Witzigmanns Woche: Scharfes Huhn
Wie viele meiner Kollegen bin ich ein großer Fußballfan. Starköche wie Johann Lafer oder Alfons Schuhbeck engagierte ich einst für mein Münchner Restaurant „Aubergine“durchaus auch wegen ihrer Leidenschaft fürs runde Leder.
Wenn Kochprofis wie wir aber von „Les Bleues“sprechen, also den Blauen, meinen wir nicht die französische National- mannschaft („Allez les Bleus!“) um Antoine Griezmann oder Kylian Mbappé, sondern eine ganz bestimmte, delikate Hühnerrasse. Les Bleues – das sind sogenannte Zweinutzungshühner, zumeist aus ökologischer Zucht: Man verwendet ihre Eier, kann sie aber auch schlachten. Ihr Markenzeichen sind die blauen Beine und das zarte Fleisch. Bei dem intensiven Geschmack erlebt man sein blaues Hühnerwunder.
Neben dem Les-Bleues-Gefieder stehen bei verantwortungsvollen deutschen Züchtern auch das Sulmtaler Huhn aus Österreich oder das Deutsche Lachshuhn hoch im Kurs. Die Rückbesinnung auf diese alten Geflügelrassen zeigt, dass langsam wieder ein Bewusstsein für hochwertige Lebensmittel entsteht. Am liebsten kaufe ich ein ganzes, küchenfertiges Tier. Aus den Keulen mache ich ein Frikassee und aus den Bruststücken dünn geklopfte Naturschnitzerl, die in Frankreich auch Paillard heißen. Dazu gibt es eine Salsa von Papaya, Spitzpaprika und frischem Koriander (siehe Rezept) – jetzt im heißen Sommer ein exotischer Volltreffer.