Witzigmanns Woche:
Feine Rehschulter
Der Wald tut gut – und schmeckt. Es gibt keine ursprünglicheren Lebensmittel als aus diesem wil‑ den, nahezu perfekten Ökosys‑ tem. Mehr Bio geht nicht, sage ich immer. Daher baue ich rund ums Jahr sehr gerne Produkte aus dem Wald in meinen Spei‑ seplan ein, ohne gleich zum „Jäganer“zu werden. So nennen sich Menschen, die sich wie unsere prähistorischen Vorfah‑ ren ausschließlich von Lebensmitteln er‑ nähren, die sie eigens im Wald gesam‑ melt und erlegt haben.
Interessanter Ansatz, der sich bei all meiner Liebe zum Ur‑ sprünglichen jedoch schwer mit meinem Arbeitsalltag in meiner Münchner Wahlheimat verein‑ baren lässt. Dazu kommt, dass ich meine Küchenphilosophie als „open cuisine“bezeichne, die frische Pro‑ dukte aus allen Lebensmittelbereichen kombiniert. Ich liebe zum Beispiel das erdig‑süßliche Aroma von Roter Bete in Orangengelee, was ganz wun‑ derbar zu Wild passt und im Speziellen zur heutigen Reh‑ schulter (siehe Rezept), die ich im Geschmack der Rehkeule vorzie‑ he. Allerdings ist die Schulter zeitin‑ tensiver, da sie länger im Ofen schmoren muss. Sie rosa zu halten, wäre ein Fehler! Ideal für diese Zubereitung ist der tö‑ nerne Römertopf, da er das fettarme Wild‑ bret nicht austrocknet. Als Beilage emp‑ fehlen sich neben der Roten Bete Spätzle, frische Bandnudeln oder selbst gemach‑ te Ravioli aus normalem Nudelteig, ge‑ füllt mit knackig gedünsteten Wurzel‑ gemüsen. Und während die Schulter schmort, haben Sie Zeit für einen gesun‑ den Waldspaziergang.