Côte de Boeuf

FÜR 4 PORTIONEN FENCHEL 3 Fenchelknollen • 2 Zweige Thymian • 2 EL Sonnenblumenöl • Saft von 1 Zitrone • Salz, Pfeffer • edelsüßes Paprikapulver SAUCE BÉARNAISE 2 Schalotten • 5 Stängel Estragon • 20 g Butter • 50 ml Weißweinessig • 50 ml Weißwein • 3 weiße Pfefferkörner • 3 Eigelb • 200 g geklärte flüssige Butter • Cayennepfeffer CÔTE DE BOEUF 2 Côtes de Boeuf (à ca. 800 g) • Pflanzenöl zum Braten • 80 g Butter • 2 Zweige Rosmarin • 2 Zweige Thymian

ZUBEREITUNG

1 Den Fenchel putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. In einer Pfanne den Fenchel in Sonnenblumenöl glasig dünsten, Thymian zugeben, kurz weiterbraten, mit der Hälfte des Zitronensafts ablöschen und bissfest schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken und bis zum Anrichten warm halten.

2 Für die Sauce béarnaise die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Estragon waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mit Essig und Weißwein ablöschen und einmal aufkochen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen, zur SchalottenWeißwein-Mischung geben und die Sauce um die Hälfte reduzieren. In eine Metallschüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen.

3 Die Schüssel über ein heißes Wasserbad stellen. Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Unter ständigem Rühren die geklärte Butter langsam einfließen lassen und zuletzt den Estragon zugeben. Mit mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und dem restlichen Zitronensaft abschmecken und über dem Wasserbad warm halten.

4 Das Fleisch waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne in heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Je nach gewünschtem Gargrad rosa braten (Kerntemperatur von ca. 50 °C). Die Butter sowie die gewaschenen Kräuterzweige zugeben, kurz darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Außerhalb der Pfanne ca. 5 Minuten ruhen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Das Côte de Boeuf mit der Sauce béarnaise und dem Fenchel anrichten.