GESCHMORTE REHSCHULTER

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN REH: 1 kg Rehschulter (ohne Sehnen und Häute) • 80 g weißer ungeräucherter Speck zum Spicken • Salz, Pfeffer • 1 Lorberblatt • 10 g Pfefferkörner • 8 Wacholderbeeren • 1 Zweig Thymian • 20 g Butter SAUCE: 30 g Bauchspeckwürfel • 100 g Mirepoix (kleine Würfel von Zwiebel, Sellerie, Karotten) • 2 cl Cognac • 2 cl roter Portwein • 2 cl Weißwein • 1 EL Preiselbeeren • 250 g Crème double • Salz, Pfeffer • 1 Spritzer Zitronensaft

ZUBEREITUNG

1

Den Tontopf in kaltes Wasser legen, damit er sich vollsaugt. Die Schulter mit dem in Streifen geschnittenen Speck spicken. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit den übrigen Zutaten in den abgetropften Tontopf legen, zudecken, in den kalten Ofen schieben und auf 200 °C aufheizen. Etwa 2 ½ Stunden im eigenen Saft schmoren lassen.

2

Für die Sauce Speckwürfel auslassen und die Gemüsewürfel damit anschwitzen. Mit Cognac, Port- und Weißwein ablöschen und etwas einkochen. Mit dem Saft der Rehschulter aufgießen, wieder reduzieren. Mit den Preiselbeeren vermischen und die Crème double einrühren. So lange kochen, bis die Sauce sämig wird. Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit etwas Zitronensaft erfrischen.

3

Die Schulter entweder im Topf lassen und mit der Sauce übergießen oder auf einer Platte anrichten, mit etwas Sauce überziehen, die übrige Sauce getrennt reichen.