ENTENBRUST MIT CHICORÉE

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 2 Barbarie-Entenbrüste • Salz, frisch gestoßener schwarzer Pfeffer • 120 g Möhren • 100 g Staudensellerie • 3 EL Butter • 2 Chicorée-Kolben • 5 EL Sonnenblumenöl • 1 TL Puderzucker • 12 Spritzer Zitronensaft • 100 g Steinpilze • 1 EL weißer Portwein • 5 EL Kalbsjus

ZUBEREITUNG 1 Entenbrüste waschen, trocknen, parieren. Haut rautenförmig einschneiden, beide Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. Herd einschalten, kalte, schwere Pfanne aufsetzen, Brüste auf der Hautseite ca. 8 Min. langsam kross braten, dabei mit austretendem Fett übergießen. Dann auf der Fleischseite ca. 3 Min. rosa braten. Auf einem Gitter im vorgeheizten Ofen bei 90 °C mit der Hautseite nach oben ca. 6 Min. ruhen lassen.

2 Möhren und Sellerie putzen, in Scheibchen schneiden. In 1 EL zerlassener Butter 10–15 Min. dünsten, salzen, pfeffern. Bittere Endstücke vom Chicorée abschneiden, in Blätter teilen. Waschen, abtropfen lassen. 3 In einer Pfanne 2 EL Butter und 3 EL Öl erhitzen, mit Puderzucker bestäuben. Chicorée zugeben, salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln. Möhren und Sellerie darauf verteilen und bei kleiner Hitze 10 Min. karamellisieren lassen. In einer zweiten Pfanne restliches Öl erhitzen, geputzte Steinpilze in Scheiben dazugeben. Kurz braten, salzen, pfeffern, zum Chicorée geben.

4 Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Bratenfond mit Portwein und Kalbsjus ablöschen. Aufkochen, über den Chicorée träufeln. Die Brüste in ½ cm dünne Scheiben schneiden, anlegen.