Genuss: Das SacherTorten-Geheimnis
SACHER-CHEFKONDITOR ALFRED BUXBAUM über die Torte mit dem wahrscheinlich wohlbehütetsten Rezept der Welt
Die Sacher-Torte ist vermutlich die berühmteste Torte der Welt. Erfunden wurde sie im Jahre 1832 von Franz Sacher – und immer noch halten die Backöfen ihre Betriebstemperatur: In der Wiener Tortenmanufaktur werden täglich 800 Stück produziert, zur Weihnachtszeit sogar 3500. Wer so erfolgreich ist, wird natürlich gern kopiert und so kennen das Rezept nur einige wenige – Chefkonditor Alfred Buxbaum gehört zu dem ausgewählten Kreis.
Liegt das original Sacher-Rezept wirklich in einem Tresor? Wie viele Leute haben hier Einblick? Ja, das Originalrezept ist tatsächlich in einem Tresor. Was dort draufsteht, wissen nur Familie Gürtler und Winkler, Hoteldirektor Reiner Heilmann, einige wenige Konditoren in der original Sacher-Torten Manufaktur und ich.
Erfahren Ihre Angestellten dann immer nur ein paar Schritte oder wie funktioniert das? Das Rezept muss im Kopf sein. Und zwar in den Köpfen des Chefkonditors und von dessen Vertreter. Alle Kollegen der Original Sacher-Torten Manufaktur kennen wohl die Schritte, aber nicht die exakte Zusammensetzung der Zutaten.
Es gibt ja das „Original Sacher Backbuch“. Wie nah ist man damit an dem Original dran? Nah, aber doch noch fern. Die Zubereitungsart unterscheidet sich ja nicht allzu viel, in erster Linie sind es die hochwertigen Zutaten wie die verschiedenen Schokoladen, die natürlich nicht mit denen im Supermarkt gleichzusetzen sind. Dann kommt es auf die richtige Temperatur der Zutaten an und ganz wichtig ist das Anschlagen, wobei sehr viel Luft eingearbeitet werden muss, um den flaumigen Teig zu erhalten.
Wie viel wird inzwischen von Maschinen übernommen? Es sind 34 Arbeitsschritte vom rohen Ei bis zur verpackten Torte. Davon werden nur vier maschinell gefertigt. Der Rest ist alles Handarbeit.
Ihre größte Sacher-Torte? 2016 haben wir anlässlich der Wien-Tage in Ljubljana eine original Sacher-Torte mit einem Durchmesser von 3,50 Meter hergestellt.
Hand aufs Herz: Essen Sie immer noch gern Sacher-Torte? Ja, und das, obwohl ich seit 15 Jahren jeden Tag damit arbeite. Wenn mal etwas übrig bleibt oder misslingt, essen wir das alle zusammen kurz vor Dienstschluss.