiederholt geschüttelt und geschwenkt werden, damit die Panade sich wölbt – souffliert, wie wir Köche das nennen. Was den Wein angeht, vertraue ich dann aber meiner Lieblingssommelière Paula Bosch und rate zu einem Glas Gelbem Muskateller zum Spargel.