Witzigmanns Woche: Entenbrust ganz rosé
Ente oder Käfer? Bei Oldtimern ziehe ich den VW dem Citroën 2CV vor. Beim Essen halte ich es genau umgekehrt. Auch wenn protein- und mineralstoffreiche Insekten laut der Welternährungsorganisation FAO das Nahrungsmittel der Zukunft sind, ist eine resche, saftige Bauernente mit Kartoffelklößen kulinarisch gesehen für mich nicht zu überflügeln. Dazu noch Rotkraut, Quitten und Wirsinggemüse oder auch ein Kürbis-Maronen-Kompott – und meine Geschmacksnerven führen vor Begeisterung einen wahren Ententanz auf. Es muss ja auch zu St. Martin nicht immer gleich ein ganzes „Schnabeltier“sein. Manchmal reicht auch Brust oder Keule. Je nach Größe des Appetits und der Tischgesellschaft – und des nötigen Spielraums im Gürtelbereich. Wer viel Geschmack will und wenig Fett, greift wie ich am besten zur Barbarie-Ente. Diese Haustierform der aus Südamerika stammenden Moschusente züchtet beispielsweise mein Freund Jean Claude Miéral, worum ich den „Geflügelpapst“aus Frankreich ein bisschen beneide. Wer kann schon jeden Tag Enten füttern und gleichzeitig Enten futtern? Hierzulande bieten die Händler die Barbarie-Ente übrigens auch als Flug- oder Türken-Ente an. Der festliche Genuss bleibt der gleiche: rosa gebratene Entenbrüste mit karamellisiertem Chicorée (siehe Rezept). So eine exklusive Ente bekommen Sie in München wahrscheinlich nicht mal beim Käfer.