SEEHECHT MIT VENUSMUSCHELN

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN 30 Venusmuscheln • 6 EL Olivenöl • 1 Knob‑ lauchzehe • 1 Lorbeerblatt • 2 Thymianzwei‑ ge • 100 ml Weißwein • ca. 500 g Seehecht (Schwanzstück) • Salz • einige Spritzer Zitrone • 0,25 l Fischfond • 30 g Blätter von glatter Petersilie • 80 g kalte Butter • 2 EL ge‑ schlagene Sahne • Cayennepfeffer

ZUBEREITUNG

1Muscheln vom Sand befreien (s. Tipp). 2 EL Öl in einer Kasserolle erhitzen, ange‑ drückte Knoblauchzehe, Lorbeer und 1 Thy‑ mianzweig zugeben, anschwitzen. Mit Wein ablöschen. Muscheln hinzufügen, 6 bis 8 Min. garen, in ein Sieb schütten, Sud auffangen.

2Fisch waschen, beidseitig entlang der Rü‑ ckengräte einschneiden, damit er gleich‑ mäßig gart. Salzen und mit Zitronensaft be‑ träufeln. 3 EL Öl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen und den Hecht von beiden Seiten 2 Min. anbraten. Fischfond angießen, Muschel‑ sud in die Pfanne seihen. Zweiten Thymian‑ zweig auflegen und den Fisch bei 200 °C im vorgeheizten Ofen ca. 8 Min. dünsten, mehr‑ mals mit dem Fond begießen. Herausnehmen, Fisch vorsichtig häuten.

3Flüssigkeit in der Pfanne stark reduzieren. Petersilie blanchieren und abschrecken. Kalte Butter in den Fond einmontieren. Peter‑ silie mit dem Mixstab untermixen, Sahne unter‑ heben, salzen, mit Cayennepfeffer würzen. 20 Muscheln auslösen. 1 EL Öl in einer Pfan‑ ne erhitzen und das Muschelfleisch zusammen mit den Muscheln in der Schale 2 bis 3 Min. durchschwenken. Mit dem Fisch anrichten, mit der Petersiliensauce übergießen.