KOCHKUNST? Erst mal entspannt bleiben
BOBBY BRÄUER macht Hobbyköchen Mut: Brillant kochen kann jeder! Sein Rezept: mit Respekt und Spaß am eigenen Herd stehen
Bobby Bräuer, 57, herrscht in der Münchner BMW-Welt über ein kleines kulinarisches Imperium, das von der Wurstbude vor der Tür bis zum Spitzenrestaurant „EssZimmer“reicht. Zwei Sterne hat Bräuer erkocht – und ist der Meinung, dass auch ein Hotdog brillante Küche sein kann. Sein Rat für Hobbyköche stammt nicht aus dem Sterne-Himmel, sondern lautet schlicht: erst mal ganz entspannt bleiben …
Herr Bräuer, Ihr Kochbuch trägt den Titel „1 Hot Dog und 2 Sterne“– spielen Sie damit auf Ihre gewaltige gastronomische Bandbreite hier in der BMW-Welt an? Ich wollte in der Tat zeigen, dass wir hier vom Fine Dining bis zum Catering für 1000 Leute alles können. Und nebenbei erzähle ich ein wenig biografisch, dass ich auch nicht als Koch auf die Welt gekommen bin. Kochen heißt Learning by Doing.
„Brillant kochen auf jedem Niveau“, schreiben Sie. Aber wie sollen Hobbyköche das Niveau schaffen, das Sie in bald 40 Jahren Erfahrung erreicht haben? Ein Hobbykoch muss keine perfekten Gerichte machen. Er kann meine Rezepte runterbrechen, sich auf die wichtigsten Zutaten wie Fleisch oder Fisch konzentrieren, ein Gel oder einen Schaum weglassen. Das Wichtigste: mit Respekt an die Sache gehen, aber entspannt bleiben, es muss Spaß machen.
Der Profi hat durch sein Equipment Vorteile: Spitzenküchen sehen aus wie OP-Säle. Wie soll das der Hobbykoch kompensieren? Gar nicht: Letztlich brauchen Sie ein scharfes Messer, ein Holzbrett, eine Pfanne, einen Bräter zum Schmoren und einen Deckel dazu, mehr nicht. Wir machen im „EssZimmer“nun mal High-End-Küche, das geht zu Hause nicht.
Bei Bräuers zu Hause auch nicht? Wir haben eine ganz normale Küche. Da steht auch noch eine Menge Nippes drin.
Wer kocht? Gestern hat meine Frau Stephanie gekocht.
Was gab’s? Huhn. Sie hat es in einer Paste mit Koriander und Nüssen mariniert, dann gebraten. Dazu gab es Reis.
Kein Trend-Gericht mit asiatischen Gewürzen und Zutaten? Das wird weniger. Ich glaube an die Rückkehr der klassischen französischen Küche. Und ich stelle fest, dass Innereien mit einem Mal gut ankommen. Wenn selbst weibliche Gäste bei uns Niere als Hauptgang bestellen, kann das nicht verkehrt sein. Ihre persönliche Empfehlung für die Weihnachtstafel? Ich selbst habe mich von der Gans über die Ente bis zur Entenbrust heruntergearbeitet. Aber besorgen Sie sich doch eine Rehkeule – und braten Sie sie rosa im Ofen.